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經驗之談:經營靠三道板斧

2016-08-23
■餐廳牆上貼滿明星藝人來訪的照片。■餐廳牆上貼滿明星藝人來訪的照片。

文迪第一次嘗試經營茶餐廳,一路走來也頗有心得。在他看來,經營茶餐廳,要把握三個要素:食物質素、服務態度和品牌宣傳。

首先,最重要的就是食物質素。清真食品自然不必多說,至於舖頭的日常餐飲亦由專人掌控,文迪不時會邀請各路朋友去店舖試食,為餐飲提意見。當天採訪結束後,他還邀請小記以後去餐廳作客,順便「監督」店舖的食物質素和服務態度。

樓面服務態度好重要

在文迪看來,樓面的服務態度,是招攬「回頭客」的重點。至於管理人事方面,幾乎就是文迪的「老本行」。做經理人的時候管藝人,做老闆就管員工,他笑言要「因人而異」,照顧好員工的情緒。相處時間愈久,愈能管理好人,繁忙時段顧客多,夥計的情緒難免失衡,「說者無意,聽者有心」,顧客對店舖的印象就在這一念之差。

文迪會身體力行,給員工作出示範,例如到廚房做幫工、新舖幫忙刷牆,文迪再忙也會抽空參與。 股東之一的彭迪安(Eddie)亦笑言:「當初加盟的時候,什麼都不懂,(現在)收銀、洗碗、寫單、拿鑊鏟,全部都試過。」

「明星效應」是雙刃劍

在常人來看,明星的名氣就是最好的宣傳。文迪卻覺得「明星效應」是一把雙刃劍,若因明星來過店舖,顧客覺得一定好食,結果卻大失所望,會砸了招牌;若因食物質素高,街坊、遊客,甚至明星爭相湧至,就更加要保持水準。「好事不出門,壞事傳千里」,愈出名,愈要靠外界的宣傳維持品牌的形象。當初果斷關閉廣州的分店,也是想把負面的宣傳降到最低。

身為創辦人,文迪毫不遮掩茶餐廳的財務狀況。他指出,舖租、人工、材料各佔三分之一,在舖租和人工相對穩定下,惟有控制材料成本,這亦是在長沙灣開設廠房的初衷。冰室目前利潤約為收入的10%,在茶餐廳市場普遍盈利15%至25%的對比下,並不算多。不過文迪仍然保持良好的心態,「宣揚本土美食更加重要」。

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