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■蒸年餅、蒸年饅，蒸騰的是過年喜慶的氣氛。網上圖片
王大慶
當年插隊蘇北農村時，一進入農曆臘月二十，家家戶戶都開始準備打籠。打籠，是當地過年蒸年餅、蒸年饅等的一種方言俗語。「打」有「使用」之解釋，因為農村人家只有過年才使用籠，故「打籠」就意味著蒸過年的糕點。打籠既是莊戶人家過年的一種風俗，也是年終顯示家底的一種比拼。改革開放前，當地一般殷實的農戶也就是蒸一籠水糕餅（小麥麵和玉米糝摻和而成）和幾籠小麥麵饃頭；家境不怎麼樣的人家只能用小麥麩子摻小麥麵甚至摻雜大麥麵蒸幾籠粗饅頭。打籠的糕點並不都是過年吃，大部分切片曬乾後留作春耕生產時墊肚子，因為那個年代人們還沒有溫飽，一天很難保證有一頓乾飯，大多以粥充飢。春耕大生產時肚子裡沒有一些乾糧撐著是熬不多久的。
平常以大麥紅薯粥和玉米糝子飯為主食的農戶，對過年打籠都相當的重視，這也是他們一年的期盼。家家戶戶都是全家出動，提前用石磨把麵磨好，準備幾個小陶瓷缸，然後開始發麵。那時生產隊小麥的產量很低，還要留相當一部分「備戰、備荒」的儲備糧，因而分到農戶手中的麥子很少，特別是家庭成員不多的農戶，根本不夠蒸一籠純小麥饃饃，所以只能摻合雜麵。這就給發面增加了難度。那時沒有發麵粉，也沒有現成的老酵，只能依靠上年保存下來的麵酵，保存不好的人家只能到別人家找。上年留下的麵酵經過風吹日曬後成了鵪鶉蛋大小的灰褐色的硬丸，先要將它化開，一點一點加麵放在鍋台上讓它煥發生機，先是發成拳頭大，再加生麵發成碗大，一次次加麵最後發成臉盆大的發酵老麵。這其間過程最少要花一天一夜時間。而後將發酵老麵加溫水和麵粉、糖精，和成大麵團，再放入盆中或缸中發酵，和麵既要用力拌勻，又不能和得太壯，有時還要蓋上稻草和被子，視室內溫度確定發酵時間，麵團中已呈蜂窩狀，有許多小眼，說明已經發酵好。最後取出發酵好的麵團，放少許鹼中和一下，這樣做出來的糕點不但沒有酸味而且也香。
麵發好後，真正的打籠就開始了。打籠的籠是方形的，上下共有九層，意味著籠運長久，天天像過年一樣生活。打籠的籠一般只有殷實的農戶家才具備，因而每每打籠時普通人家都要預約，按次進行。農村人心靈手巧，每家主人都有一手打籠的手藝，用不著去請專門的師傅。打籠時全家上陣，男主人負責燒火，女主人負責製作，大孩子負責出籠，小孩子負責洗籠布，井井有條，很是規矩。燒火的最好燃料是棉花秸稈，火苗旺，耐時長，那些麥秸稈之類只能引火，當然如果有木柴則更好了。
打籠一般從早晨開始，其間不能有間斷。打籠時場面非常虔誠，灶台上收拾得乾乾淨淨，水缸裡水盛得滿滿溢溢，屋前場地上柴簾子擱得整整齊齊，打籠前照例焚上一炷香，祈求打籠出來的蒸品個個發得又白又胖。農村人對打籠出的第一籠蒸品很是關注，如果發酵得好，則心裡舒坦，因為他們覺得這隱喻著來年家境興旺；反之則心裡結個疙瘩，趕快查找原因完善，直至出來的蒸品滿意為止。但首籠誰也保不準就完美無缺，即使首籠滿意也不能保證籠籠滿意，這裡面涉及到發酵、上鹼、火候等多種因素。因而打籠時，各家的男女老少都小心謹慎，不隨便說閒話。特別對不好的蒸品更不能發表不吉利的議論，但也忌諱悶在心裡，這裡的風俗是說破了才能吉祥，如何巧妙說破，是個學問。一般是因勢利導，醜話好說，化不利為有利。如發現蒸品裂開，不能說「裂了」，而要說「饃饃（餅餅）『笑』了」；看到蒸品鹼多發黃，不能說「黃了」，而要說「饃饃（餅餅）金燦燦」；望見蒸品沒有發酵得好，不能說「發得不好」，而要說「饃饃（餅餅）實在」。
打籠蒸品正常後，便開始蒸一籠特製的大饃，這是向本家和親戚家長輩們拜年所用的，一人一個，大饃其實就是大個兒的圓蒸饃，體積是一般饃的兩到三倍，有些像農村盛菜的大碗，大饃上通常嵌一棵紅棗，一是表示對長輩的尊敬，二是寓意來年吉祥如意。蒸大饃時間比較長，不好熟，需要足夠的耐心。
莊戶人家平時過日子都很節儉，可過年打籠時卻很大方。如果這時來了串門的鄉親，便被拉住一起嘗鮮。因而一戶人家打籠，往往都要散掉幾十個蒸品。而鄉親們嘗鮮後照例恭維幾句吉利話，諸如「這水糕餅發得好！」「這饅頭蠻壯的，好吃！」等等。這時主人便很開心，臉上笑得像花兒一樣，有時興致上來還會再塞給你一個蒸品。
打籠結束將籠歸還主人時，每扇籠裡都要放兩隻蒸品，作為「借資」，亦意味著祝願主人家生活美滿，籠籠有餘。決不能空籠歸還，否則不但遭主人白眼，而且會將你打入「黑名單」，再也不借籠給你了。
打籠這種蘇北農村特有風俗在我當年插隊的第二家鄉至今還保留著，只不過打籠的蒸品早已由水糕餅、粗饅頭之類演變成小巧玲瓏內餡精美的包子、燒賣了。
打籠，蒸騰的是過年喜慶的氣氛，散發出的是五穀的芳香和對新年新生活更美好的希望。
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