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■一班「潮」菜食客在廣州大飽口福。 受訪者提供
滷水冷盤不讓熱鍋 「潮」菜俘虜舌尖
宵夜時段來一份砂鍋粥配「打冷」，已成為香港人的宵夜飲食文化。潮汕人在香港的數量，僅次於廣府人和客家人。這個被稱為「中國第57個少數民族」的族群，不僅將鮮美的潮汕食物帶到香港，也帶來了傳統精緻的潮汕餐飲文化。不過，精明的老饕發現，深圳和廣州也有大量潮汕人雲集，深厚的潮汕飲食傳統並不遜色於香港，而且「打冷」菜餚味更鮮、價更平、選擇更多，在潮汕人心目中有着很高的人氣。 ■香港文匯報記者 李薇、劉子靜 深圳、廣州報道
提起潮州菜，教人最熟悉的，莫過於「打冷」。為什麼叫「打冷」？據記載，在五十年代的香港，大街小巷賣宵夜、滷味的，多為潮汕人，他們喜歡肩挑扁擔、籮筐，沿街叫賣。同鄉人見到要買，就用潮汕話招呼一聲「擔籃啊」，而碰巧這個發音有些類似粵語發音的「打冷」。操粵語方言的人不解其意，也依樣葫蘆，久而久之「打冷」就被外延為「吃潮州菜」。
吃潮州菜 探索潮汕文化
所謂「打」是指「吃」，而「冷」則是指在潮州大排檔中出現的冷盤式菜餚，包括滷水類的滷水鵝、滷水豆乾、滷水粉腸；醃製類的蝦菇、蜆、河蟹；煮熟後刻意放冷的麻葉、紅魚；當然也有熱氣的食物，譬如豬尾燉豆仁、春菜煲等。
深圳「打冷」店 24小時營業
「打冷」走的是平民路線，只有在大排檔方能吃上一頓正宗「打冷」。一般的「打冷」菜式全以明檔方式擺放出來，或大鍋慢火煮着，客人站在攤前，無需詢問菜名，看見喜歡的用手一指，旁邊點菜的人便會記錄下來，有時剛坐到位子上，所要的菜餚已然送到桌上。
在深圳，潮汕人聚集的地方必定少不了正宗「打冷」，其中最出名的，是位於福田區福星路上的「亞六潮州打冷」，這兒菜式過百，雖然環境一般，卻一點也阻止不了「吃貨們」（老饕、貪吃的人）三番四次前去覓食，更重要的是該店24小時營業，任何時段一想起「打冷」，便可大飽口福。又或在繁忙時段找不到座位，你也毋須擔心，因為福星路是著名的「打冷一條街」，多家打冷店將任你一試。
全天候餐廳 供早中晚餐食
若嫌大排檔環境不衛生，但又嫌「高檔」潮州菜過於昂貴，全深圳也有一家全天候潮汕餐廳，就是位於福田區車公廟的「深湖記」，它有地道小吃，有優美環境，有熟悉的鄉音，當然還有適中的價位。
所謂「全天候」，是指這裡分供應早、中、晚三個時段的食品，早上提供3種潮汕茶點，中午增設8種潮汕粿條、麵點，晚上和宵夜則供應新鮮的鴛鴦牛肉海鮮火鍋。
祖籍是潮汕的港客走進店內，便有回家的感覺，因為服務員會親切地用潮汕話「歡迎來吃飯」和顧客打招呼。這裡八成或以上的員工都是潮汕人，故潮州客大可任意地用潮汕話交流和點餐。然而，最重要的還是這兒的出品，無論是芋頭飯、炸蝦餅、鼠殼粿還是果條湯，每一道小吃都正宗得讓人感慨：「真是家鄉的味道。」
廣州老字號 鮮牛肉直送餐桌
潮汕的牛肉丸和牛肉火鍋，毫無疑問是潮汕美食中最享負盛名的，在廣州不少地區都有正宗牛肉火鍋，但論及最正宗，自然是擁有超過30多家分店的老字號「汕頭福合埕牛肉丸」。
在「汕頭福合埕牛肉丸」廣州第一分店，牛肉都是現宰現賣，沒有經過冷藏就直接送到餐桌，這就贏得一個「鮮」字。另外，潮汕人吃牛肉講求彈勁，無論是牛肉還是牛雜、或是牛肉丸，都得是有彈勁的才好，所以店內提供的牛肉部位繁多，哪些是涮火鍋的，哪些是拿來炒的，哪些是拿來燉的，哪些是只能打成肉丸的，都是涇渭分明。
此外，這兒的鍋底湯是每天早上八九點開始熬煮，一直到中午才出鍋，用牛的脊椎骨熬煮，時間越長，骨頭裡的骨髓會進入湯汁，牛味十足，再加上秘製滷包和中草藥去腥味、去油膩、去火氣，牛肉尚未涮下，鮮美的湯汁已經讓人口水直流。
至於現打的手捶牛肉丸，那就得到廣州喜記牛肉店了。老闆喜哥從十幾歲就開始從事手打牛肉丸的工作，店裡的肉丸無一不是他和牛肉師傅們親手捶打出來的。喜哥稱，「師傅熟練的刀功，切出的牛肉厚度均勻，這樣涮肉時才可熟得勻稱、吃得滋味。」
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