■ 葉輝
「港式奶茶」近日大行其道，甚或大紅特紅，極為得寵，乃有一些電視廣告，為「盒裝」（或「罐製」）大做文章，那就應合了愛茶之人嘉芙蓮．杜素（Catherine Douzel）所言：「每一杯茶都代表了一次想像的航旅」（each cup of tea represents an imaginary voyage），大概是由於「港式奶茶」乃傳統技藝，早已列為本港非物質文化遺產清單。
坊間還有一些較為古老的茶餐廳（冰室）仍沿用「港式奶茶」的舊名稱--「西冷紅茶」，名為「紅茶」，實為「黑茶」（black tea），而「西冷」之名，源於錫蘭（Ceylen，今日的斯里蘭卡）的音譯；話說原名李霖的香港新文學健將侶倫（1911年-1988年）的首本散文集就名叫《紅茶》，出版於1936年，憶述其時的文藝聚會，「文青」一邊飲紅茶，一邊談文說藝；由此可見，「紅茶」在本港盛行至少有七八十年。
《紅茶》所收錄的散文，最早寫於上世紀二十年代初，記述了當年侶倫等一班「文青」之歎「紅茶」，乃是一種充滿異國情調的生活情趣，他們在九龍城邊上的海濱漫步，然後走到小冰室喝紅茶。話說1929年夏天，葉靈鳳與妻子郭林鳳經港回廣西，在侶倫的九龍城居所寄居整整一個月，他們都以食物來互相稱呼：葉靈鳳叫做「醬油」，郭林鳳叫做「辣椒」，侶倫就叫做「紅茶」--九龍城如今早已變貌了，侶倫、葉靈鳳均已辭世了，然而其時可謂人文薈萃，此一段「紅茶」佳話也隨而湮沒了，教人思之惘然。
「港式奶茶」又名「絲襪奶茶」，那是指將煮好的「紅茶」用棉紗網過濾，隔去「茶渣」，紅茶因而更覺香滑，再加入淡奶和糖，據說始創人是蘭芳園的林木河，他沖奶茶時使用特製的白布袋，其後沖奶茶所用的棉紗網屢經改良，鑲有金屬框架，而製作工藝有如儀式，包括「撞茶」、「拉茶」及「焗茶」（金屬茶壺加蓋，以小火來「焗」），一杯上好的奶茶工序繁複，各有不外傳的秘方--選用茶葉的比例、「沖茶」的手法乃至「焗茶」的時間各有不同，可說是各師各法，故此沒有兩家茶餐廳的奶茶的滋味是完全相同的。
奶茶製作技藝乃一門學問，有說茶乃骨體，奶乃肌膚，上乘的奶茶要有茶瘦奶肥的上乘品質，濃稠得宜，奶和茶的香氣層層分明，還要加糖--喬治．奧威爾（George Orwell）大概就不能領略「港式奶茶」的好處，在《一杯好茶》（A Nice Cup of Tea）中有此說法：「你怎能稱自己為一個真正的茶的愛好者，如果你喜愛在茶中加糖的話？」他認為那就等於加胡椒或加鹽，因為茶該苦澀，一如啤酒。
奧威爾此說不無道理，但「港式奶茶」是另一回事，重點在於奶茶配合，加糖固佳，不加糖亦無傷大雅，皆因品評奶茶有四準則：望之色澤飽滿，聞之氣味有迷香，呷之質味濃郁，吞之嗒之，舌尖留有餘韻，此所以能迷倒眾港人。