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還記得在幾年前，有大牌檔持牌人的子女不能繼承父親的牌照，被迫結業，引起市民對大牌檔日漸消失的關注，不但有傳媒報道，還有立法會議員提出「大牌檔文化承傳政策」。為甚麼社會上下都有這麼大的反應？因為大牌檔是港人飲食文化、社會生活的寫照，充滿地道色彩，擁有獨特的存在價值，儘管社會生活水平不斷提升，生活環境不斷改善，舊區被重建又重建，不少香港人還是捨不得大牌檔的消失。大牌檔對於香港社會發展，有著很大貢獻及密切關係。然而，這種具特色的香港飲食文化，早已受到種種壓力，甚至湮沒於急劇的社會發展中。因此，趁著大牌檔真可能消失前，筆者重新給大家一個機會去認識香港的地道飲食文化，而飲食文化其實也是反映社會歷史變遷的證據。 ■文：曾家輝 攝（部分）：梁祖彝
筆者其實也算是見證過大牌檔的「盛世」，無論是香港的上環、西環、中環，還是九龍旺角、深水埗等，雖然自己當時年小，仍記得父母親曾帶我和弟妹光顧過，尤其是每逢星期六或日，一家人會到電影院看電影，為了經濟一些，很多時候會選擇「吃大牌檔」。回想起來，這可算是一種家庭式的通識教育。
大牌檔很地道，也很民間，有值得保存的地方，但一直以來大家只當是「飲飲食食」的地方，沒有視為反映香港飲食文化的載體，更遑論是甚麼文化遺產。
是大牌檔還是大排檔？
有關「大牌檔」名稱的由來，眾說紛紜，而且究竟是大牌檔，還是大排檔？而且為何是大呢？還是莫衷一是。香港的街頭熟食小販很早已出現，在開埠之後，城市不斷發展，對工人的需求日增，所以不少人從內地來港工作，他們很多都沒有帶家人一同到來，一日三餐在工地簡單煮食，所以逐漸有熟食小販擺檔做生意。
「大牌檔」一詞應該是始於戰後——由於大戰令不少公務員因公傷殘或殉職，當時政府為解決其生計問題，決定讓他們經營食檔，食檔牌照費不高，又可在街上經營，沒有租金負擔，令大牌檔數量大增。而「大牌」一詞，普遍都認為這種熟食檔的牌照較一般小販牌照大，所以被為「大牌檔」，而「大排檔」則是指在路邊的簡單廉價的大眾餐飲經營形式，始於廣東，後來人們都不再分究竟是「牌」還是「排」了。
在全盛時期，大牌檔的數目達到800多家，遍佈香港街頭巷尾，不少更會在街上一字排開。如果按法例的規定，每檔只可在檔邊擺放兩張桌子，加上檔前的長木椅，最多只可容納12人，但這種規模當然不能應付實際需求，所以大部分的大牌檔都「自然地」把檯婣繙’璊H道。其實，正宗的大牌檔是個4呎×7呎×10呎的檔口，旁邊一般有用鐵架搭成的爐灶，而且它們被以前的市政局規定要用深綠色的鐵皮建成，可以耐髒，沾了油煙也不太礙觀瞻。有些大牌檔還裝有輪子，萬一附近有火警時，能把整個檔口移走。電燈泡、牛角扇等，都是大牌檔的標記，這些都是典型大牌檔的「裝備」。
一般來說，大牌檔都會聚集在橫街窄巷，或一些空置的地方經營，筆者還記得中環史丹利街與加咸街一帶的橫巷，曾是很多在中環居住或工作市民的「食堂」，現時還有大牌檔，但「食街」雖在，卻只剩下約5間大牌檔而已，盛世不再了。
以前不少大牌檔會聚集在碼頭旁，尤其當船仍是很重要的交通工具時，乘客上下船之際，總想找點吃的，所以大牌檔便應運而生，那裡的大牌檔標榜炒蜆、東風螺、瀨尿蝦、泥魚孟等，上環新填地、灣仔碼頭、佐敦碼頭都曾是海鮮大牌檔的「勝地」。
風光不再的夕陽之業
大牌檔「養活」了不少市民，有些大牌檔愈來愈有名氣，甚至發展成茶餐廳、酒家、飯店，一些有名的酒家和茶餐廳就是從大牌檔起家的，如鏞記酒家。但由於設在街邊，大牌檔的確影響了環境衛生，也構成阻街問題。曾有大牌檔檔主，一年收到300多張被控阻街的告票，在1965年，有法官一次判3名檔主入獄。由於有持牌人把大牌檔黑市出租，政府在1956年立例禁止轉讓大牌檔牌照，到1973年更停止發牌，並從1983年開始，政府利用補償金辦法，鼓勵持牌人交還牌照。另外，從1979年開始，當時的市政局（即現時的食物及環境衛生署）興建新街市時，會設一層作為熟食中心，把希望繼續經營的大牌檔遷往街市，成為室內的熟食檔，又或遷往多在公屋下見到的半室外式「冬菇亭」。
另外，由於時代進步，市民生活水平上升，對飲食愈來愈講究，加上新一代口味改變，愛好西式快餐，所以大牌檔的生意及規模一年不復一年，大牌檔漸被淘汰，似乎是不可抵抗的命運。
走入大牌檔的真世界
其實，不知一般市民對大牌檔有何認識及印象——是不合時宜、落後的產物，還是各式各樣廉價食物，從白粥油條、魚蛋粉麵、炒粉麵飯，以至小吃，加上三文治、咖啡、奶茶、鴛鴦等，誰說大牌檔不是香港人飲食的集中地？
筆者還記得大牌檔食物「夠鑊氣」──因為用火水爐以及在室外，可猛火烹調，完全發揮中菜裡「炒」的烹飪方法。大牌檔亦保留中國人對食材要求的傳統，以前很多時候都可以看到檔主等人會在食客面前處理食材，從切肉、洗菜、斬雞，到「擠魚蛋」等，以親手製作為一大特色。
不少大牌檔會把肉魚海鮮菜蔬等材料羅列在爐邊或檔前，讓食客任意挑選。食客點菜後，廚師就「起鑊」烹煮，整個過程在食客面前進行，可說是「無花無假」。同時，那些會提供小菜的大牌檔，除了餐牌所列的小菜外，廚師會按食客的不同要求而烹調，所以他們雖然不是大酒家的廚師，個個都有豐富的經驗，甚麼菜式都懂。
甚有鑊氣 也有人氣
因此，大牌檔的廚房是「開放式」設計，食客在蘭芳園等的大牌檔仍可見到廚師沖茶、烘麵包等，在其他大牌檔，食客也可看到包雲吞、炒菜等，火水爐「烘烘」之聲，感受到「鑊氣」，這些都是大牌檔的引人入勝之處。
如前文所說，大牌檔多位於大街小巷，在現今的角度來看，未必是很理想的的經營環境，但大牌檔從一開始便是做「街坊生意」，所以它們才只要一個爐加幾張檯婣，便可開檔做生意，賣一些街坊喜歡而又經濟的食物。因此，從另一個角度來看，大牌檔其實是建築於不同的社區之中，再發展出自己的顧客網絡，在當時的社會環境，也可以扮演一個街坊聚腳點的角色，就好像蘭芳園，幾十年來都在中環經營，沒有搬到其他區經營，所售賣的食物也很大眾化，早期賣奶茶、三文治等，現在再加上豬扒包、公仔麵等。
大牌檔除了是港人的飲食場所外，也是社交場所，大牌檔內，人們不只單純飲食而已，街坊之間、檔主與食客之間都會在大牌檔內建立社交關係。很多香港人都有到大牌檔進餐的經驗，正因為大牌檔和香港人有著不同程度的關係，所以大牌檔充滿了香港的標記，植根於香港，可以是香港社會發展的某種反映。即使是現在，當大家看介紹香港飲食及旅遊的資料，很多都會推薦外國人光顧大牌檔，而大牌檔露天進食的「景色」，也成為香港獨特的城市風貌。大牌檔是香港飲食的重要文化遺產，它也見證著香港的歷史、社會變遷，絕不應只以環境衛生的角度來決定其存在價值。
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