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■(上圖)墨西哥青邊鮑側面看來相當厚肉，鮑面的青苔要刷洗乾淨。(下圖)左為墨西哥青邊鮑，右為澳洲青邊鮑，個子大小有差距。
寫了幾篇鮑魚，罐鮑和乾鮑之外，尚有鮮鮑和活鮑不能不說。
其實一般家庭最常吃的還是鮮鮑（即凍櫃內的急凍鮑魚），買一兩隻澳洲青邊鮑或南非青邊鮑，存放於雪櫃冰格，作煲湯之用。所有鮮鮑買回來後，存放於攝氏-15度的冰格，可放半年，若經常開關冰格，也可存放兩至三個月。
白灼油泡鮑魚心
乾鮑要浸發，配料又多，製作需時；鮮鮑處理則較方便，中大隻的可白灼和油泡，小隻的可煲湯。
普通人家把全隻鮮鮑煲湯後，再把鮮鮑切片，以蠔油打芡或伴醬油進食。
然而，富豪是怎樣吃鮮鮑的呢？行內人說，當年何鴻燊家族的成員在澳洲的時候，總是預訂最大號的鮮鮑，在著名食府請名廚炮製，通常的吃法是：鮮鮑去掉裙邊、腹足（吸啜容器之處）和肉枕（連接鮑殼之處），只留下中間約200克的鮑心，切成薄片，火鍋白灼或以油泡。一隻鮑魚這麼貴價，富豪的吃法又如此精挑細選，去掉七七八八，只吃四分之一，實在豪氣。
一般人總認為，鮑魚裙邊最軟滑最好吃，鮑心是最硬的，其實鮑心只要「片」得薄，就很爽口。
墨西哥鮮鮑為一哥
鮮鮑的質素，以天然野生鮑魚為最好，鮑魚一年才長大約三分之一吋，所以愈大愈矜貴。
第一級是墨西哥青邊鮑，以天然野生居多，鮮鮑夠大，相當濃香。 一隻重達800克至1000克，價錢約六百元以上一磅，因為貨源關係，有的叫價去到近千元一磅。
第二級是澳洲青邊鮑，部分是野生的，味道清香，約五百元至六百元一磅，視乎來貨大小而定。澳洲的海域大，海藏深廣，所以品種較多。此外，尚有澳洲黑邊鮑，價錢較便宜，味道頗好。
第二級有另一種南非青邊鮑，也是部分野生，其他養殖，味道香甜，呈淺褐色，價錢與澳洲青邊鮑一樣。
大連鮑需求量大
第三級是中國大連鮑，因為個子較細小，多數以斤計算，約二百元至三百元一斤。有的以隻計算。
大連鮑與朝鮮半島的鮮鮑同樣產自渤海灣，味道亦算清甜，奶白色，底部微赤褐，多用作煲湯之用。因為內地及華僑需求量很大，大連鮑以養殖的居多。
第四級是朝鮮鮑和韓國鮑，當地需求量不多，只為爭取外匯，韓國鮮鮑有些是連殼出售的，約一百八十元至三百元一斤。由於此乃新品種，較少人認識，在香港市場的佔有率未及一成。 ■文：方 芳
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