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■鮑魚邊皮破裂，雖然夠大，價錢不會賣得太高。
普羅大眾不能跟富豪「搶」日本乾鮑，可以選擇甚麼乾鮑呢？其實可以考慮中東、南非乾鮑。
乾鮑另類選擇
中東的鮑魚量雖然不多，但做乾鮑也有數十年的歷史，質量僅次於日本。比方說，日本三十頭禾麻鮑需一萬多元，而三十頭的中東乾鮑只需要四千五百元，價錢平一半，升斗市民可趁低吸納。
南非的鮑魚廠以製作罐鮑和鮮鮑馳名，但在製作乾鮑方面也不弱，質量排名第三。近十年技術已提升不少，而且價錢相當合理，比方日本過萬元的乾鮑，在南非只需三千元左右，是普羅大眾的另一個選擇。
值得一提的是中國的大連乾鮑也做了十多廿年，煲湯味道清甜；朝鮮近五六年也有出品乾鮑，成品質素需時觀察，但因為價錢便宜，升斗市民也多作煲湯之用。
最近不是說有「鮑魚黨」以假鮑魚欺騙市民麼？假鮑魚是用墨魚、魷魚打爛，加上添加劑，倒模成鮑魚模樣的製成品，說是「南非溏心鮑魚」，賣價每両數拾元至百元不等。
日本乾鮑有穿孔
老師傅代富豪揀大乾鮑，外形要美觀，又一定要溏心，沒有黑斑點，只有他們才拿捏得準，一般人不容易學。普通人家買三四十頭的小乾鮑，價錢有限，不妨自己學一下。
專家說，揀乾鮑要外形美觀，何謂美觀？他們一定會說，像元寶狀。然而不是所有乾鮑都是元寶狀的，只有日本的「吉品」和「禾麻」，在製作過程中做出元寶形狀。
活鮑除殼後，經過清洗、鹽醃、水煮、烘乾、晾曬，通常三斤活鮑乾透後，只餘下一斤重量。日本的「吉品」和「禾麻」用麻線將鮑魚從尾部穿至嘴部，吊在棚架下掛曬，然後在炕上烘乾，火與陽光交替使之乾透。掛曬後的「吉品」和「禾麻」呈元寶狀，不會裂開。「網鮑」則因太大隻，穿線不好看，所以沒有穿線孔。
眼觀手摸嗅乾鮑
買日本乾鮑即使是買二三十頭的，也要好幾萬元，買中東鮑和南非鮑三四十頭則要好幾千元，消費者自然不能掉以輕心，在有商譽的海味店選購，買到假貨的機會較少，注意乾鮑的外形是否厚身，在燈光下看有沒有黑斑點。
師傅教路，分辨真假乾鮑，除了上述因素外，還有：
第一，看鮑魚的裙邊形態是否自然，真鮑裙邊粒摸上手有質感，疏密有致；若是倒模製作的，自然隻隻都一樣，而且裙邊圓滑。
第二，聞一下是否有鮑味，假的鮑味不太濃。
第三，真鮑暗褐色，假的青中帶灰。
第四，日本鮑是穿孔吊起來曬的，假的是倒模，自然沒有穿孔。
第五，乾鮑無論如何都不應切碎，值錢就在於原隻。
第六，付錢之後仍要小心被人換貨。 ■文：方芳
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