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2014年1月23日 星期四
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五味人生:冬筍


青 絲

古二十四孝裡,孟宗因母親病中嗜筍,時值冬季,春筍未生,林中無筍可取,遂於竹林裡哀嘆悲泣,冬筍被他的至孝感動,破土而出,令孟宗得筍供母。當然,這是故事,如今的市場便利,想吃冬筍只管上街買就是,即使過了季,也有烤製的冬筍乾及罐頭裝的製品,已不需要到竹林裡大哭。

冬筍上市多是在過了冬至以後,鄉農彷彿約好了似的,凡毗鄰市場的街巷,常見有人挑着竹簍,盛着滿筐的冬筍兜售。大小不一的冬筍,鮮亮嫩翠的竹殼上面經常還帶有泥土,乍看起來不怎麼入眼。但是,賣筍的鄉農卻從來不用狂喊吆喝,甚至也不用寫牌價提示路人,就是埋着頭神色平靜地自個剝筍衣,露出裡面嫩白的筍肉,於是就不時有人眼饞湊上來,挑挑揀揀,買幾株剝好的冬筍回家做菜,享受一時的口舌清鮮。

清代筆記裡有一個趣味十足的說法,說取一瓦甕,覆在未出土的冬筍上面,再壓以巨石,如此筍不能長,就會繞甕盤旋而生,由此便可得白而嫩、肥而脆、味倍於常筍的冬筍。寫出這段文字的人,肯定是一個想當然的美食家,從未見過挖冬筍的場景,不知道筍須及時挖取,稍假時日,就會變得老韌,再也咬嚼不動了。不過,冬筍確實以深埋地下、尚未萌出的最嫩,若是已鑽出地面長有絨毛的竹筍,品質就稍遜,被稱作「貓兒頭」。所以,挖冬筍也是一件技術活,須有經驗的人,在向陽而溫暖的地方,根據竹株的周邊環境細細勘察,判斷地下的冬筍走勢,然後選準所在,用小鋤頭破土掘出。若是隨意亂挖,有可能會影響竹子的生長,甚至導致整兜竹子枯死。

新剝除筍衣的冬筍呈牙黃色,質脆味美,是上佳的冬日時蔬。切片後經猛火烹炒,會泌出一層溜滑的汁液,嫩脆而甘美,雖是蔬食,吃起來卻是清香滿口,比一般的葷菜要更顯檔次。過去北方的一些館子,每到冬日,應時推出的冬筍是攢底的蔬餚,如冬筍配冬菇的「炒二冬」,或把醃製的雪裡蕻加冬筍一起烹炒,用於宴客,極顯面子,非一般的餚食可比。《金瓶梅》的第七十五回,西門慶回家吃飯,只要「好細巧果碟拿幾碟兒來」,春不老炒冬筍就是其中一道既能賞味又可下飯的好菜。

用冬筍配以火腿煲湯,亦是一絕。把冬筍切成滾刀塊,用沸水焯一遍,略去苦澀,然後與火腿一起放入瓦煲,添以薑絲、黃酒辟腥,以文火煨燉數個時辰。做這道菜,並無太多的技巧,就是須久煨方能出滋味,所謂火候足時湯自美。最後燉出來的湯水,濃稠潔白,狀如乳汁,熱氣騰騰地端上桌來,撒放少許胡椒粉,於飯前喝一碗醒胃,濃鮮暖辣,令人食慾大開。若是在此基礎上,又能品咂出對家庭生活的溫馨理解,也就味蕾、身心都一併怡悅了。

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