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陶 琦
不論南北各地，嗜食豆腐者都甚眾，烹調的方式也是百變多樣：釀豆腐、燉豆腐、涼拌豆腐、紅燒豆腐、麻婆豆腐、文思豆腐......豆腐就像一個百依百順的小姑娘，可依據不同的喜好任由打扮，成就一道道佳餚。
昔日在民間，做豆腐是與打鐵、撐船並列的「三苦」之一。業者必須半夜就起來磨漿點鹵，天方矇矇亮，一板一板的新鮮豆腐，還冒着熱氣就被運到了市場上。挎着菜籃子的老太太，或拿着一隻碗來的街坊，往小攤買兩塊豆腐，再拎一把小葱，就是咄嗟立辦的一道家常菜。拿回家只須往鍋裡下薄油，把豆腐的兩面煎黃，加入豆豉、蠔油略燜，講究的則添入冬菜或毛豆，臨起鍋前再灑上切碎的小葱，即可令人百食不厭。
不過，豆腐又屬於易做難精的菜，既可作為簡約一味，入柴門荊扉的餐桌，也可登風雅人物的廳堂，俱饌供客。要想把普普通通的豆腐，做到他人擊節稱賞的地步，是相當考人的，需要有驚人的創造力及獨到的靈感。由於豆腐是廉價食品，有着清貧廉正的意象，尤其受士大夫的青睞，以此標榜自己安貧樂道，砥礪名節，只吃得起豆腐。因此，經過無數文人苦心孤詣的研究，豆腐也被吃成了一種文化，各種關於豆腐的逸事，都與文人有關。如清人袁枚到揚州友人家裡作客，席間有一道豆腐，沒有一點滷汁及增味的輔料，就是兩面煎至焦黃，吃起來卻有蟹螯的鮮味。
袁枚是美食家，深知能把豆腐做到這個程度，絕不簡單，於是他第二天向另一個朋友查開說起此事。查開好面子，說我也能做。袁枚如約上門一嘗，不禁失笑，原來查開是用雞和鳥雀的胸脯肉取代豆腐，費資超過十倍，卻沒有意想中的效果。袁枚兼精烹飪，知道這是最不入門的做法，因為豆腐是借味菜，只有巧妙將它味改移到豆腐當中，渾樸自然，不露一點斧鑿痕跡，方能受人稱道。
清道光年間，梁章鉅任山東按察使，有一次在大明湖畔的薜荔館與同僚聚飲。歷城令侯燮堂為了在上官面前露一手，親自挽袖下廚，以娛嘉賓。菜至數味，每座前各上一小碟，內盛兩枚方塊，眾人一嘗，皆不知為何物，只覺鮮美不可言，遂稱讚不絕。侯燮堂最後得意地揭開了謎底：「此豆腐耳！」能把豆腐做得令遍嘗異味的一干大吏都吃不出來，卻又同聲讚美的程度，堪稱治庖妙手。
這些傳說中的豆腐妙品，我皆無緣得嘗，最喜歡的就是冬天吃火鍋時，往湯裡放幾塊豆腐，任其久煮。到最後，豆腐已被煮成了蜂窩狀，湯中的鮮味也被盡數吸附入內，蘸上用辣椒、醬油、大葱做成的味碟而食，就上一碗熱騰騰的白米飯，簡直是神仙的享受。這一刻，豆腐的誘人魅力，一點也不在美饌珍餚之下。
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