檢索: 帳戶 密碼
文匯網首頁 | 檢索 | 加入最愛 | 本報PDF版 | | 簡體 
2012年6月28日 星期四
 您的位置: 文匯首頁 >> 副刊 >> 正文
【打印】 【投稿】 【推薦】 【關閉】

杜亦有道:麵之考


http://paper.wenweipo.com   [2012-06-28]     我要評論

阿 杜

 多數移民外國或留學遊子,多說最懷念的香港美食是蝦餃、燒賣,而最能代表香港之麵食便是雲吞麵了。雲吞麵百年前由湖南傳入廣東,初期按北方叫法稱為餛飩,晚清後改為正宗粵音稱「大細蓉」,因唐詩有云:「芙蓉如面柳如眉」,芙「蓉」就如「麵」,因此麵就變唸為「蓉」,大碗的叫「大蓉」,細碗的叫「細蓉」了。

 初時賣雲吞麵的是挑擔沿街賣的小生意,後來街檔式微,炭爐滾湯挑賣易灼傷人也危險,漸漸轉為擺檔口及開小店。廣州首家雲吞麵店是西關「池記」,習慣在店舖內半開放式用「大竹升」在麵案上搓粉打麵,所以落鴨蛋及和以鹼水打麵,市民皆可參觀此技術,由澳門、珠海傳至香港,一般都循此古法,因此時至今日香港多家著名麵店如「麥奀記」、「麥文記」、「永華」、「池記」等均宣揚自己仍是「大碌竹打麵」。依此法打之麵爽幼而有麵香,加上雲吞麵可口之三大秘訣「麵爽、湯鮮冽、雲吞香滑」,成了名聞天下的港人生活難忘之美食。

 正宗粵式雲吞麵還必有開胃爽口前食:酸辣椒蘿蔔、青瓜粒是免費供客的,今日香港仍有數店循此傳統有免費酸粒奉客。漸漸廣東麵幼而爽成了粵麵之特色,有別於北方人傳入之「拉麵」,而北式麵粗而軟滑,廣東人慣叫之為「上海粗炒麵」。北方麵和粵式麵截然不同,今日流行於日本之「拉麵」和南京、台灣盛行之牛肉麵,則全部源自麵條之祖宗西北蘭州之拉麵。最先流行於北方的是西北回教族人的「蘭州拉麵」,清朝以北京為都銳意發展,許多北方清真族人流徙到北京開麵店,此風又傳到南京,南京牛肉麵又賣到大行其道,因此華東、華北一帶早有「天下拉麵出自蘭州」之說。

 一九四九年中共立國,國民黨殘部流入台灣,軍人復員後無事可做,以台北復員軍人之「眷村」為源頭,許多人做北式牛肉麵街頭販賣,半世紀來「台灣牛肉麵」成了一大特色,現在「台灣牛肉麵」流行遍香港、珠三角南方,台式牛肉麵和粵式雲吞麵成了兩類不同品種,溯其根源實質是同出自一個祖宗。日本戰敗後日本人把中國拉麵法帶返日本,日本全國流行「拉麵」,但很多日本小地方仍照稱「中華拉麵」,可見他們並不完全忘本也。

相關新聞
關愛棄兔 情繫兔協 (圖)
陳振濂:倡「閱讀書法」 書「社會責任」 (圖)
陳振濂簡介 (圖)
篆書《吾日三省吾身》 (圖)
美景珍獸奇民俗 探尋金庸筆下無量山 (圖)
Travel Info (圖)
彝族村莊 (圖)
櫻花谷美景 (圖)
獼猴 (圖)
曬茶 (圖)
佛像 (圖)
哀牢髭蟾 (圖)
旅人手記:夜奔 (圖)
旅遊資訊:上海崇明端午節 打造生態遊概念
百家廊:那一座橋 (圖)
翠袖乾坤:歐遊看名畫
海闊天空:法式薄餅的來由
琴台客聚:寧願戇居
杜亦有道:麵之考
隨想國:言行不一易
【打印】 【投稿】 【推薦】 【上一條】 【回頁頂】 【下一條】 【關閉】
副刊

點擊排行榜

更多 

新聞專題

更多