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港餐飲「逵it人」 內地伺機圓創業夢

2017-09-17

從培訓調酒師到管理餐廳 堅持「打好呢份工」

作為在江蘇南京開設的第一家美國五星級酒店,1983年開業的喜來登酒店吸引了內地眾多年輕的求職者,當時21歲的馬子鑒被喜來登酒店從香港派到南京從事調酒師培訓工作。2008年,作為一家跨國餐飲企業的管理人員,馬子鑒抓住機遇前赴海南,從管理一家餐廳到成為整間公司在海南的「逵it人」,完成了事業上的飛躍。近10年來,他走遍內地大多數城市,從職業經理人到自己創業,從未離開過餐飲行業。今年,他回到深圳,服務於港資餐飲公司在深圳開設的日式居酒屋。他說,內地創新創業熱潮高漲,充滿機遇,未來仍然計劃在內地創業。

■香港文匯報記者 熊君慧 深圳報道

回憶起上世紀80年代選擇調酒師的原因,馬子鑒說,要照顧長期患病的父親,才選擇了晝夜顛倒的調酒師工作。1998年,他離開喜來登酒店,進入精選餐飲管理公司工作。這家總部在英國的全球第二大的餐飲管理公司,主要餐飲店都在機場、車站、高速公路休息區等交通人流密集的地方。最初,他只是普通餐廳服務人員,之後得到去英國學習的機會,系統地學習管理知識,接觸管理工作,慢慢成為餐廳經理,從管理一家餐廳到兩家。

2008年公司安排他到海南海口美蘭機場工作。「此前,公司曾兩次打算派我去內地,但因家人的緣故,我不捨得離開香港。」2008年時父母已過世,他沒有太多牽掛,便抓住機會赴海南。「在機場只有上班的時間,沒有下班的時間。見同事的時間比見家人的時間長。」 馬子鑒說。

「我是最早到最晚離開一個」

去海南之前,馬子鑒對內地的了解僅限於深圳。對於能否適應內地工作,他心裡並沒有底。抱荂u打好呢份工」的心態,馬子鑒把在香港機場的管理經驗帶到海口。「我帶到海口的第一個經驗,就是一切身體力行,親自動手。我永遠是餐廳最早到、最晚離開的那一個。」

很快,他就發現內地機場和香港機場的不同。首先,客人素質參差不齊。機場不允許餐廳關門,趕早班機的客人經常是坐進餐廳吃泡麵、滷蛋。加上海口經常遭遇颱風,航班延誤較多,客人會在隔離區起哄鬧事、衝跑道。對於開在安檢區內的餐廳,就經常被誤機的乘客坐滿,人流密度比平時多了三倍至四倍,對於餐廳管理者來說是一大挑戰。

颱風日驅車赴市區補貨

按照規定,在機場安檢區內,餐廳購入的所有瓶裝飲料都需原數帶出空瓶。「很多客人埋單後,帶荈戮ぎ~整個機場走,我們無法控制。」每晚下班後,馬子鑒就帶茩工到整個機場候機大廳找玻璃瓶,數目對了才能下班。

每次遇到颱風,機場餐廳的客人「爆棚」,食物也經常賣斷貨。馬子鑒讓財務、人事等崗位的工作人員都到櫃^去服務,自己則冒蚍伎B開車到市區去補貨。「如果餐廳沒東西賣了,本來已經情緒不穩的誤機乘客可能會鬧事,所以補貨也需快速。」他回憶說,泡麵、滷蛋、熱狗腸等方便加熱的速食品都極受歡迎。一個超市貨不夠,他就多跑幾家,十個、八個泡麵也買。進貨回來的速食品,馬子鑒也要求餐廳扣除成本,低價賣給客人。

要求同事讀懂肢體語言

作為服務行業,餐廳前線人員要學會對客人察言觀色。為了讓前線人員盡快熟悉,馬子鑒長期在工作一線示範。「客人的不滿情緒大多來自食物出品的時間和質量。」他說,機場的客人大多要趕飛機,所以他要求同事要學會讀懂客人的肢體語言。有的客人剛剛下單就會問「我的麵?」服務員就需第一時間用語言安撫他,如對客人說:「先生,不好意思,我們很快就會送上。」有的客人邊等邊看錶,證明他心裡很茷獢A服務員就需主動上前詢問。

馬子鑒還提醒前線人員,客人點餐時,要主動詢問客人對食物有沒有忌口,如b、薑、蒜、豆類等。「不要怕客人投訴,投訴的客人處理好了,還能贏得口碑。很多不投訴的客人以後就不會再來。」他經常這麼跟工作人員說。

正是憑茩輕鞃噸~經理人的敬業精神,他在海口打開了局面,晉升為公司在海口美蘭機場的餐飲總經理,先後培養了9名餐廳經理,管理300多名員工,還將味千拉麵、漢堡王等餐飲連鎖品牌引進內地市場。與他在香港只負責兩間餐廳相比,海口讓他職業邁上了大台階,也給他日後創業積累了經驗。

他坦言,除抱荂u打好呢份工」的心態,更想給老闆「超值回報」,所以一直都非常努力工作。在海南打開局面後,他還被公司先後派遣到上海、浙江杭州、陝西西安等十多個內地城市工作過。隨蚢鴾漲a的了解愈多,他愈來愈覺得內地的天地更加寬廣,也對自己在內地打拚充滿信心。

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