何冀平
近日胃口不好，只想吃白粥。這日路過中環「鏞記」，想起看過一本書裡面記載的一段往事。話說「鏞記」的甘健成先生，是甘老先生的長子，「鏞記」被譽為全球十大餐廳之一，全靠食物好，古時有句話「人叫人連聲不語，貨叫人點首自來」，只要物品好，不愁回頭客。
「鏞記」的菜品不是浪得虛名。由一個街邊檔發跡，成為擁有整座大廈的大商家，海內外知名的食府，全靠一輩一輩的苦幹實幹和傳承。
傳到甘健成先這一代，甘老先生已經做不動了，但只要精神好，每天他都到店中，坐在一邊看着，只要老掌櫃在，店裡上下，前堂後廚，連吃飯的老食客都有了精神。甘健成又喜又憂，眼見老父身體一天比一天差，胃口牙齒都衰落，在店堂中吃餐飯已是食不下嚥，孝子甘健成就動手研製「腐乳」給老父送粥。
「鏞記」腐乳是老師傅在甘健成的孝心感化下做出來的，專門做給老父親吃，又香又滑，又細又綿，最重要的是又不鹹，因為老人家不可吃太多鹽。有一次老食客聚會，吃到最後都要白粥，有人忽然想起，大呼要吃他家腐乳，甘兄勉為其難，把所有的存貨都拿了來，吃得大家呼聲不絕，還要帶走，熱鬧過後想起要害得甘老先生幾星期沒腐乳送粥，眾人真是過意不去，但轉念一想，他們會做呀。
推開「鏞記」的外賣側門，女侍應問我幾位？我說要買「鏞記」腐乳。她愣了一下說︰「哪有腐乳，從來沒有過？只有酸薑皮蛋。」我失望而去。不是失望買不到腐乳，失望的是往事再也沒有人記得，化為雲煙。
愈是簡單的，愈沒有人做，因為不賣錢。像「銀絲細蓉」。所謂細蓉，是廣東人的銀絲蛋麵加雲吞，昔時在街邊檔吃時用的碗很小，麵也是一小撮，碗底還用調羹墊底，讓麵條略略浮在湯上，才算合格。
雲吞則以剁成小粒的豬肉包的，肥四瘦六，加點鮮蝦，包成金魚狀，拖一條長尾巴。雲吞要即包即煮，如果先煮好再浸滾湯的話，那「魚尾」一定爛掉，就不好看了。講究上桌的細蓉雲吞完整，麵條爽脆，才叫細蓉。「鏞記」一直保留着傳統。原來在街邊一碗碗做，也許完美，現變成間間店都會做，走到哪裡都能吃到，一碗雲吞麵，別說金魚尾，連雲吞肚都是破了的。可見繼承傳統說容易，做好、做下去不是易事。
