■主禮嘉賓及評委合照潮州菜，簡稱潮菜，是粵菜菜系之一，起源於中國廣東省潮汕地區，歷史悠久，飲譽海外，影響廣泛。上星期，首屆潮州菜國際大賽在香港舉行，來自多個國家及地區共60多隊名廚雲集香港，以技會友，在中華廚藝學院一展所長，烹調出各式各樣極富特色的潮州菜，凸顯潮菜善烹海鮮、重湯輕油、崇尚清淡及注重養生等特色，潮州菜國際大賽主席陳幼南希望透過這次活動，弘揚潮汕飲食文化，將正宗潮菜帶來香港。 ■文︰雨文 攝︰雨文（比賽）、香港文匯報記者（頒獎）
這次比賽，由香港餐務管理協會、世界粵菜廚皇協會、香港潮屬社團總會、國際潮團總會、香港潮州商會等機構共同舉辦，參賽選手分成六隊比賽，每組比賽時間為一小時，選手在規定時間內準備潮州菜熱菜和潮州餐前小食各一道，並以傳統、新派或具地區特色的潮式烹飪法烹飪，展示潮菜之精粹。
藉比賽振興潮州飲食文化
大賽組委會主席陳幼南認為，今年喜逢新中國成立七十周年，潮州菜國際大賽首次在香港舉行，意義重大，這次大賽得到香港政府和社會各界的高度重視。他表示，香港作為團結全球潮人的橋樑和紐帶，提供一個聯結中外潮籍鄉親的平台，希望透過今次舉辦的活動，振興潮州飲食文化，弘揚潮人優良傳統，並期望大家共同總結經驗，使大賽能夠成為香港及海內外飲食業的品牌活動。
在香港，品嚐潮州美食蔚然成風，潮菜展示了獨特的地區美食文化，在大中華地區有着重要地位，自成系統，深受不同年齡的大眾歡迎，如「潮式打冷」的酒樓和菜館成行成市，顯示了潮菜在香港和不同地區的重要影響力。今次比賽將海內外潮菜廚師匯聚一堂共同交流，有利於凝聚社會力量，加大推廣中華美食文化，也幫助香港恢復社會昔日和諧環境。
評委希望潮菜發揚光大
今次比賽的評委由約二十位來自香港社會各界美食專家組成，包括米芝蓮三星總廚、飲食作家、飲食節目主持人等，而大賽總評委由百樂潮州酒家集團行政總廚許美德擔任。許美德跟筆者分享說，他是潮州人，自小已來了香港，從事飲食行業，主力做潮州菜，覺得是潮州地區的獨特飲食文化，20多年前曾回汕頭，將港式潮菜融合，亦有參與比賽。一向以來，中菜比賽有不少，但以潮州菜為主題的比賽倒是第一次，看到選手來自全世界十幾個地方，包括新加坡、吉隆坡，中國內地、台灣、澳門、香港等，他們都以專業的態度比賽，將最高層次的潮州菜展示給大家，廚藝相當優秀，除煮出美味，擺盤亦甚有心思，發揮「傳統不守舊，創新不忘本」的理念，藉此將潮州菜發揚光大。
在精英賽擔任特邀評審的高永文，極喜歡吃潮州菜，他因怕某些潮州菜失傳，所以自己也懂得烹調幾道潮州菜，同時亦會研究潮州菜與文化的關係，他提到其實最早記述潮州菜的是，在819年被貶到潮州的韓愈，從其詩文可見當時潮州菜有鱟、蚝、蒲魚、蛤、章魚、江瑤柱等數十種海鮮並且使用了鹽和醋，花椒與酸橙等助存及調和食物的佐料，亦曾記述當時潮州有長兩尺的紅蝦食物，可見潮州菜中海鮮由來已久。
由於潮州菜尤其擅用食鹽、滷水等佐料助存及調和食物，因此潮州菜在海外尤其南洋發展與交融尤甚。他在評審時，看到不少菜式刀工數一數二，但強調潮州地道性，注重新鮮方面。
同心同德展示潮菜精粹
在比賽當天，各地廚師們完成分組比賽後，評委選出了六隊（孫文生、林鎮兵、李子明、余才潮、向志玲及吳百駒）進入精英賽，而筆者也特地到達現場一看。當天，他們的食材是以抽籤選出，沒有特定主題，自由發揮，於一小時內完成。在頒獎典禮上，再次將他們匯聚一起，他們互相交流，正如許美德在致辭說廚師們「友誼第一，比賽第二」，同心同德，齊齊展示潮菜的精粹。
經過他們一番激烈的廚藝比拚後，大賽頒發金、銀、銅三個級別，而金獎更分為一個最高級別的「至尊金獎」、兩個「超特金獎」及三個「特金獎」。
獲「至尊金獎」的孫文生表示，他來自潮州威尼斯酒店，比賽當天發揮自己水平，沒丟潮州臉，其參賽作品「盛夏碩果」是以新鮮的蝦做成蝦膠，擺成絲瓜形狀，而「金衣銀錠」則是以芋頭創作，味道濃香，外酥裡嫩。而最終幫助他們在精英賽中奪冠的「獅王爭霸」，則是把魚肉做成獅子頭，再將傳統的酸甜汁淋在上面，「以此代表我們最後比賽的心情。」孫文生說今次是他首次來港，所以能獲獎非常高興。
而獲「超特金獎」的吳百駒來自香港，於高級食府尚品薈擔任主廚，他說大約預備了一個月，以「江南百花脆雞皮」及「山椒豆醬雞」作比賽菜式，主菜選用新鮮的食材，如鮮走地雞配以新鮮的胡椒，加黑椒、花椒等香料配合製作，凸出地道風味，而餐前小食則將蝦膠與雞肉混合，釀入雞皮，煎至金黃色。至於在精英賽中，因抽得石斑魚作食材，於是就即席想出製作一道「十味脆金磚」作為主菜，以迎合大眾化口味。
另同樣獲「超特金獎」的廣州帝景私房菜主廚余才潮，是專門做潮州菜的餐館，今次以「沙拉金絲蝦」及「金瓜芋泥」作參賽菜式，目的是帶出健康的元素，以當地的食材為依歸，做出兩道正宗的潮州菜，藉以表達出一份思鄉之情，從食物中增添情感。
至於獲頒發特金獎的則分別是深圳潮府上品酒樓主廚林鎮兵、香港百樂潮州主廚向志玲及來自深圳的主廚王洪濤，其中五人曾進入精英賽。