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阿 杜
多數移民外國或留學遊子，多說最懷念的香港美食是蝦餃、燒賣，而最能代表香港之麵食便是雲吞麵了。雲吞麵百年前由湖南傳入廣東，初期按北方叫法稱為餛飩，晚清後改為正宗粵音稱「大細蓉」，因唐詩有云：「芙蓉如面柳如眉」，芙「蓉」就如「麵」，因此麵就變唸為「蓉」，大碗的叫「大蓉」，細碗的叫「細蓉」了。
初時賣雲吞麵的是挑擔沿街賣的小生意，後來街檔式微，炭爐滾湯挑賣易灼傷人也危險，漸漸轉為擺檔口及開小店。廣州首家雲吞麵店是西關「池記」，習慣在店舖內半開放式用「大竹升」在麵案上搓粉打麵，所以落鴨蛋及和以鹼水打麵，市民皆可參觀此技術，由澳門、珠海傳至香港，一般都循此古法，因此時至今日香港多家著名麵店如「麥奀記」、「麥文記」、「永華」、「池記」等均宣揚自己仍是「大碌竹打麵」。依此法打之麵爽幼而有麵香，加上雲吞麵可口之三大秘訣「麵爽、湯鮮冽、雲吞香滑」，成了名聞天下的港人生活難忘之美食。
正宗粵式雲吞麵還必有開胃爽口前食：酸辣椒蘿蔔、青瓜粒是免費供客的，今日香港仍有數店循此傳統有免費酸粒奉客。漸漸廣東麵幼而爽成了粵麵之特色，有別於北方人傳入之「拉麵」，而北式麵粗而軟滑，廣東人慣叫之為「上海粗炒麵」。北方麵和粵式麵截然不同，今日流行於日本之「拉麵」和南京、台灣盛行之牛肉麵，則全部源自麵條之祖宗西北蘭州之拉麵。最先流行於北方的是西北回教族人的「蘭州拉麵」，清朝以北京為都銳意發展，許多北方清真族人流徙到北京開麵店，此風又傳到南京，南京牛肉麵又賣到大行其道，因此華東、華北一帶早有「天下拉麵出自蘭州」之說。
一九四九年中共立國，國民黨殘部流入台灣，軍人復員後無事可做，以台北復員軍人之「眷村」為源頭，許多人做北式牛肉麵街頭販賣，半世紀來「台灣牛肉麵」成了一大特色，現在「台灣牛肉麵」流行遍香港、珠三角南方，台式牛肉麵和粵式雲吞麵成了兩類不同品種，溯其根源實質是同出自一個祖宗。日本戰敗後日本人把中國拉麵法帶返日本，日本全國流行「拉麵」，但很多日本小地方仍照稱「中華拉麵」，可見他們並不完全忘本也。
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