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2011年8月16日 星期二
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除了奶茶,還有蛋撻


http://paper.wenweipo.com   [2011-08-16]     我要評論
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■有不少藝術家以蛋撻為創作靈感。

——香港飲食有文化

 香港國際茶展剛圓滿結束,期間舉行了多個不同的活動,當中最為大家熟悉的,應該是「香港金茶王比賽」。根據資料,港式奶茶自四、五十年代開始在街邊咖啡店流行,而且統計顯示,香港人每年飲用的奶茶多達10億杯,其經濟效益更超過100億元,不少旅客亦對這香港地道的飲品趨之若鶩,因為可以感受香港傳統文化和現代流行融合的都市魅力。筆者今年出席了「金茶王」香港區決賽及國際茶王大賽,看到連奪兩個寶座的十八歲青年陳錦匯,雖然學習沖茶才三年時間,但憑著努力,自創「香濃茶」,打敗眾多對手。不過,筆者在想,其實除了奶茶之外,還有另一樣食物同樣充滿本土特色,也能反映香港的飲食文化——蛋撻。 ■文:曾家輝 圖:資料圖片

 每個地方的飲食都有其獨特之處,這些獨特性正好反映該地的文化背景。要談香港人的文化身份,以飲食文化最直接而有效。文化人劉細良曾說:「要了解香港的飲食文化,只要到港式茶餐廳走一趟便完全明白」,而蛋撻是茶餐廳的其中一種代表食物,可從蛋撻看出當時的社會現象及香港中西文化交融的特色。

 吃一個新鮮可口的蛋撻,再喝一口港式奶茶或咖啡,是不少香港的習慣。小小的蛋撻,只是圓形的撻皮,盛載著混合砂糖的蛋漿,沒有漂亮的外表,卻成為老少咸宜的地道小食,甚至和奶茶及「菠蘿油」並稱為香港茶餐廳「地道三寶」。到底蛋撻的魔力何在,竟能在傳入香港至今,多年來成為港人最愛的美食之一?

蛋撻的身世之謎

 究竟蛋撻是來自外國,還是由中國人發明?早在十七世紀,英國人已利用奶品、糖、蛋及不同香料,製作類似蛋撻的食品custard tart。香港曾是英國殖民地,香港的飲食文化也受英國影響,所以有人認為蛋撻來自英國。不過,香港的蛋撻與custard tart不同,反而與粵式傳統甜品「燉蛋」頗類似,只是用撻皮替代「燉蛋」的碗盛載蛋漿,然後再放入焗爐烘,custard tart則是以奶、糖、蛋混合成的奶凍。但蛋撻未必只從英國custard tart,或中國燉蛋「發展」出來,可能是是二者之融合。

 廣東人在二十年代間,將外國的果撻改良,首創粵式蛋撻。蛋撻皮就是來自牛角酥的皮——麥酥,但因為做麥酥皮要用鮮牛油,價錢很貴,所以當時的麵包師傅以豬油代替,再加上最簡單和很便宜的蛋漿,做成一個個熱騰騰的蛋撻,可謂中西文化交流的見證。當時廣州的各大百貨公司競爭激烈,為了吸引顧客,百貨公司的廚師每周都會設計一款「星期美點」作招徠。1927年,「真光酒樓」首先推出蛋撻,大受歡迎,其他酒樓茶室爭相學習。到了四、五十年代,不少蛋撻師傅來到相對穩定的香港發展,把製作技術也帶入香港。蛋撻經香港人再改良,成為香港獨有的「港式蛋撻」。

早期的「港式蛋撻」

 早期「港式蛋撻」的撻皮為一層層薄酥皮,近似西點的牛油酥皮。酥皮是蛋撻的靈魂,好的酥皮,包括一層是以豬油為主的「油皮」,及一層是以雞蛋為主的「水皮」。一般的蛋撻有約100層摺皮(將一層油皮夾於兩層水皮的中間,來回輾平,左右對摺再輾,反覆步驟,稱為摺皮),所以撻皮厚而鬆化。最初期的蛋撻以橢圓形為主,圓形為次,與現在圓形為主的情況不同。

 四十年代初,香港高級西餐廳雲集於港島中環,因從事高薪行業人士多在該區工作。西餐廳首先引入蛋撻,成為上流社會人士的下午茶美點。但由於第二次世界大戰,香港經歷三年零八個月的淪陷歲月:貿易停頓,貨幣貶值,糧運不繼,故蛋撻未能於四十年代發揚光大。

 戰後人口暴增,五十年代是民生艱困的時期。直到第二次世界大戰後,社會較穩定,蛋撻遂能嶄露頭角。不過,西餐廳食物價格昂貴,對於戰後至五十年代中期普遍物質短缺、香港人大多貧窮的情況來說,當然負擔不起,當時甚至要靠「平民食堂」提供便宜的食物。於是,冰室(茶餐廳的前身)應運而生,為香港人提供便宜的西式食品,蛋撻開始「平民化」,成為冰室其中一項「招牌食品」。五十年代的香港以「蘭香室」的蛋撻而享譽一時:蛋撻一元一盒(12個),是「打工仔」的下午茶佳品。而且,當時的蛋撻比現在的大兩倍以上,一個蛋撻就已可成為一個下午茶餐,能迎合香港人喜歡「抵食夾大件」的心態。因此,從蛋撻出現的時代背景,可以了解其流行原因。

在香港的普及程度

 四十年代,香港還是英國的殖民地,其飲食文化受英國影響。蛋撻這種糅合英式意念的美點於此時進駐香港,最初只在高級西餐廳售賣,其普及程度不高。加上日本在第二次世界大戰中佔領香港,使居民生活備受壓迫,文化發展也不發達,遑論一個小小的蛋撻。到了六十年代,香港到處都是「打工仔」。蛋撻也開始在冰室和茶餐廳售賣,為「打工仔」提供便宜又好吃的下午茶餐,蛋撻開始平民化。時至今日,香港大大小小的麵包店、西餅店都有售賣蛋撻,而少見於新式茶餐廳。港人現在可以輕易買到傳統蛋撻,可見其普及程度之高。

 隨著本港經濟逐漸起飛,蛋撻的餡料已不是雞蛋般簡單,還有燕窩、鮑魚及金箔等創意蛋撻。似乎,香港人對蛋撻的熱愛程度並未受經濟狀況太大影響。

蛋撻不死的情懷

 蛋撻是廣東人受到英式的custard tart啟發而炮製出來的創意食品,經過香港人改良後,成為獨有的「港式蛋撻」。那麼,蛋撻可算是中西合璧的文化產物。為何只有蛋撻能鶴立「撻」群,成為代表香港的美食?

 香港人對蛋撻的鍾情是上一代延續下來的情懷。早期香港人的食物種類不多,蛋撻可算是最普及的美點。不論茶餐廳、高級食肆或大酒店的高檔西餐廳,都可以找到蛋撻。對勞苦大眾而言,一件新鮮出爐的蛋撻,曾幾何時就是一日辛勞或午間小歇的獎賞。

 蛋撻是中西文化交融而產生的美食,由受英式custard tart的意念影響開始,二十年代傳入中國廣東,後來傳入香港,都經過不斷的改良。蛋撻在香港發揚光大,成為代表香港的其中一種美食。它能兼容並蓄不同文化的東西,更是中西文化融合的一個好例子。

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