■工作人員在淘選沙蟹，去除死蟹。香港文匯報廣西傳真廣西北海市鐵山港營盤鎮青山頭村的海灘上，已是夜半時分，海潮已然退去，沙蟹們蜂擁而出，愜意地伸伸胳膊，拉拉腿，四處覓食。隨着一道道手電筒亮光猛然亮起，只有手指肚大小、身上閃着藍莓般光澤的沙蟹們，在瞬間的發懵後爭先恐後地落荒而逃，但即使牠們擁有每秒近2米、堪稱世界上跑得最快的螃蟹速度，依然被一群漁婦輕而易舉地擒獲。
天亮時分，被擒獲的一桶桶沙蟹被運回到村裡，牠們的終極命運，是成為北海特有調味美食--沙蟹汁，說「特有」，是因為沙蟹是北海產的、製作方法是北海人發明的，北海人的餐桌上都少不了牠的身影。
手工製作 工序家家不同
北海沙蟹汁非遺傳承人周君翠說，北海沙蟹汁已有200多年歷史，周氏沙蟹汁到她這一代算是第五代傳人了。「沙蟹數量雖多，個頭實在太小，拆開來也沒什麼肉吃，也不能煮。漁民靠海吃海，擅長醃製各類海產品，只好拿海邊最不值錢的鹽將其醃製做成調料。」周君翠說，海邊人大多會做沙蟹汁，各家做法大同小異但都不太一樣，自家是不用機器堅持手工搗碎，爆開獨特香味，配料十分簡單，就是鹽薑料酒，但何時放薑、加料酒則十分講究，各有秘訣，若做不好就腥味太重，或發臭長蟲。
製作沙蟹汁很講究：首先將沙蟹沖洗乾淨，再用清水浸過蟹面，讓牠拚命地爬，這是除沙的過程；然後是除蟹臍，將沙蟹翻過來，肚子外面帶着黑黑一條泥的便是，要將它除去才能確保醃出來的汁清澈又美味。除了醃的沙蟹就不能再洗了，否則醃出來的沙蟹汁沒味道；第三個步驟是把沙蟹放到清潔並乾燥的瓦盤（類似搗臼的器物都可以）裡，加食鹽用木棒搗碎；第四個步驟是放入蒜頭、薑末、白酒適量，喜辣者也可放入辣椒，拌勻；最後，將瓦缸放太陽下發酵一個月左右，待香味出來後再分裝小瓶，無任何添加劑的美味沙蟹汁就做成了。
有助減肥 保護胃黏膜
「以前生活條件差沒肉吃，在吃白粥時加一勺沙蟹汁攪拌，無比美味，現在條件好了，吃肉也要蘸着沙蟹汁吃，再肥的肉泡進去油就飄起來，絲毫不油膩，」周君翠說，沙蟹汁一大功效是減肥並保護胃黏膜，尤其是沙蟹汁那獨特的香味與其他調料完全不同，炒菜時瓜果類尤其是豆角，很快就爛軟而鮮甜。
沙蟹汁如臭豆腐，愛者甚喜，厭者聞都不聞。周君翠說，廣西大學一項研究表明，沙蟹汁的鮮味超過味精16倍，而且是純天然的，被專家們認為是品嚐過的最香的調料。
需求急增 產量難保穩定
周君翠說，捉沙蟹很辛苦，得眼疾手快，一眨眼牠就鑽進沙穴不見了，抓一百斤沙蟹得彎無數次腰，去除蟹臍全憑手工操作，雖然沙蟹本身沒什麼成本，但需要耗費大量時間精力，也賣不了什麼錢，最多就是自家食用或者自家大排檔做菜用，家家都有，從來沒人想過要把沙蟹汁做成一個產業。
但從小習慣了沙蟹汁味道的周君翠，很早就萌生了把沙蟹汁做大的想法，在幾年前不顧父母的反對，辭去大城市房產銷售總監的工作，決心在家鄉創業辦廠生產沙蟹汁，並推出了沙蟹汁有史以來第一個產品標準。《舌尖上的中國2》、《秘境》的播出，使北海沙蟹汁一夜成名，身價百倍，電商銷售量瘋狂增長，也讓周君翠看好事業前景。
作為沙蟹汁非遺傳承人，周君翠打算在北海百年老街開設一家沙蟹汁博物館，並研究一系列新產品，以沙蟹汁為媒介傳播北海飲食文化，讓外地人都能品嚐「北海味道」。
隨沙蟹汁爆紅而來的，是沙蟹資源如何保護的問題。以前的沙蟹乏人問津，如今需求暴增，沙蟹自然減少。
以前，潮水退去沙蟹們就會從穴裡鑽出來，現在估計探個腦袋也不安心了。嘩嘩的漲潮聲來了，這些就靠沙裡還沒乾透的海水吸取養分的有趣的小生命，很快就會不見了，等下一次退潮後，牠們還能留下多少？■香港文匯報記者 朱曉峰 廣西報道