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陶 琦
作家劉震雲曾在一個訪談節目裡提到他早年在北京求學的經歷，對學校食堂的一味鍋塌豆腐尤為難忘。時值改革開放之初，肉食尚為定量供應，鍋塌豆腐售價廉宜，裡面又有少許肉末，對於胃口奇佳且又缺乏油水的學生來說，是不可多得的恩物。雖然只是些微的美好，可一俟與特定的時空及心境締盟，就產生了奇妙的化學反應，散發出令人留戀的怡悅氣息。
鍋塌豆腐大概是魯菜中最討人歡心的菜式之一了，經過小火慢煎的豆腐，通體金黃，口感甘香鬆軟，汁濃鮮嫩，既深具魯菜「味厚」之精髓，又一改魯菜喜用醬料、口感偏鹹的傳統。不同地域的人凡是嘗過，都會有一種家常的親近感，覺得與自己的日常口味相去不遠。而且，鍋塌豆腐還可以根據食客的口味和喜好進行改良，形成不同的私淑版本。一般是用北豆腐切成煙盒大小的方塊，兩面沾上薄薄的芡粉，再蘸上打勻的雞蛋液，入鍋煎至金黃，加入肉末、薑蔥末燜至收汁，就是佐飯一流的菜餚了。也有精於飲食之人為了追求更為鮮嫩醇美的滋味，還會增加一道工序，把北豆腐先放到雞湯或高湯中浸煮入味，再行烹飪。如此做出來的鍋塌豆腐，像是一道素菜，可一入口，那種含蓄渾厚的鮮香，就會向味蕾發出親切而雋永的召喚，讓人百食不厭。早在清代，鍋塌豆腐就獲得了眾多美食家的青睞。清人梁章鉅的《歸田瑣記》寫到，道光年間，他出任山東按察使，與同僚會飲於大明湖旁的薛荔館。與宴者皆為風雅文人，又有長官在座，為顯示清廉和安貧樂道，宴席的菜式須力求精簡。於是主持餚饌的廚師推出一道豆腐，用小碟子分裝，每人兩塊。眾人一嘗，盡皆愕然，不知吃的是什麼東西，竟然能如此甘香鮮美。
這道口感獨特的菜就是鍋塌豆腐。因北豆腐的水分少，質地厚實，內裡佈滿了結構均勻的氣孔，是絕佳的借味菜，用雞湯事先浸煮後再煎乾烹飪。豆腐飽吸了雞湯的清鮮，自然甘香適口，於味道上形成了質感的飛躍，並震撼住了遍嘗異味的眾人，構成了一種「高大上」的飲食效應。
今人做鍋塌豆腐，也是豐儉由人。有人為了製造出更為華麗眩目的效果，添入乾貝、火腿、蝦仁、冬菇等物，於不同的口味改造下，也重新界說了鍋塌豆腐的定義。不過，我最欣賞的是用香椿芽來做鍋塌豆腐。香椿芽是最為香艷、最為肉感的蔬食，有了它進行斡旋和整合，即使一點葷腥也不放，也是一道極致的美味。做出來的鍋塌豆腐，不僅會有一股特殊的鮮香縈繞於唇齒，久久不會散去，豆腐的完美兼容性，也像是具有哲學意義的生活導引。因為這道菜所展現出來的，一如恬然自如的生活，感悟越深，也就越有美好的感覺。
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