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潮商絕密私房菜首對外開放 富豪享用的正宗潮菜公諸同好

2018-07-24
■香港潮州商會會員俱樂部私房菜,私隱度高的貴賓房。■香港潮州商會會員俱樂部私房菜,私隱度高的貴賓房。

潮州人一向重情義,刻苦及勤力,還很團結,最重視鄉里之情,有好的東西都會和鄉里分享,所以位於上環的香港潮州商會會員俱樂部,基本上只供商會會員惠顧,故開店十年,這裡一直是潮州人享用最正宗潮菜的秘店。不過,現在有好消息了,為慶祝會員俱樂部開業十周年,商會正式開放給街外客了,今後大家真是可以一嚐百分百正宗的潮州菜了,但必須預訂。因為所有食材是當日買,根據最新鮮食材設計菜式,菜餚也絕不留隔夜。廚房師傅各人只做擅長的菜式,不會一個人做晒所有菜,目的是保持味道一致。為此,周日會全部休息。■文︰焯羚、雨文 攝︰焯羚

為何這私房菜咁招積?因為這裡會員多是商界巨擘。潮州人喜歡經商,自然對食的要求也高。這兒會員富貴人家多,如香港潮屬社團總會創會主席、香港潮州商會永遠名譽會長陳偉南,潮州商會歷任會董、理事不少都是在香港商界舉足輕重的人物,比如李嘉誠,廖創興後人廖烈文、廖烈科、廖烈武,馬介璋,馬介欽,陳有慶等 。商會會員俱樂部是他們的私人會所,俱樂部開幕時,國學大師饒宗頤亦特別親筆為俱樂部題詩題字。款待這些商家豈可馬虎,在店中廚師團隊每位都是潮州人,均是大有來頭,如來自頂級的潮州菜館「兩興潮州菜館」,擁有超班的廚藝,每天到街市選取最優質食材,不加味精、不加色素,才可一直成為城中名人的飯堂。

私隱度高的貴賓房

今次十周年的對外開放,對非潮州人又喜歡潮州菜的當然是一大喜訊,可以窺探一下這富豪飯堂。為何會有這個改變呢﹖全因想將正宗的潮州菜再一次發揚光大,把潮州真正的飲食文化作全面的推廣,讓大家品嚐到百分百最正宗的潮州菜。

事實上,會所幾有格調,入門記茈來個自拍,因為一打開電梯門,最吸睛的便是掛在牆上的書畫,其中一幅書法掛畫是出自國學大師饒宗頤的真跡,當然要拍照留念。甫進這個秘店,古色古香配上酸枝傢具,高雅的格調,絕非一家「普通」的潮州菜館。這裡全部是廂房,裝潢簡潔,私密度甚高,兩層合共有六個貴賓廳,一樓則可分拆變成四席的小型宴會大堂,還設有一張可供24人的長^廂房,在坊間更是難求,讓家人及朋友們沒有半點距離,更為親切。

手撕凍烏頭與沙尖魚

在菜式上,選擇甚多,如賣相很不俗的手撕凍烏頭,大廚嚴選兩條一斤半重的新鮮烏頭,用人手拆骨起肉而成,每一塊魚肉用手撕出長條形,非常工整,標致的外表,內涵一樣兼備,再掃一層薄薄的雞油,令魚肉更香,蘸上普寧豆醬,那鹹香更能帶起魚肉的鮮甜和幼滑。坊間潮州菜館難以吃到。

經理透露,潮州人叫所有凍食的魚是「魚飯」,典故來自潮汕人近海,魚獲特別豐富,漁民喜歡烚熟打來的魚,放凍後隨時可以拿來食,魚當飯食,結果大家就稱為「魚飯」。而汕頭煎煮沙尖魚,大大條的沙尖魚由於肉質鮮甜,簡單的以鮮肉碎,方魚及碎蝦乾用上湯餚成秘製醬汁,吃時淋在魚身上,汁帶少甜,口感豐富。

蠔爽比蠔烙更受歡迎

要數最深入民心的潮菜當然還有蠔烙,但炸蠔餅許多人嫌熱氣。所以他們想出潮州炒蠔爽,廚師每天到街市買蠔,用金不換秘製醬料炒香,與生菜包住同吃,只能說一句太好味了,一定要試呀,那鮮蠔實在太鮮甜美味了。還附上的桔油,都不知多久沒吃過如此正宗的桔油了,甜美濃郁,而浸透桔香,不是坊間食肆會供應的。

滋味十足的清燉荷包鱔

清燉荷包鱔是潮州菜的王牌,招待重要人物才食,是手工菜,先以胡椒湯底為本,連同荷包鱔一起燉,湯身帶有胡椒香,卻沒有平常喝的胡椒豬肚湯般霸道,相比之下較溫和,鱔肉本身肉質肥厚,還加上一塊金華火腿,是一個很有智慧的Tricky,以金華火腿片的鹹香,令到整道菜的味道提鮮起來。

普寧豆腐伴蟹棗卷煎,是一道香口的拼盤,豆腐外脆內滑,蟹棗內的蟹肉成一絲絲,不失鮮味,卷煎以腐皮卷包茠嵽矷A蘿蔔絲,芹菜,香口帶爽,這道香口三重奏,每一款皆有獨當一面之本領。最特別是普寧豆腐是專門訂買每天由普寧送貨到港的普寧豆腐。普寧豆腐的豆味道特別濃。

而香脆南瓜香芋烙,將南瓜、香芋及糖冬瓜切絲,加入少許砂糖及許水,燒紅鑊後落油炸至金黃色,入口層次感豐富又有咬感,少少甜,好滋味。功夫茶用貴價單叢茶,若是潮州的朋友們,相信一定能拾回潮州菜的美味回憶。

由於這裡以私房菜形式運作,所以大家一定要在三天前預訂座位,四人起跳,當他們收到客人的訂單後,便會給客人送上餐單,當中每一款都是最正宗的潮州菜式,而午餐每位最低消費為HK$250,晚餐則由HK$600起,在7月至8月期間,凡惠顧午餐或晚餐,每^均可免費獲贈意大利紅酒乙支及茶香甘口的潮州鳳凰單叢茶一盒。負責管理的Andy表示主席沒有要求他們賺大錢,只要不蝕本就OK,所以他們可以用高質素食材做,但成本很高,收HK$600多一位也沒錢賺。

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