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阿 杜
老饕皆知，中國菜分京川揚粵四大菜，揚菜即是淮揚幫，今日聞名全國之「滬菜」之前身，上海菜之祖師爺也。六十年代上海著名錦江飯店六大名廚來港表演，當時在港之滬派才子蕭思樓（過來人）和阿杜老友，推薦在下和他們認識，蕭老師和這六大名廚均好友，他私下語阿杜說：六位都是原籍揚州人，而當時在香港的所有出名上海菜館，如「四、五、六」、「喬家柵」、「雪園」等之大廚也全部是揚幫人，而至今仍是香港滬菜泰斗名店之「雪園」其創店大廚，昔日便是揚長安，開宗明義是揚州傳人也。
「二十四橋明月夜，玉人何處教吹簫」之揚州，昔日是江浙長江下游之首府，而前江澤民主席便是揚州人，其影響力至今仍勁，甚至傳影響至今日香港選新特首，可見今日「上海菜」改回稱「淮揚菜」也差不多，而當年全國聞名的「三把刀」，除了廚師刀，還有剪髮刀和裁縫刀也是以揚幫為祖師，今日一切以上海為尊，而冷落了揚州，實有點不公允。
早年阿杜旅行及小住上海，對當地尊尚蘇杭寧波而低視了揚州，口口聲聲說他們「江北人」，語調總帶不敬，實在頗不以為然，歷史上揚州江淮是重鎮，怪只怪朱元璋立明朝把首都定在南京，把國家重心一扯就扯向了長江河口，因此古之愛國佳人秦淮八艷全部都轉籍向南，李香君、董小宛、陳圓圓、梁紅玉、柳如是、顧橫波等都成了南京烈女，實際她們數位都是揚州美人。
如果要分得精細，「上海菜」可分為川揚幫和蘇揚幫，川揚幫近北方和川菜較重口（鹹）和辣，蘇揚幫則口味近蘇州無錫，落糖較重，例如著名前菜「無錫肉骨頭」，根本是甜味肉排，正宗廣府人對這些飯桌上的「甜菜」不太捧場。
傳統菜中川菜之麻辣、粵菜之清淡鮮一向比較統一，不會朝秦暮楚，說起來廣東人不能吃辣，上海人也多見辣便怕，但港粵滬之南北方如京川及南洋泰越等均嗜辣之地，我們夾在當中可說是「矯口拗味」之特種華裔了。
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