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2015年1月9日 星期五
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品牛肉火鍋 「解牛」知精華


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■牛脖仁片。 受訪者提供

想吃最鮮美的牛肉,必先學會「解牛」,才能分辨新鮮牛肉,以及哪些牛肉屬精華部位,這是品正宗牛肉火鍋的第一步。

第一步:看牛肉 鮮紅濕潤有光澤

分辨牛肉是否新鮮很簡單,凡色澤鮮紅而有光澤,肉紋細幼,肉質與脂肪堅實,無鬆弛之狀,觸摸時不黏手,就是新鮮的牛肉了。此外, 鮮牛肉還具有一股特殊的肉味,次鮮肉稍有氨味或酸味。

第二步:點牛肉  先懂「專用名」

牛肉火鍋的菜單不似西餐中有「上腦」、「裡脊」這樣的稱呼,當然也不是簡單的「肥牛」和「嫩肉」。懂吃的人,到火鍋店開口便是「吊龍膀」、「脖仁」、「匙仁肉」、「五花趾」和「胸口」。

所謂「吊龍膀」,是指帶點肥肉的牛裡脊肉條,其特點是鮮甜而彈牙,肥而不膩。「脖仁」是牛脖頸上的一塊肉,也是運動最為頻繁的一塊活肉,並不是每頭牛都擁有,所以數量極少。「匙仁肉」是牛肉的肩胛肉條,入口即化。「五花趾」是牛腿腱肌,長在牛後腿接近臀的位置,一頭牛只有兩小塊,特點是酥脆爽口,最好的首選「正五花」。而「胸口」看似油膩,其實入口脆且爽口,是不少食客的最愛。另外,還有牛舌、牛百葉等部分值得嘗試。

第三步:吃牛肉  講究「配」「涮」

學會點牛肉後,則需學會配和涮。所謂「配」是指鍋底料,最好的鍋底是牛骨清湯,如果要求高,也可選擇用礦泉水,在湯中放點白蘿蔔、玉米打底便足夠。待水沸,先別急茞R肉,應將芹菜放入碗中,舀湯水加熱,味道濃郁,暖心暖胃。接茯O「涮」,最核心是溫度控制,火太大,牛肉下鍋外面熟了,裡面都是生的,煮久了則難下嚥。在中上火的時候下肉涮數秒,一變色就拿起食用是最合適。 ■記者 李薇、劉子靜

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