五味人生：冬筍

http://paper.wenweipo.com [2014-01-23] 我要評論

青絲

古二十四孝裡，孟宗因母親病中嗜筍，時值冬季，春筍未生，林中無筍可取，遂於竹林裡哀嘆悲泣，冬筍被他的至孝感動，破土而出，令孟宗得筍供母。當然，這是故事，如今的市場便利，想吃冬筍只管上街買就是，即使過了季，也有烤製的冬筍乾及罐頭裝的製品，已不需要到竹林裡大哭。

冬筍上市多是在過了冬至以後，鄉農彷彿約好了似的，凡毗鄰市場的街巷，常見有人挑着竹簍，盛着滿筐的冬筍兜售。大小不一的冬筍，鮮亮嫩翠的竹殼上面經常還帶有泥土，乍看起來不怎麼入眼。但是，賣筍的鄉農卻從來不用狂喊吆喝，甚至也不用寫牌價提示路人，就是埋着頭神色平靜地自個剝筍衣，露出裡面嫩白的筍肉，於是就不時有人眼饞湊上來，挑挑揀揀，買幾株剝好的冬筍回家做菜，享受一時的口舌清鮮。

清代筆記裡有一個趣味十足的說法，說取一瓦甕，覆在未出土的冬筍上面，再壓以巨石，如此筍不能長，就會繞甕盤旋而生，由此便可得白而嫩、肥而脆、味倍於常筍的冬筍。寫出這段文字的人，肯定是一個想當然的美食家，從未見過挖冬筍的場景，不知道筍須及時挖取，稍假時日，就會變得老韌，再也咬嚼不動了。不過，冬筍確實以深埋地下、尚未萌出的最嫩，若是已鑽出地面長有絨毛的竹筍，品質就稍遜，被稱作「貓兒頭」。所以，挖冬筍也是一件技術活，須有經驗的人，在向陽而溫暖的地方，根據竹株的周邊環境細細勘察，判斷地下的冬筍走勢，然後選準所在，用小鋤頭破土掘出。若是隨意亂挖，有可能會影響竹子的生長，甚至導致整兜竹子枯死。

新剝除筍衣的冬筍呈牙黃色，質脆味美，是上佳的冬日時蔬。切片後經猛火烹炒，會泌出一層溜滑的汁液，嫩脆而甘美，雖是蔬食，吃起來卻是清香滿口，比一般的葷菜要更顯檔次。過去北方的一些館子，每到冬日，應時推出的冬筍是攢底的蔬餚，如冬筍配冬菇的「炒二冬」，或把醃製的雪裡蕻加冬筍一起烹炒，用於宴客，極顯面子，非一般的餚食可比。《金瓶梅》的第七十五回，西門慶回家吃飯，只要「好細巧果碟拿幾碟兒來」，春不老炒冬筍就是其中一道既能賞味又可下飯的好菜。

用冬筍配以火腿煲湯，亦是一絕。把冬筍切成滾刀塊，用沸水焯一遍，略去苦澀，然後與火腿一起放入瓦煲，添以薑絲、黃酒辟腥，以文火煨燉數個時辰。做這道菜，並無太多的技巧，就是須久煨方能出滋味，所謂火候足時湯自美。最後燉出來的湯水，濃稠潔白，狀如乳汁，熱氣騰騰地端上桌來，撒放少許胡椒粉，於飯前喝一碗醒胃，濃鮮暖辣，令人食慾大開。若是在此基礎上，又能品咂出對家庭生活的溫馨理解，也就味蕾、身心都一併怡悅了。

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