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2012年1月19日 星期四
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百家廊:飲食京華


http://paper.wenweipo.com   [2012-01-19]     我要評論
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■東華門美食坊夜市。 作者提供圖片

陶 然

 除夕之夜,早已沒有外出狂歡的勇氣和興致,再繽紛的煙花也無力惑我,於是躲在家裡看電視,煮從超級市場買來的水餃吃,迎接2012年。

 吃著吃著,忽然便想起,深秋的時候,剛在東安市場的餃子專門店吃餃子呢!本來是按慣性思維,特意跑到東華門去找原本在那裡的餃子店,更早的時候,上世紀六七十年代的時候吧,那附近有一家專賣優乳酪的,喝了還可以還瓶子退押金;但這次去了,哪裡有甚麼餃子店?我的思維一下迷糊了,甚至懷疑我自己是否搞錯地方了?定了定神,我確然記得,這就是那地方,我曾和北京老同學Z坐在這裡吃水餃,那晚,燈火明亮,顧客很擠。但生意雖然不錯,餃子店能賺多少錢?它也終需讓位給利潤更大的商舖,那也是沒有辦法的事情。

 站在夜街上,近百個攤檔的「東華門美食坊夜市」,一排排紅燈籠一眼望不到頭,一頂頂統一的工作人員戴的紅帽子在熱騰騰的蒸汽中攢動,吆喝叫賣聲中,人潮洶湧,北京人外地人外國遊客不斷,南腔北調,人聲鼎沸,異常熱鬧。這是北京規模最大的小吃夜市,集全國小吃之大成。在這裡,可以品嚐到各地200多種特色名小吃,如老北京的爆肚、炒肝、炸醬麵、豆汁焦圈、鹵煮火燒、炸灌腸、驢打滾、炸年糕、冰糖葫蘆、麻醬麵、炒疙瘩、宮廷乳酪、褡褳火燒、白水羊頭等;有民族風味的小吃油炒麵、三鮮煎餃;有天津狗不理包子;有東北的炒悶子;有山東的小蔥煎餅;有陝西的羊雜湯、羊肉泡饃、肉夾饃;有上海的炸魷魚、炸雞翅;有杭州的桂花粥、炸響鈴;有蘇州的豆腐花;有四川的擔擔麵、麻辣燙、酸辣粉;有雲南的過橋米線;有桂林的龍鬚糖;有海南的椰子、竹筒飯;有台灣的珍珠奶茶;甚至還有西式的特色小吃油炸冰激凌,韓國的燒烤和各種特色烤串等。我在那裡轉了一圈,結果甚麼也沒試,因為還飽,而且同行的朋友是「衛生球」,生怕街邊檔不甚乾淨。其實北京許多小吃我在讀書時都試過,那時年輕力壯見識也少吧,胸口貼了個「勇」字冒充清兵,腦子裡根本沒有「三高」的概念,甚麼都敢吃。在萬隆家裡,習慣當地吃法,早餐是麵包黑咖啡,到了北京,咖啡麵包無處尋,只好隨俗,吃學生食堂的饅頭窩窩頭鹹菜白粥。當食堂的黑板上用白粉筆清楚寫上當日早餐菜譜有「雪裡紅」的時候,正在排隊輪候的我們一陣興奮。當時正值困難時期,特別饞,深以為是有甚麼好菜,等排到了,不覺倒抽了一口涼氣:原來只是蘿蔔醃的鹹菜而已!問北京同學,他們大笑:蘿蔔裡面是白的,表皮是紅的,不叫雪裡紅是甚麼?!這便給了我一個教訓:光聽其名只是表象,要真正體味就需親自嘗試才行。那時平日也就是這些東西,到了節假日會加餐,早餐會有油條酪餅麵條,已經是盛宴了。如果有水餃,那就非得春節不可。那時,大多數人都回家了,只有我們這十來個海外歸來的寄宿學生,既然無家可歸,也就把食堂當家了!

 除東華門美食坊夜市外,王府井大街「好友世界商場」南側的「王府井小吃街」,更是全天營業的集北京各地風味小吃的薈萃之苑。街內有店舖、攤位百餘個,除小吃外,還有專門售賣、製作民間工藝品、民俗用品的舊式攤位,不少流傳於民間的工藝品在這裡展現。我在秋夜人群摩肩接踵的街巷留連,店舖、攤位各自懸持酒旗、招牌,叫賣、喝彩,交映成趣。我看到一家售賣旅遊紀念品的舖頭,張望已過時的紀念章。擠出人頭洶湧的人流,走到空曠地方,戲台上有藝人表演戲曲雜耍,京腔京韻處處,熱鬧非凡,盡顯這條街的傳統文化特色。我順手在一個攤檔買了一串北京冰糖葫蘆,加過工的山楂酸酸甜甜,凍冰冰的,少年時春節上廠甸,總要買一長串,揹在肩上,但如今真不知道有甚麼好吃了!一口咬下去,恐怕體味的還是青春時代的歡樂年華吧?秋意漸深,喝一杯杏仁茶暖身吧,其實我寧願喝芝麻糊,但既然沒有,那麼杏仁茶也可以吧,據說當年楊貴妃就是喝杏仁茶美容的啦。我記得還有年糕,但沒見到。那時剛回北京,正值物質匱乏,又逢青春期,肚子很快就餓了,聽說有免糧票的年糕賣,於是趁著星期日,一大早和同學騎上自行車,出第六中學校門,左拐,沿南長街一直駛向北長街,再左轉,駛過北海大橋,一直到西四,在街口跳下車,舖子已經排著人龍。當時那年糕的滋味極好,但如今無從再試,如果試了也不知道會不會覺得今是而昨非?

 勾起萬般滋味的,還有北京烤鴨。這次在北京,老同學請我在「百年京魯」午餐,這是一家很有口碑的魯菜館,以前幾次上北京,同學相聚,都在這裡,招牌菜蓑衣黃瓜、獅子頭、乾燒魚、孫氏蔬香雞、乾炸丸子等我並不陌生,特別是乾燒魚,魚肉嫩嫩的,酸酸甜甜,很爽口。但最難忘的還是北京烤鴨。但Z告訴我,這裡吃的是便宜坊的「燜爐烤鴨」,雖然它早於「掛爐烤鴨」,但卻被「全聚德」後來居上。可是說老實話,吃起來我根本分辨不出兩者有甚麼大區別。原料同樣是片皮的北京填鴨、荷葉餅、空心芝麻燒餅,調料是甜麵醬、蔥、黃瓜、糖、蒜泥。吃不出分別,我只好以不是食家來解嘲。「全聚德」是老字號,始建於清同治三年(1864年)。我第一次吃,還是六十年代初乍到北京時,一個香港同學帶去西單電報大樓對面、首都寬銀幕電影院隔鄰的地面舖頭「全聚德」分店。悠悠往事,當然現在已經遁入歷史一頁了。只是北京烤鴨至今還讓我浮想聯翩,其實是還隱藏著許多故事呢。

 當然,到北海公園的「仿膳」品嚐宮廷菜,更是一樂也。抬頭一看招牌,「仿膳」二字怎麼如此眼熟?仔細再望,原來是老舍手筆。老舍是著名作家,滿族,由他題名再恰當不過。它位於漪瀾堂、道寧齋等一組乾隆年間興建的古建築群中,1925年由原清宮御膳房的幾名廚師創辦;取名「仿膳」,意為專門仿照御膳房的方法製作菜式。飯館的菜餚選料考究、製作精細、色形美觀,而且注重營養價值;其中「滿漢全席」集中代表了宮廷風味特色。難怪一在餐廳就坐,雖然人聲嘈雜,但房裡雕樑畫棟,十足宮廷氣氛。我們點了「福祿雙全」精品套餐的A餐,全因B餐油炸食物略多。女服務員態度良佳,陸續送上開胃冷盤、青豆溜雞脯、燕尾桃花蝦、八珍豆腐、三鮮鴨包佛手、芫爆駝峰肉、古板鮮貝、菊花桂魚、冬菇菜心、圓夢燒餅、宮廷點心、什錦果盤。別看眾多,但每樣都份量不多,一吃難忘。特別是宮廷點心,雖然是北京市面常見的芸豆卷、豌豆黃、驢打滾、艾窩窩、小窩頭、芝麻小餅,但這裡都做得小巧精緻,非常可愛,而且很好味道。尤其是圓夢燒餅,如象棋子大小,表面沾滿芝麻,中空,有一小團麵芯,見我們茫然,女服務員嫣然一笑,幫著用小勺將麵芯拔出,把隨盤送來的肉末馬蹄餡夾入。她介紹說,據說有一晚,慈禧太后夢見吃到芝麻小餅夾肉末,次日早餐正好有它,慈禧一嚐,非常好吃,立即給廚師封賞,並把這小餅取名「圓夢燒餅」。

 飲食京華,看來清淡為好。水餃之外,悠悠仿膳,讓人惦念:何時再來重溫舊夢?

 2011年11月5日─8日,草於北京「萊佛士酒店」;2012年1月5日定稿於香港。

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