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【雙城記】「鏞記」沒有腐乳

2019-11-08

何冀平

近日胃口不好,只想吃白粥。這日路過中環「鏞記」,想起看過一本書裡面記載的一段往事。話說「鏞記」的甘健成先生,是甘老先生的長子,「鏞記」被譽為全球十大餐廳之一,全靠食物好,古時有句話「人叫人連聲不語,貨叫人點首自來」,只要物品好,不愁回頭客。

「鏞記」的菜品不是浪得虛名。由一個街邊檔發跡,成為擁有整座大廈的大商家,海內外知名的食府,全靠一輩一輩的苦幹實幹和傳承。

傳到甘健成先這一代,甘老先生已經做不動了,但只要精神好,每天他都到店中,坐在一邊看荂A只要老掌櫃在,店裡上下,前堂後廚,連吃飯的老食客都有了精神。甘健成又喜又憂,眼見老父身體一天比一天差,胃口牙齒都衰落,在店堂中吃餐飯已是食不下嚥,孝子甘健成就動手研製「腐乳」給老父送粥。

「鏞記」腐乳是老師傅在甘健成的孝心感化下做出來的,專門做給老父親吃,又香又滑,又細又綿,最重要的是又不鹹,因為老人家不可吃太多鹽。有一次老食客聚會,吃到最後都要白粥,有人忽然想起,大呼要吃他家腐乳,甘兄勉為其難,把所有的存貨都拿了來,吃得大家呼聲不絕,還要帶走,熱鬧過後想起要害得甘老先生幾星期沒腐乳送粥,眾人真是過意不去,但轉念一想,他們會做呀。

推開「鏞記」的外賣側門,女侍應問我幾位?我說要買「鏞記」腐乳。她愣了一下說︰「哪有腐乳,從來沒有過?只有酸薑皮蛋。」我失望而去。不是失望買不到腐乳,失望的是往事再也沒有人記得,化為雲煙。

愈是簡單的,愈沒有人做,因為不賣錢。像「銀絲細蓉」。所謂細蓉,是廣東人的銀絲蛋麵加雲吞,昔時在街邊檔吃時用的碗很小,麵也是一小撮,碗底還用調羹墊底,讓麵條略略浮在湯上,才算合格。

雲吞則以剁成小粒的豬肉包的,肥四瘦六,加點鮮蝦,包成金魚狀,拖一條長尾巴。雲吞要即包即煮,如果先煮好再浸滾湯的話,那「魚尾」一定爛掉,就不好看了。講究上桌的細蓉雲吞完整,麵條爽脆,才叫細蓉。「鏞記」一直保留荈Е峞C原來在街邊一碗碗做,也許完美,現變成間間店都會做,走到哪裡都能吃到,一碗雲吞麵,別說金魚尾,連雲吞肚都是破了的。可見繼承傳統說容易,做好、做下去不是易事。

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