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■（上圖）中東刺參圓點較密。（下圖）南美刺參個體圓，刺不太尖長。
前文提及在斐濟群島收購海參的朋友，因為市場競爭和來貨不足，而做不下去。競爭有幾大？行內人士說，全世界的海參市場，中國佔了八成，其他兩成才是日本及東南亞。
北方人善吃
歐美人士對海參沒興趣，吃得最多是中國人，其中以北方人最懂吃。日本人吃刺身居多，佔海參市場一成也不到，其他東南亞佔市場一成多。
南方人的飲食文化，以鮑魚、花膠、魚翅為上選，對海參飲食文化的認識，不及北方人；南方海參不多，只有海南島和湛江有些零散雜參；加上名貴食材當中，以海參的製作最為繁複，海參遇油會穿；在食味方面，海參淡而無味，不像鮑魚鮮甜。近年因為海參的營養價值廣為人知，南方人吃海參也熱起來。
北方人吃海參的歷史很長，炮製款式多，用作燉雞藥用價值很明顯。但中國遼參價錢也不便宜，北方人搞酒席多有海參菜式，但用白石參（豬婆參）居多，一來遼參貴，每人1條的話很不化算，所以用豬婆參就很有看頭，1斤發起變5斤，全個上碟就很有看頭。
富豪豪吃
富豪吃海參的款式很多，用最靚的遼參燉湯，也有「蝦子遼參」、「鵝姉腸釀海參」、「蝦膠釀海參」、「官燕釀海參」、「海參配白鴿蛋」、「花膠露筍白花菇配海參」等等。當然這類高級酒家就會用上貴價日本刺參，食客均為識飲識食之輩。
富豪請客一席「蝦子遼參」，計算一下價錢，成本是1萬6千元一斤日本刺參，一席用12、3條的話，一個菜成本價已是8千元了，酒樓利潤加倍，一個菜式已花去1萬6左右，還未計其他名貴菜式，所以富豪豪吃，閒閒地吃十來廿萬。
酒樓精賺
近年香港酒家興起吃海參，「海參鵝掌」以份計算上檯，食客感覺名貴。通常大眾化酒家為控制成本，用較低價的中東、南美、印尼小號刺參代替貴價的日本刺參和中國遼參，這種中東、南美、印尼小號刺參，發好後有中指的長度，成本約2、3千元一斤（有2、3百枝），海參加鵝掌的成本其實有限，但以貴價菜式出售，每份收客百多元，食客以為海參一定名貴，但不知海參的種類在價格上有很大差異。香港酒家對小號海參需求量甚大。
識買海參
香港街市見有擺出一些雜參，有些還是已經發好的海參。筆者還是建議買乾貨，自己經手浸焗較好，質量上有保證。
經濟許可的，可買日本刺參和中國遼參（過萬元一斤）；經濟一般的，可買澳洲禿參或豬婆參（7百至1千多元一斤）；普羅大眾的，可買質素次些的非洲、中東小禿參（2、3百元一斤）。
海參現在需求量大，價錢是上升中的，不妨趁低吸納一些乎合自己經濟原則的海參，乾貨容易儲存。買海參時用手拗一下測試是否容易彎曲，堅不易彎者是乾燥度足夠的好貨。
下篇教你辨別海參種類。 文：方芳
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