■中國「敦煌菜」宗師趙長安製作的菜品「絲路駝鈴」。 網上圖片「一桌菜餚，讓海內外食客記住敦煌」，這是國家特一級烹調師、「敦煌菜」創始人趙長安眼下最迫切的心願。過去30年，他將敦煌壁畫和敦煌文獻中記載的四五十種菜品，陸續搬上了現代餐桌。 ■中新社
因絲綢之路而聞名於世的甘肅敦煌，是人類文明的交匯點。據學者統計，敦煌文獻中直接記載飲食的文書有700多件，它們詳細記錄了當時日常的食物原料、飲食結構、食品加工、食物品種、餐飲工具、飲食風俗和習慣。敦煌壁畫中也多有飲食場面、食物品種和飲食禮儀等內容。
模仿莫高窟風格 令食客「身臨其境」
趙長安與敦煌菜結緣始於30年前的一碗「神仙粥」，敦煌遺書中對這碗粥的詳細記載，讓他對更多古代敦煌美食心馳神往。蘭州城區一家名為「敦煌盛宴」的餐廳，是趙長安近年研發和推廣敦煌菜的「主陣地」，餐廳內外模仿莫高窟的裝修風格，讓食客「身臨其境」。
近年來，趙長安帶着一席「敦煌菜」在德國、法國、加拿大、荷蘭等國家和中國港台地區展陳比賽，受到追捧。但「復活」古代敦煌美食後的新問題也接踵而至，「『敦煌菜』因文化底蘊厚重，長期給民眾難以接近之感，如何讓它真正『回歸尋常百姓家』亟待解決」，他說。
幾天前，在蘭州舉行的絲綢之路（甘肅）國際美食博覽會上，趙長安和他的「敦煌菜」再次成為關注焦點。相比以往推出的如九色鹿、絲路駝鈴、敦煌舞袖湯等帶有濃郁絲路元素的菜品，大漠風沙骨、黑椒牛排、敦煌花饃等菜餚儘管在視覺上「不那麼形象」，操作上卻更易進入千家萬戶。
出土壁畫填空白 烹藝有望家常化
蘭州「80後」市民楊楠是一名美食愛好者，閒暇之餘喜歡在家烹飪。他告訴記者，現在敦煌菜烹飪書籍和網絡資料比較豐富，他舉例說，如「樂尊珍菌」這道菜，匯聚了產自敦煌周邊草原和祁連山多種野生珍菌，它們香味各異，自己通過研讀資料，了解到必須對食材先進行各種處理，再放在一起長時間蒸，香氣才能充分融合，口感會更加鮮美。
長期從事敦煌飲食文化研究的敦煌研究員楊秀清透露，目前對敦煌菜的研究範圍擴大到了敦煌出土的漢簡、以及臨近敦煌的嘉峪關、酒泉等地出土的魏晉墓室壁畫（畫像磚），其中有不少飲食資料、飲食器具、宴飲圖像等，這很好地補充了敦煌飲食研究中的某些空白。
趙長安說，敦煌菜是中西方飲食文化在敦煌長期交融形成的飲食習俗，它來源於民間，希望下一步將其製作手藝家常化，讓敦煌菜擺到千家萬戶的餐桌上。