新光潮州菜館在銅鑼灣至今已逾三十多年,經營多年以來一直堅持用最新鮮上盛的材料,對細節處處關心,在嚴格的準則下做出多款好菜。其招牌菜人人叫好,晚晚座無虛席,為香港中潮州菜的表表者。菜館有不少招牌菜,其中的「潮州糖醋麵」表面簡單,其實大有學問,其他人多用鹼麵,潮洲人卻用全蛋麵,麵的味道和質感更好。做糖醋麵的油要滾,把麵放在滾油中,讓麵餅變鬆,麵條就會疏氣,就可以吸收到高湯的精華。正因為麵夠鬆,麵夠入味,即使不加糖醋進食亦不會淡而無味,反而會吃到高湯裡的鮮甜肉味。
另一味「黃金瀨尿蝦」選材亦不馬虎,一隻體型大的約十四O重,長大約十六至十八吋,非常有「霸氣」。要先把蝦炸至七成熟,以圓圓的優質蛋黃推到起泡,加上b和蝦煮至入味。老闆解釋扁蛋黃較硬身而且味淡,只合適用作蒸肉餅,而新鮮的蛋黃偏圓,味道更好。
「滷水鵝肉」肉質鮮嫩入味,原來做法非常講究。鵝用冰鮮汕頭鵝,比急凍鵝新鮮,價錢亦比較貴;急凍鵝要用水解凍,難以放血,所以即使成本較低亦不會用急凍鵝煮滷水。煮滷水鵝肉要煮大約三小時,鵝背肉薄,胸肉和脾肉厚,控制得不好肉就會熟得不均勻。所以煮鵝中途要在鵝身上打針,讓血水排出之餘更入味。功夫了得的師傅會在有肥膏的位置打針,煮鵝是肥膏流出針孔就會縮小而且鵝肉更肥瘦均勻。新光酒樓還有其他人人讚頌的招牌菜,如「潮州凍花蟹」和「蠔仔肉碎粥」等,道道正宗味美,不容錯過。
|