■ 知味觀味莊總經理董順翔明言，今年的目標就是自救、自強、自新。 記者茅建興 攝新冠疫情令各行各業損失慘重，內地不少老字號品牌備受衝擊，為了應對最新形勢紛紛求新求變。飲食業率先展開行動，有百年老店此前靠堂食已賺到盆滿缽滿，經此一「疫」也開始積極創新，3月中以來推出多項措施拓展生意額，包括進行跨界多品牌合作「抱團發展」；開設外賣檔口、推出小份美食、專門配備保溫盒，以及加大線上推廣力度等。有分析指出，疫情導致國人的消費能力有所下降，今後的同業競爭將更加激烈，老字號也要出新招，才能保住原有的市場份額。■香港文匯報記者 茅建興 杭州報道
四月的杭州春暖花開，西子湖又熱鬧起來。由百年老號「知味觀」經營杭幫菜的「味莊」，已開門迎客兩月。「味莊的品牌好，一開放後，天氣好節假日就是排隊，這是客人信任你，對你放心。」中國烹飪大師、杭州飲食服務集團副總經理、杭州知味觀味莊總經理董順翔笑着對香港文匯報記者說，「現在關鍵把產品做好，開展跨界多品牌合作，面對疫情衝擊，不是抱團取暖，我們是抱團發展。」
董順翔是廚師世家，也是經典杭幫菜的傳承人，曾牽頭製作G20杭州峰會的總統夫人午宴。此前受疫情影響，味莊響應政府防控號召，於2月1日關門暫停營業。「我是不想關的，但景區的停車場也封了。」從2004年5月開業以來，味莊十幾年都沒關過門，這是唯一一次。閉店半個月後，2月17日，味莊恢復外賣。平均每天就有500多份快餐外賣訂單，還有一些淨菜和滷味、點心的外賣單。
3月14日，味莊恢復堂食，老客新客紛至沓來。「開了8個包廂、2個散廳，都是分體空調，所有包廂都可以通風。」但目前仍處在疫情防控期間，堂食只能嚴格按照一米間距的原則，大堂裡每桌最多只能坐3個人，10人的包廂只能坐一半，原來可以擺10幾張桌子的戶外就餐區，就擺了7張桌子。
開設外賣檔口 催谷生意額
為了增加生意額，味莊打破常規，破天荒開設了外賣檔口，除了知味觀味莊特色的食品外，還有一些快餐的食材，味美價廉，包括10元（人民幣，下同）的魚圓、5元的味莊肉包，20元的獅子頭，32元的特色點心等，剛推出來2個小時就銷售了3,000多元，現在外賣每天都有幾千元的營收。
「我們的客戶的群體更細分了，疫情對企業來說成本更大，但要生存下去必須創新，我們沒有漲價。疫情期間，市場食材供應穩定，且價格下浮，企業及時調整，並根據居家消費特點推出小份美食，受到眾多顧客好評。很多倒下的企業，是沒能適應這個環境。隨着疫情的進展，一年有50萬的遊客流量的味莊，要利用品牌的放大帶動新消費力。」董順翔說。
「疫情讓我們有機會創新變革，未來將多元化發展，我們要充分利用品牌，做好產品。我們可以和其他商家品牌共享、技術共享、銷售渠道共享、利潤共享。通過強強聯合，比如做包裝特色美食的企業，也可以和我們合作，我們品牌和渠道，就可以共享共贏。」
研跨界新食品 開拓新商機
說着董順翔拿出了一份考察計劃表，在接下來的一周，他將率團隊考察電商零售的新業態，休閒產品、休閒美食、休閒飲品、特色西餅等，甚至奶茶店。「我們在味莊前門開設的外賣檔口，會把這些特色的跨界合作的新產品引進去，遊客不僅可以在用餐時買到，在線上也可以買到。」
馳名食品搞包裝 推廣網購
此外，對一些味莊特色的餐食，比如味莊秘製鴨、端午粽子，原來是到店裡堂食的，現在可以做成包裝產品，有一定保質期的，在線上進行推廣。「雞、鴨、魚、肉的傳統產品，味莊做得有特色，也要通過各種線上流量平台來推廣，共同做美食與文化分享。非常時期延伸出來的非常產品，很多是常規產品，消費者帶回家加熱稍做加工就可以品嚐的，我們通過品牌品質及合理價格的帶動力，來吸引更多的消費者。」