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■(上圖)酒樓魚缸內的活鮑。(下圖)街市的碟頭活鮑。
有生命的活鮑，在酒樓的魚缸或街市都有出售，通常連殼以斤計算，也有攤檔以隻計算，有的以碟計算。
到酒樓食肆食活鮑，客人先到魚缸選貨後，檔主執了一、兩斤，放於桶內讓客人過目後，才拿去煮清蒸鮑魚。
我們常有疑慮，酒樓會把你選的活鮑換掉嗎？一般情況下，生意好的大酒樓是不會換貨的，若貨如輪轉，哪有時間去換你的貨？但一些不誠實的酒樓，可能會把部分活鮑大換小，但很少給客人換「瞓覺鮑」，因為食客一吃便知是否有鮮味。
活鮑生猛看腹足
那麼自己在家清蒸鮑魚，是否就一定保證買到好貨？那就要看你是否識揀貨。活鮑的特色，大多以腹足收縮伸展吸附容器，會一隻吸住另一隻堆疊起來，要人手將其掰開，這種活鮑是最生猛的。
我們在街市買活鮑時，一定要注意上述要點。如果鮑魚一隻隻攤開，呈奶白色，動也不動，有點僵硬，沒有生命跡象，稱之為「瞓覺鮑」，那就不要買了。這種「瞓覺鮑」的味道不太好，尤其在熱天，會有臭味，進食對健康有影響。
碟頭多見「瞓覺飽」
在街市常見有一碟碟的鮑魚出售，價錢是正價的六折或七折，當然很吸引。這類碟頭活鮑，第一不知道重量，第二不知是否是「瞓覺鮑」，行家說，通常一碟中有七成是「瞓覺」的，消費者又不能用手觸摸每隻鮑魚，只能目測，黃昏時分燈光不足，看得也不清楚。在夏天更要注意，氣溫高、水溫升，有些攤檔在碟中加冰，「瞓覺鮑」早上已不能活動了，到晚間七八點，鮑魚會慢慢變質。
為了健康和味道，須小心挑選生猛活鮑。
大澳鮑曾經聞名
鮑魚的生長環境，需要很乾淨又不能捕捉過度的水域。
本來香港也是鮑魚之鄉，戰後至七十年代中期，本港還未開始填海，大澳活鮑的清甜聞名遐邇，大澳活鮑個頭不大，與大連鮑差不多大小。但七十年代之後，香港的大澳活鮑已被捕捉殆盡，加上鮑魚生態環境變遷，大澳鮑也消失了。
目前活鮑供應的一大來源是台灣的九孔鮑，因殼有九個孔而得名（鮑魚側面的孔用作噴水），約吋半至2吋（長度）。九孔鮑軟滑，味道較清淡，價錢相宜，一斤約八十元至一百元。以前市場佔有率佔一半，現在因為大連鮑崛起，台灣九孔鮑較少見到，市場佔有率只剩下二成。
大連活鮑走進香港
不知甚麼時候，大連鮑走進了香港，市場佔有率達四成。
無論在離島的食肆、酒樓或街市，你問檔主鮑魚來自甚麼地方？他們大部分都說是大連鮑。因為內地與香港有運輸優勢，而且近十年來，大連鮑培殖技術大有改進。
大連活鮑約吋半至2吋，貨源充足，價錢相宜，中大隻約160元至200元一斤，小一點的約100元至180元左右。
澳洲活鮑分黑邊（平均4吋），約320元至400元左右一斤；青邊（平均3吋至4吋），約340至480元左右；小青邊（平均2吋），約280元至350元。澳洲活鮑來貨不多，市場佔有率只有一成多。
南非青邊鮑又稱鳳凰鮑（3吋半左右），360元至480元左右，市場佔有率一成多。
日本活鮑專做刺身
我們在日本料理店所吃的鮑魚刺身以日本鮑魚為主。日本來貨是很講究的，特選鮑魚新鮮度可靠，處理衛生方面也很嚴謹。
日本活鮑主要供應日本高級料理和日本專門店作刺身之用，一隻1磅至2磅重，每隻也要1000元至2000元不等。處理刺身鮑魚的方法也很講究，聽聞有些先用木棍扑暈鮑魚，使其不致緊張，令味道更好。 ■文：方芳
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