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2015年1月9日 星期五
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粵港澳生活圈:港「潮」人深穗「打冷」吃家鄉味


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■一班「潮」菜食客在廣州大飽口福。 受訪者提供

滷水冷盤不讓熱鍋 「潮」菜俘虜舌尖

宵夜時段來一份砂鍋粥配「打冷」,已成為香港人的宵夜飲食文化。潮汕人在香港的數量,僅次於廣府人和客家人。這個被稱為「中國第57個少數民族」的族群,不僅將鮮美的潮汕食物帶到香港,也帶來了傳統精緻的潮汕餐飲文化。不過,精明的老饕發現,深圳和廣州也有大量潮汕人雲集,深厚的潮汕飲食傳統並不遜色於香港,而且「打冷」菜餚味更鮮、價更平、選擇更多,在潮汕人心目中有茷黹牧漱H氣。 ■香港文匯報記者 李薇、劉子靜 深圳、廣州報道

提起潮州菜,教人最熟悉的,莫過於「打冷」。為什麼叫「打冷」?據記載,在五十年代的香港,大街小巷賣宵夜、滷味的,多為潮汕人,他們喜歡肩挑扁擔、籮筐,沿街叫賣。同鄉人見到要買,就用潮汕話招呼一聲「擔籃啊」,而碰巧這個發音有些類似粵語發音的「打冷」。操粵語方言的人不解其意,也依樣葫蘆,久而久之「打冷」就被外延為「吃潮州菜」。

吃潮州菜 探索潮汕文化

所謂「打」是指「吃」,而「冷」則是指在潮州大排檔中出現的冷盤式菜餚,包括滷水類的滷水鵝、滷水豆乾、滷水粉腸;醃製類的蝦菇、蜆、河蟹;煮熟後刻意放冷的麻葉、紅魚;當然也有熱氣的食物,譬如豬尾燉豆仁、春菜煲等。

深圳「打冷」店 24小時營業

「打冷」走的是平民路線,只有在大排檔方能吃上一頓正宗「打冷」。一般的「打冷」菜式全以明檔方式擺放出來,或大鍋慢火煮荂A客人站在攤前,無需詢問菜名,看見喜歡的用手一指,旁邊點菜的人便會記錄下來,有時剛坐到位子上,所要的菜餚已然送到桌上。

在深圳,潮汕人聚集的地方必定少不了正宗「打冷」,其中最出名的,是位於福田區福星路上的「亞六潮州打冷」,這兒菜式過百,雖然環境一般,卻一點也阻止不了「吃貨們」(老饕、貪吃的人)三番四次前去覓食,更重要的是該店24小時營業,任何時段一想起「打冷」,便可大飽口福。又或在繁忙時段找不到座位,你也毋須擔心,因為福星路是著名的「打冷一條街」,多家打冷店將任你一試。

全天候餐廳 供早中晚餐食 

若嫌大排檔環境不衛生,但又嫌「高檔」潮州菜過於昂貴,全深圳也有一家全天候潮汕餐廳,就是位於福田區車公廟的「深湖記」,它有地道小吃,有優美環境,有熟悉的鄉音,當然還有適中的價位。

所謂「全天候」,是指這裡分供應早、中、晚三個時段的食品,早上提供3種潮汕茶點,中午增設8種潮汕粿條、麵點,晚上和宵夜則供應新鮮的鴛鴦牛肉海鮮火鍋。

祖籍是潮汕的港客走進店內,便有回家的感覺,因為服務員會親切地用潮汕話「歡迎來吃飯」和顧客打招呼。這裡八成或以上的員工都是潮汕人,故潮州客大可任意地用潮汕話交流和點餐。然而,最重要的還是這兒的出品,無論是芋頭飯、炸蝦餅、鼠殼粿還是果條湯,每一道小吃都正宗得讓人感慨:「真是家鄉的味道。」

廣州老字號 鮮牛肉直送餐桌

潮汕的牛肉丸和牛肉火鍋,毫無疑問是潮汕美食中最享負盛名的,在廣州不少地區都有正宗牛肉火鍋,但論及最正宗,自然是擁有超過30多家分店的老字號「汕頭福合埕牛肉丸」。

在「汕頭福合埕牛肉丸」廣州第一分店,牛肉都是現宰現賣,沒有經過冷藏就直接送到餐桌,這就贏得一個「鮮」字。另外,潮汕人吃牛肉講求彈勁,無論是牛肉還是牛雜、或是牛肉丸,都得是有彈勁的才好,所以店內提供的牛肉部位繁多,哪些是涮火鍋的,哪些是拿來炒的,哪些是拿來燉的,哪些是只能打成肉丸的,都是涇渭分明。

此外,這兒的鍋底湯是每天早上八九點開始熬煮,一直到中午才出鍋,用牛的脊椎骨熬煮,時間越長,骨頭裡的骨髓會進入湯汁,牛味十足,再加上秘製滷包和中草藥去腥味、去油膩、去火氣,牛肉尚未涮下,鮮美的湯汁已經讓人口水直流。

至於現打的手捶牛肉丸,那就得到廣州喜記牛肉店了。老闆喜哥從十幾歲就開始從事手打牛肉丸的工作,店裡的肉丸無一不是他和牛肉師傅們親手捶打出來的。喜哥稱,「師傅熟練的刀功,切出的牛肉厚度均勻,這樣涮肉時才可熟得勻稱、吃得滋味。」

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