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■niji Bistro主廚Manful入行28年，曾於多間酒店及扒房擔任主廚；精通美、意、法、東南亞、瑞士、印度等多國菜式，尤以泰菜最為偏愛，因此擅長薈萃多國菜手法先創食譜。近年醉心研究日式西餐，加盟niji成為中環店幕後軍師。
香港人一向鍾情日本食物，當中令人愛不釋手的日菜之一實歸蛋包飯莫屬，不過於中環再設分店的niji Bistro更獨門創出雙重流心奄列飯，為食客帶來驚喜的流心效果，前所未有的滋味。加上，踏入初秋，亦是品嚐秋刀魚的最佳時刻，當造期的秋刀魚肉質肥美飽滿，魚脂香潤，入口香甜俱備，滋味盎然。今期，筆者就帶大家來到兩間同是日本料理的餐廳——niji Bistro及千両，品嚐各式的洋食，為今個初秋洋溢著西方與日本的風味。文、攝（部分）︰吳綺雯
自家製奄列飯確回味
早前，筆者曾品嚐過niji Bistro中環店獨有的雙重流心奄列飯，發現它有別於一般蛋包飯做法，不單是將蛋煎至半熟流心狀鋪在飯上，主廚Manful更以創新手法，把醬汁層鎖定，夾於流心蛋與飯之間，形成三層。當流心蛋包切開時，大家會先看到半熟蛋汁徐徐溢出，再下一刀是神秘醬汁如火山爆發般一湧而出，蛋漿及醬汁徐徐瀉下在飯面！米飯嚴選優質珍珠米，飯粒夾雜蛋汁的香滑和醬汁的惹味，甜軟口感吸收兩種醬汁的精髓，多層次的味蕾體驗盡在此飯中！
北海道帶子香辣茄汁奄列飯
半熟流心奄列下，包著一層以獨門秘方處理的爆裂醬汁層，底層則是芫茜、牛油梨以及北海道帶子為配料的炒飯。流心奄列需要準確烹調方可成半熟狀，經一刀切開時，先是溢出蛋汁；再切下一刀，辣椒碎及意式茄醬混合成的香辣汁如火山爆發般一傾而出，甚具視覺效果！
三文魚子珍珠鮑貝菠菜汁奄列飯
用日本三文魚子以及墨西哥珍珠鮑貝作為炒飯配料；醬汁以菠菜汁與木魚湯混成，保留日式風味。當下刀切開奄列飯時，可見奶黃色流心蛋漿先爆開，再而是碧綠的菠菜汁，底層為橘紅色的三文魚子及肉色鮑貝，顏色及食味同樣滿分。
除了奄列飯，Manful還擅長於各式蛋料理，他特別設計出融合西洋食材，以日式調味及烹調法做成的卷蛋，當中有燒鰻魚及牛油梨三文魚兩款口味選擇。
牛油梨三文魚子木魚汁卷蛋
三文魚子卷蛋所使用的木魚汁比例較少，突出牛油梨以及三文魚子的原味，食味清雅。
秋之御馳走嚐秋刀魚
一向喜歡品嚐刺身的筆者，當然不能錯過由千両從築地直送來自北海道的新鮮當造秋刀魚，而且，餐廳為專為各款時令秋刀魚料理佐以頂級清酒，讓食客品嚐到魚鮮與酒醇的完美配搭。「御馳」於日文有豐盛、珍貴的意思，千両「秋之御馳走」為食客奉上秋天當造食材—秋刀魚的鮮美。每年9至10月是秋刀魚的產卵期，亦即其當造期，其肉質肥美鮮甜、魚脂豐厚，入口軟滑而清爽。
千両為食客帶來源自北海道的優質秋刀魚，該地盛產的秋刀魚肥美香甜，是食家最愛。頂級的秋刀魚魚身修長閃亮，呈黃色的魚嘴加上彎彎的背部曲線，更是油潤肥美的特徵。油分重的秋刀魚，傳統做法為原條鹽燒，魚皮香脆而魚肉鮮嫩，配以蘿蔔茸及檸檬汁，是一道極具原味的料理。除了鹽燒料理以及刺身、壽司外，千両更設計了味道新穎的炙燒秋刀魚刺身伴柚子胡椒汁，為食客呈獻新鮮感。
炙燒秋刀魚刺身伴柚子胡椒汁
配搭新穎、味道新鮮的秋刀魚料理。切成薄片的刺身經炙燒帶出香味，配上柚子胡椒汁、炸乾蔥碎、蒜麵豉及乾辣椒絲一起品嚐，味道層次豐富，更提升了魚肉的鮮味及油香。
秋刀魚刺身
刺身料理，將連著薄皮的刺身輕沾山葵末及醬油，配上薑茸及蔥花，可品嚐到魚肉之鮮美甘甜；入口清爽帶油香，肉質細緻嫩滑。
秋刀魚壽司
秋刀魚本身味道已具特色，肥美甘香的魚肉簡單配搭薑茸及蔥花，彰顯極上鮮味；再加上壽司飯的醋點綴，味道豐富外亦完全呈現秋刀魚的真味。
鹽燒秋刀魚
原條鹽燒，是秋刀魚的日本傳統料理。簡單以海鹽塗抹於魚身，不需去除帶甘苦味的內臟，以爐火燒烤至魚皮香脆、魚肉嫩滑的完美狀態；製法簡單，卻考師傅工藝，海鹽分量依隨魚身大小及魚脂分量而改變，燒烤火候亦要合宜。只需配上蘿蔔茸及檸檬汁，檸檬汁的酸與魚的微甘是絕妙結合，展現秋刀魚原始鮮美及濃厚油脂甘味，風味獨特。
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