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■康城（Cannes）La Palme d'Or 切段長長的深海小龍蝦，吃到的不但是小龍蝦的鮮甜肉質，更是視覺藝術的延伸。
文、圖：林豐
據說歐洲的米芝蓮飲食指南（Michelin Guide）當中，星級廚師約有8成來自法國。而當中的頂級名廚，又有半數來自法國南部。究竟法國南部是一處怎樣的地方？是它地靈人傑？仰或好山水出名廚？對愛好法國美饌的人來說，法國南部一向是美食家的朝聖地！
法國南部，包括了蔚藍海岸的尼斯（Nice）、康城（Cannes）、摩納哥與普羅旺斯山區一帶。這裡氣候溫和，屬地中海氣候的陽光世界；在這裡栽種的蔬果，不單又大又美，產量更是法國第一。除了山林村落地帶，法國南部在傳統地理上更有重要港口馬賽（Marseille）；普羅旺斯有最鮮美的蔬果與源源不斷的海鮮；再配合上鄰近西班牙的阿爾勒（Arles），使法國人也染上了西班牙人鍾愛牛肉的喜好，大片大片的自然放牧場，為整個法國提供了美好的鮮肉！
好魚好肉好廚子
也許，你會說，鮮魚、鮮肉、鮮菜蔬又何怪之有！但這正正是法國一級菜饌的美食「精髓」，試想一個在法國南部成長的人，天天吃着最鮮、最美的，長大後口味將會何其挑剔！這一點，或許就是這裡常出名廚的原因！
在尼斯，我曾遇上一位星級廚師，待我吃過嚐過稱譽過以後，他嚷着要帶我多了解法國高級菜饌的精髓。這位大廚先生把我拉到市場上，找尋最好的蔬果。看他與那些相熟的農民（同時是攤檔店東）談論未來數周的菜蔬供應，已能感受那份專注原材料的精神。看過了蔬果，接着便到乾貨攤中找尋香菇。廚子大概要把我訓練成一隻「美食」獵犬，他把不同種類的香菇一一送至我的鼻子「嗅」過。
看、嗅、嚐 由市集學起
這位熱心的法國廚子告訴我，要找鮮美的饌材只算是法國廚藝的第一步。在法國，要做好廚子，不但要有好技藝，也要有極好的判斷力！要做到這點，「看」、「嗅」與「品嚐」都很重要。鮮味的東西一般可「看」出來；嗅的品種除了乾貨以外，好的黑松露（Truffle）也要靠「嗅」來評核；至於「嚐」，立刻令人想起的葡萄酒，要做一級廚師，當然要懂品嚐，還要用腦袋把味道記下，留待日後可創造出更配合好酒的菜饌。
但更意想不到的是，廚子帶我去「品嚐」欖橄油香。原來，不同級數種類的欖橄油，需要一口口地嚐，以並記下油的順喉度及潤滑度，繼而找出最配合的欖橄油品種配菜。在法國，除了日常的精純欖橄油（Extra Virgin Olive Oil）與普通欖橄油（Olive Oil）外，還有以各款香料浸泡出的特別欖橄油。日常所見就有迷迭香（Rosemary）、芥茉籽等，還有黑松露、橙香等等不同的風味！難怪有人說，要真真正正的感受法國南部，市集是一個必不可少的地方，因為它代表了法國南部的生命力。
也許，好品味是與生俱來的！正如朋友常掛在嘴角所說的一句話：「Less is more！簡樸生活是一種態度！」
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