白茶歷史悠久，且素為茶中珍品，其清雅芳名的出現，迄今已有八百八十餘年了。宋徽宗趙佶在《大觀茶論》（成書於1107∼1110大觀年間，書以年號名）中，有一節專論白茶曰：「白茶，自為一種，與常茶不同。其條敷闡，其葉瑩薄，林崖之間，偶然生出，雖非人力所可致。有者，不過四五家；生者，不過一二株；所造止於二三胯（銙）而已。芽英不多，尤難蒸焙，湯火一失則已變而為常品。須製造精微，運度得宜，則表裡昭徹如玉之在璞，它無與倫也。淺焙亦有之，但品不及。」宋代的皇家茶園，設在福建建安郡北苑（即今福建省建甌縣境）。《大觀茶論》裡說的白茶，是早期產於北苑御焙茶山上的野生白茶。其製作方法，仍然是經過蒸、壓而成團茶，同現今的白茶製法並不相同。而白茶的生產，是於清嘉慶初年（1769）採芽茶製成銀針。1885年改採福鼎大白茶製成白毫銀針。關於白茶的歷史究竟起於何時？茶學界有些不同的觀點。
有人認為白茶起於北宋，其主要依據是白茶最早出現在《大觀茶論》、《東溪試茶錄》（文中說建安七種茶樹品種中名列第一的是白葉茶）中；也有認為是始於明代或清代的，持這種觀點的學者主要是從茶葉製作方法上來加以區別茶類的，因白茶的生產過程只經過萎凋與乾燥兩道工序。也有的學者認為，中國茶葉生產歷史上最早的茶葉不是綠茶而是白茶。其理由是：中國先民最初發現茶葉的藥用價值後，為了保存起來備用，必須把鮮嫩的茶芽葉曬乾或焙乾，這就是中國茶葉史上白茶的誕生。
一千多年前，茶聖陸羽在《茶經》中記載：「永嘉（今溫州）東（南）三百里有白茶山」，據茶界泰斗陳椽教授考證：「永嘉南三百里是福建福鼎系中國白茶原產地，白茶山是指有『海上仙都』美譽的國家級風景名勝區福鼎太姥山」；清代名人周亮工在《閩小記》中更是清楚的記載：「太姥山古有白茶，今呼白毫，產者性寒涼，色香具絕，而尤以鴻雪洞為最，功同犀角，為麻疹聖藥，運銷國外，價同金埒」；福鼎是中國白茶原產地也由《福建地方志》和現代著名茶界泰斗張天福教授《福建白茶的調查研究》文獻中也得到了證實。
上古時代人們保存白茶的方法也是今天傳統白茶所延續的製茶工藝，據《福建地方志》和現代著名茶葉專家張天福教授《福建白茶的調查研究》中記載，白茶早先由福鼎創製於清嘉慶初年（公元1796年），福鼎用本地菜茶茶樹的壯芽為原料創製白毫銀針（小白）；約在咸豐六年（1857年），福鼎選育出福鼎大白茶（華茶1號）和福鼎大白毫（華茶2號）茶樹良種後，於光緒十二年（1885年）福鼎茶人開始改用福鼎大白茶、福鼎大白毫的壯芽為原料加工「白毫銀針」（大白），由於福鼎大白茶、福鼎大白毫芽壯、毫顯、香多，所製白毫銀針外形、品質遠遠優於「菜茶」，出口價高於原菜茶加工的銀針（後來稱土針）10多倍，約在1860年「土針」逐漸退出白毫銀針的歷史舞台。
1885年開始用福鼎大白茶、福鼎大白毫製銀針後，1891年開始外銷，在1910年左右，福鼎有白琳工夫紅茶出口，白茶常被茶商用於在撒於紅茶的表面上裝箱出口，到了1912年茶商把紅茶與白茶分裝，白毫銀針則變成單獨的商品，1912-1916年為極盛時期，1917-1921年受歐洲第一次世界大戰的影響，銷路一落千丈，直至1934年起白茶產銷才開始逐漸好轉，從福鼎市縣志上看，在1937年白茶有少量的出口，「二、五大斗上等白毫銀針，木箱封閉民船運輸，由福州外運出口」
在解放戰爭時期，白茶只有少量加工，抗日戰爭結束後（1946年），一位傅姓的廣東茶商，在白琳康山村試製白牡丹，次年廣東茶商擴大白牡丹的生產，隨後茶農也將晾曬的白牡丹茶銷售給茶商，此後，白牡丹茶的這個茶名就福鼎各個茶區叫開了。1962年，由於福建白茶外銷市場的需要，福鼎開始加工白茶。1968年為了滿足外銷要求，提高白茶的茶湯濃度、增加比重。福鼎白琳茶廠創造了白茶的新工藝製法，稱新工藝白茶，又稱新白茶或金玉蘭。
白茶因茶樹品種、原料（鮮葉）採摘的標準不同，因鮮葉原料不同，可分為白毫銀針、白牡丹、泉城紅、泉城綠、貢眉、壽眉及新白茶5種。
白毫銀針
白毫銀針，簡稱銀針，又叫白毫，因其白毫密披、色白如銀、外形似針而得名，其香氣清新，湯色淡黃，滋味鮮爽，是白茶中的極品，素有茶中「美女」、「茶王」之美稱。
白牡丹
白牡丹因其綠葉夾銀白色毫心，形似花朵，沖泡後綠葉托着嫩芽，宛如蓓蕾初放，故得美名。白牡丹是採自大白茶樹或水仙種的短小芽葉新梢的一芽一二葉製成的，是白茶中的上乘佳品。
貢眉（壽眉）
貢眉，是白茶中產量最高的一個品種，其產量約佔到了白茶總產量的一半以上。它是以菜茶茶樹的芽葉製成，這種用菜茶芽葉製成的毛茶稱為「小白」，以區別於福鼎大白茶、政和大白茶茶樹芽葉製成的「大白」毛茶。通常，「貢眉」是表示上品的，其質量優於壽眉，一般只稱貢眉，而不再有壽眉。貢眉的產區主要位於福建省的建陽縣，在建鷗、浦城等也有生產。製作貢眉的鮮葉的採摘標準為一芽二葉至一芽三葉，採摘時要求茶芽中含有嫩芽、壯芽。優質的貢眉成品茶毫心明顯，茸毫色白且多，干茶色澤翠綠，沖泡後湯色呈橙黃色或深黃色，葉底勻整、柔軟、鮮亮，葉片迎光看去，可透視出主脈的紅色，品飲時感覺滋味醇爽，香氣鮮純。
新工藝白茶
新工藝白茶為福建的特產，主要產區在福鼎、政和、松溪、建陽等地。新工藝白茶簡稱新白茶，是按白茶加工工藝，在萎凋後加入輕揉製成。新工藝白茶外形葉張略有縮摺呈半卷條形，色澤暗綠帶褐，香清味濃，湯色味似綠茶但無清香，似紅茶布無酵感，濃醇清甘是其特色。