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■牛脖仁片。 受訪者提供
想吃最鮮美的牛肉，必先學會「解牛」，才能分辨新鮮牛肉，以及哪些牛肉屬精華部位，這是品正宗牛肉火鍋的第一步。
第一步：看牛肉 鮮紅濕潤有光澤
分辨牛肉是否新鮮很簡單，凡色澤鮮紅而有光澤，肉紋細幼，肉質與脂肪堅實，無鬆弛之狀，觸摸時不黏手，就是新鮮的牛肉了。此外， 鮮牛肉還具有一股特殊的肉味，次鮮肉稍有氨味或酸味。
第二步：點牛肉 先懂「專用名」
牛肉火鍋的菜單不似西餐中有「上腦」、「裡脊」這樣的稱呼，當然也不是簡單的「肥牛」和「嫩肉」。懂吃的人，到火鍋店開口便是「吊龍膀」、「脖仁」、「匙仁肉」、「五花趾」和「胸口」。
所謂「吊龍膀」，是指帶點肥肉的牛裡脊肉條，其特點是鮮甜而彈牙，肥而不膩。「脖仁」是牛脖頸上的一塊肉，也是運動最為頻繁的一塊活肉，並不是每頭牛都擁有，所以數量極少。「匙仁肉」是牛肉的肩胛肉條，入口即化。「五花趾」是牛腿腱肌，長在牛後腿接近臀的位置，一頭牛只有兩小塊，特點是酥脆爽口，最好的首選「正五花」。而「胸口」看似油膩，其實入口脆且爽口，是不少食客的最愛。另外，還有牛舌、牛百葉等部分值得嘗試。
第三步：吃牛肉 講究「配」「涮」
學會點牛肉後，則需學會配和涮。所謂「配」是指鍋底料，最好的鍋底是牛骨清湯，如果要求高，也可選擇用礦泉水，在湯中放點白蘿蔔、玉米打底便足夠。待水沸，先別急着涮肉，應將芹菜放入碗中，舀湯水加熱，味道濃郁，暖心暖胃。接着是「涮」，最核心是溫度控制，火太大，牛肉下鍋外面熟了，裡面都是生的，煮久了則難下嚥。在中上火的時候下肉涮數秒，一變色就拿起食用是最合適。 ■記者 李薇、劉子靜
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