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■于逸堯
寫食的文章，讀者們自不陌生。如何描寫味蕾的變幻體會，是寫作者的功力；如何點評烹飪技巧的高低，是評論人的經驗與功架。
獨立音樂廠牌「人山人海」的創辦人之一、音樂人于逸堯跨界創作，把自己的飲食專欄結集成書，既不點評味道，也不評斷高低，對他來說，文是以載食，而食是以載道。 ■文：香港文匯報記者 尉 瑋
文以載食，食以載道。這正是于逸堯兩本「食書」的名字。2011年1月出版的《文以載食》，于逸堯將中西食物共冶一爐，從桌上的一碟吃食開始，漫談到生活中的各種細緻文化。11月剛出版的《食以載道》再接再厲，寫出關於食物更深的思考。讀起來的感覺，《文以載食》像是甜點，輕鬆閒逸、容易入口；《食以載道》則更顯深沉，卻更見作者的真正意圖：這不是一本食評書，更不是餐廳推介，食物是思考的誘因，怎麼吃其實是一種人生態度。
這種意圖，單從文章一點不討好讀者的「漫漫」長度就可見一斑，更別提文中少得可憐的味覺描寫與若隱若現的文化話題議論。但最讓我覺得有趣的，是全書中所貫穿的那種態度——不論對待甚麼食物，都要感恩，也要有所堅持；食物無罪，未能享受吃的樂趣，往往是吃的人出了問題——我們應給食物它應有的尊嚴。
在消費文化盛行的今天，所有的事情好像都來得理所當然，不懂得懷著敬畏之心細心聆聽的我們，錯失了多少人生的意涵？從一碟食物開始，重新誠摯地對待生活中的每一個瞬間，會是多麼好的選擇。
還食物一個公道
「我真的不懂吃的，我一點不挑剔食物，因為不懂挑剔。為甚麼要挑剔？甚麼事情都是有因緣的。我是真的不懂食的，但就是因為不懂才要做這件事。」于逸堯說。
《食以載道》開篇，于逸堯就在自序中寫道：「沒有不好吃的食物，只有未開竅的味蕾；沒有不文明的食桌，只有未破解的迷思；沒有不溫良的安樂飯，只有未琢磨的平常心；沒有不世故的地方菜，只有未嚐懂的人情味；文以載食，食以載道，但願我能每天學習，學習如何去還食物一個公道。」
記者好奇，食物正遭受怎樣不公道的待遇？于逸堯說，現在的人，尤其是城市人，不知不覺把食物當成了商品。消費者「我給錢，我大晒」的心理讓他難以認同。「所有有歷史、由人創造出來的東西都有它的尊嚴在那裡，作為一個消費者，消費的同時也要尊重被消費的東西，不是你喜歡怎樣就怎樣。」
「小時候，別說是食物，就算是其他的東西，比如說一個裁縫，都會有一種堅持在那裡。你用了很多年的時間去學習怎麼裁剪一種衣服，累積了很多年的經驗和家族的經歷，或是花了很多功夫去學這門手藝。你給錢，不只是買那個東西，也是在買那種手藝、傳統，和你對那樣東西的相信，也是對做這種東西的人的敬意。但是今天，可能沒有人會覺得一次消費包含了這許多。對吃也是這樣，別說是因為人們沒有經歷過艱難的歲月，所以不懂得珍惜食物，而是現在沒有人會去想那樣東西是經過多難才做出來的。」
這讓人想起台灣作家舒國治的《台北小吃札記》，裡面描寫了好些藏在巷子中的小店，家族的幾代人多少年來心無旁騖地經營一種招牌食物，每天限量供應，賣完就算，絕不貪多。慕名而來的客人每天排起長龍，風雨不改。這些小店的存活，是廚師的驕傲，也是食客們的驕傲。但在香港，傳統小吃買少見少，又有多少消費者真的在意那些代代相傳的手藝？
于逸堯曾經很喜歡光顧一家上海麵店家，特別喜歡老闆的一道家常菜「豆瓣酥」——把蠶豆和雪菜煮好研碎，再壓實雪藏，吃的時候拿出來切成一件件上桌，是味道獨特的冷盤。一天，店家突然停止供應這道小菜，于逸堯忍不住去詢問，原來是有客人不客氣地「投訴」食物，說為什麼顏色灰撲撲，又是這種怪味道？原來，香港很少有新鮮蠶豆，用蠶豆乾做出來的豆瓣酥顏色灰灰的，自然沒有新鮮蠶豆做出來的鮮綠養眼，但卻不影響味道。「他們自己不懂吃，說話還很不客氣。老闆是個有骨氣的人，乾脆就不做了——反正做了你們也不懂吃！」
「我覺得就是這樣，很多東西不見了，許多人可能也不覺得可惜。但是重點不是那樣東西不見了，其實所有東西到最後都會消失；重點是當事情發生時，人與人之間那種很不好的溝通的態度，那種互相的不尊重。我只不過是借了食物來講這個而已。」
筆耕與捕魚
于逸堯說，自己平時也是喜歡爬格子的人，但是寫作與寫音樂真的很不同。相對於這寫食物的跨界新嘗試，他仍然覺得寫音樂要難得多。
「寫食，你有很清楚的方向，找題目也不難，相當的具象；但音樂則是完全抽象，很難捉摸。」他說，「筆耕這個詞形容寫作真的很貼切，寫作就像耕種，踏實的，一寸寸地種出來，有很清楚的過程，收成也很清楚。但音樂比較像捕魚，你一樣有經驗，但你看不通。耕種我摸得到，種子就在我的手裡；捕魚不一樣，天氣好不好啊，心情如何啊，水怎麼樣啊，你都控制不了。捕魚也有季節性，但季節性在它那裡會有很大的變化，有很多運氣的成分，變數是你完全沒有辦法預計。很多時候你要憑感覺，捕魚的感覺虛無很多。你知道它在那裡，但是撈上來是甚麼，是紅衫還是烏頭，你不知道。但種米，就是收米嘛。」
在《食以載道》中，于逸堯的好友，也是「人山人海」創作人之一的何秀萍寫了一篇名為《原來》的序文，看似不經意拈來的片段，寫出了關於吃的溫情，與于的文字相比，又是另一種風格的好看。「我們兩個很不同，她想分享，我想解釋。這是我的性格，我很著緊要去解釋的東西，寫完一篇文章，不會覺得：啊，抒發完了感情。而是感覺責任完成了。」他說，他更著重文章的結構多過順著感覺走，很傳統的起承轉合是他比較趁手的方式。看看第一篇《一片假名》，如何從菜名引發出後面的意趣，讀者就能體會一二。
他也不相信靈感，「沒有靈感這樣東西。我怎麼知道它甚麼時候來甚麼時候走？我不要和這種東西玩捉迷藏，那麼煩。我會信我自己，要時時刻刻準備好，等你準備好的時候，不用靠很虛無縹緲的靈感。」
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