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■左澳洲白石參，上為中東刺參，下為南美刺參。
年前朋友送來一枝斐濟群島「白石參」（又名豬婆參），兩隻手掌那麼大。送海參的朋友，早年在斐濟群島經營收購海參生意，並在當地開設加工廠，由於中國內地需貨量日增，訂單不絕，貨源一到內地就清倉了。由於貨源有限，買少見少，各地的人都來搶貨，收購海參生意難做，朋友唯有轉做急凍東星斑生意。
保健食療效果高
海參屬於高蛋白質、低脂肪和低膽固醇的食品，能夠提高身體的免疫力，還有抗凝血作用，對中老年人有降低血液黏度、預防動脈硬化、降低膽固醇的效用。對女士而言，海參含膠原蛋白，具有高效保濕效果，可以強化肌膚保水功能、彈性和光澤，延緩老化。
頂級酒家用日本刺參
為了處理那個「豬婆參」，特別請教海味專家怎樣泡發海參。專家不光指點我，還替我買了一些日本地震前價格的關西刺參和澳洲禿參。
海參的類別很多，日本海域產出的是刺參，分關東、關中、關西；而中國的遼參也屬於刺參的其中一類；南美除了出產刺參之外，還有豬仔參、禿參、羅絲參、黃玉參等；中東及非洲除了出產刺參之外，也有禿參；澳洲、所羅門群島、湯加群島一帶出的是白石參、烏石參和禿參等。
日本處理海參的水準很高，有百多二百年的歷史，當然價錢也很貴。香港的酒家推出的海參菜式，只有頂級的酒家才會用日本刺參。
選購海參四要點：
第一，形狀需渾圓；外皮沒有破邊；
第二，海參選厚身，厚身海參砂少，薄身海參砂多；
第三，海參含灰量要少，顏色要烏潤；
第四，要選乾身海參，起碼要97%乾身，若濕度高會很重秤。
香港春天潮濕，海參一旦吸水會變壞。買回來的海參都要放在雪櫃或冰格內保存。
發海參需技巧
發海參很考功夫，比發花膠還要難。海參是整枝上檯的，要保持它的形態，就要看發海參的技巧了。
發海參是焗水的過程，跟焗花膠差不多，但海參較厚，可以煮它一下。把「豬婆參」洗去外表的灰，不要開肚，把原個海參放入無油漬的鍋中，把凍水放入大火滾一個小時；關火焗至水冷，放入雪櫃過夜；翌日清洗海參，換清水滾起再放入海參，關火再焗，如是者重複兩三天，視乎「豬婆參」的大小，用手觸摸，若認為軟度合適，可開肚清洗內臟，清洗後放入冰格備用。
「豬婆參」一定要焗至軟身，才能開肚清洗內臟，若未焗夠就開了肚，再焗的話就會浸爛，甚至攤開塌了下來，上碟很不美觀，破壞了高級食材的觀感。
至於體形較小的禿參、刺參，可一次過焗它十來枝放入冰格備用，這些海參焗的時間更短，發大後比原來的海參大3、4倍，澳洲的靚禿參甚至可發大至6、7倍哩。 ■文：方芳
下篇再詳述每一類海參。
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