新冠肺炎襲春節 七天損失5000億
民以食為天，活在舌尖上的中國人，向來把「吃」看作是春節裡的重頭戲，無論是親戚聚會還是朋友聚餐，「下館子」都是必不可少的春節開銷。因此，對於許多餐飲老闆來說，春節是一年之中最掙錢的時光，他們用三倍工資留住員工、提前囤好酒水海鮮、在當地媒體上展開「年夜飯」營銷，期待能賺上一筆，卻不幸遭遇了新冠肺炎病毒這個「黑天鵝」事件。一邊是預定者的全額退單，一邊是提前支付的原材料、人工和租金成本，這個春節餐飲行業着實不好過。根據恒大研究院最新發佈《疫情對中國經濟的影響分析與政策建議》預計，今年餐飲行業零售額僅在七天內就會有5,000億元（人民幣，下同）的損失。擺攤賣菜、接入外賣、房東降租、銀行輸血......在自救與被救之間，餐飲行業的目標是先活下去，再補短板，創建更加多元化的經營模式。
■香港文匯報記者 俞晝 杭州報道
「我實在是扛不住了。」電話裡，武漢人家的沈老闆帶着哭腔。這家在大眾點評網上搜索武漢美食排名前三的小店，在杭州濱江的興才街上已經開了好幾年了，從最開始的小攤位到現在有了固定的店舖，沈老闆一家都投入了大量的心血。「我們的熱乾麵和調料的醬包都是從武漢空運的，要的就是那一口家鄉的味道。」
提前安排員工放年假
為了能留住老客，更為了多賺些錢，沈老闆今年春節也沒打算放假。為了節省人工成本，他讓兩位小工年前就回武漢了，打算自己跟老婆兩個人把店裡的生意做起來。「過年小店裡客人不多，但好幾位熟客隔幾天就會來買點鴨脖鴨腿，吃碗熱乾麵什麼的，我想兩個人做做就夠了。」現在回想起來，他還是很慶幸提前讓小工放了年假，不然都不知道怎麼安置他倆。
「其實年前我們的生意還挺好的，因為周邊有不少商務樓，裡面還有員工在上班，再加上周圍好多小店都關門了，所以每天能賣出一百多碗麵。」沈老闆說，轉變是從1月下旬開始的。「一連三天店裡一個客人都沒有，我實在熬不住，就給熟客打電話，對方支支吾吾地說現在武漢有病毒，也不知道店裡的麵會不會帶病菌......」
1月20日，當鍾南山在電視採訪中肯定病毒會「人傳人」後，武漢人家一下子變成了眾矢之的。「一天時間裡，消協的、衛計委的、工商局的都上門找我，檢查營業執照，還拿走了店裡的一些菜品，說是要回去檢驗。到了下午，就直接建議我關門停業了。」沈老闆把剩下的麵和調料帶回家裡，一家三口過起了天天吃熱乾麵的生活。
「我真後悔，早知道不如年前關門回老家，還能陪陪家裡的老人。」不過，現在對他而言，最揪心的是不知道什麼時候能營業。「店面租金每個月一萬三，小工基本工資3,500元，還有每個月6,000元的房貸，一睜眼全是欠債。」沈老闆在電話裡抱怨道，像他這樣的小飯館，不營業就是「手停口停」。「就怕現在大家對『武漢』過敏，就算開門了也沒生意，那就真活不下去了。」
「往年春節，西貝的整體營收約為8億元，今年幾乎全部歸零。目前2萬多名員工，一個月的工資支出就在1.5億元左右，如今賬上現金已經撐不過三個月。」大年初八，在全國60多個城市擁有400多家西貝莜麵村餐廳的西貝餐飲董事長賈國龍，對疫情下西貝的經營狀況發表了一番頗為悲壯的言論。
現金流只能撐三個月
「從1月21日至30日，眉州東坡一共退餐11,144桌，估算金額在1,700萬元左右。」北京眉州東坡酒樓創始人王剛，在此次抗疫中也飽受了巨大的經營壓力。「此前，為了滿足春節的供應，眉州東坡提前支付了員工三倍的加班費，算起來約為848萬元，而公司日常每月的工資大約在5,000萬元左右。」
房租也是餐飲企業損失的重點。「在疫情影響下，目前眉州東坡的生意下降了8至9成，但房租還得照付，公司每月的花費在房租上成本約1,116萬元，此外還有員工宿舍的房租約295萬元。」曾經帶領公司經歷非典危機的王剛向記者坦言道，在這樣的壓力下，眉州東坡可能也只能撐不過三個月到半年。
以往在春節前，飯店餐館最擔心的是招工問題，因為春節不同於其它長假，服務業的從業人員也希望閤家團圓，尤其是年輕的服務員，寧願不賺這筆錢，也要回老家過年。春節臨近時，餐館往往開出三倍工資外加獎金分紅，想方設法留住員工。但今年春節，讓它們犯難的是如何安置過剩的勞動力。
「現在，全國有一萬多名員工在宿舍裡，除了保證一日三餐，還要關心他們的健康監督和防護，以及面對疫情的心理輔導。」2月6日晚，賈國龍發佈了《致西貝21870名員工的一封信》，呼籲所有西貝夥伴齊心協力，同舟共濟。在信中，賈國龍透露道，西貝正在逐漸開放外賣業務，現在已經有近200家門店正在逐步運營，外賣的業績也在不斷提升。
對於許多傳統餐館而言，外賣只是盈利最大化的增收手段，而在最近一段時間裡，外賣則成為許多餐館最主要的收入來源。賈國龍告訴記者，如今在不斷推廣下，西貝的外賣營業額已經從幾十萬元提升到數百萬元，雖然與平日不能比，但也算是一種增收的途徑。