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■「波記」老闆娘廖小姐指，自設工場可自家製作燒味，能夠控制品質。 莫雪芝 攝
香港文匯報訊 (記者 羅繼盛) 價廉物美的燒味飯是本港地道食品的象徵，今次更登上國際食評書米芝蓮舞台。有40多年歷史的西環燒味老店「波記」，3年前因舊業主大幅加租而須遷出原址，遷到現址後卻因有更大地方自設工場，而令食品質素控制得更好，可說因禍得福，今次憑着新鮮燒味和對品質的執着，躋身2014年「車胎人美食推介餐廳」。
外行老闆曾呆企別店偷師
「波記燒臘粉麵店」早在40年前已在西環開業，一直都是區內的「街坊食堂」。現任老闆吳先生和老闆娘廖小姐於4年多前入股「波記」，其後由於有股東拆夥，本來只屬「外行人」的老闆夫婦要親力親為。廖小姐指，丈夫以前是的士司機，初時對經營食肆一竅不通，試過站在別的燒臘店前達一小時，學習其他師傅如何「斬叉燒」，又問其他食肆如何弄湯，自己再作調校。
廖小姐指，新鮮燒味是「波記」一大特色：位於山道的舊舖由於空間較小，每日燒味食材是外購得來，很多時候一擺便一整天，有時燒味質素不好也得收貨。他們3年前因舊業主要求加租30%，故搬至皇后大道西的現址，便有地方自設工場，所有燒味可自家製作，能夠控制品質。而他們每天都會按需求分批烘烤鴨鵝，故令燒味口感保持新鮮和脆皮。
過去曾經做過燒味、雲吞麵，入行達35年的師傅尹慶坤，在舊舖時已開始擔當主廚角色，搬至現舖位時更轉為合夥人。尹師傅指沒想過會獲今次榮耀，會以平常心看待。他認為，最重要用心和選料。他每個工作日於早上7時多已到舖開始煲湯，其間亦開始烘燒鴨鵝，準備工作至早上11時開舖。
不惜工本 攞貴貨足料醃製
他過去曾經比較市面上的燒味，認為市面的燒味一般燒得太乾，而且不夠香，叉燒配料亦不夠。他透露，「波記」的燒味一般都用上4款至5款配料，又會放金華火腿等較貴價的食材；而選料是因應食客喜好，「燒肉要瘦、叉燒要肥」，故來貨價格比一般貴20%。
日賣8隻鵝 最好4點前歎
「波記」每日燒味售賣量亦有限制，燒鵝每日只限賣8隻，燒鴨則限賣40隻，燒肉也只選燒腩，每日只賣一大塊，賣完即止。米芝蓮則提醒食客「波記」的燒肉多在下午2時前賣光，要品嚐燒鵝也最好在下年4時前到達。
廖小姐稱，雖然近年來貨價和人工成本均有上升，其中貨價上升了一倍，但始終做熟客生意，他們每年只加價一元。對於是否擔心未來會加租，她表示現時租約尚有1年至2年，她都不願多想，倘若未來一旦加租或舖位被收購，也只好再找其他舖位。
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