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文︰周雲
會展中心的會展廣場八樓最近增加了一間淮揚菜館「大都淮陽」，將會邀請淮揚著名的廚師來港獻藝。淮揚菜傳統上被認為是中國四大菜系之一，現在通常被認為是四大菜系之一蘇菜的代表派系，指流行於江蘇省揚州、鎮江、淮安及其附近地域的菜餚，並且彙集上述菜餚之精華，是江蘇菜系的代表性風味。淮揚菜注重刀工，刀法細膩，口味清淡。以煎、熬、炙、燴等多種烹調法，以五味調和為標準，製有調醬爛熊掌、烤獸脊肉薄牌、鮮鯉魚肉細絲、鮮嫩蔬菜，並且奢侈地用黃玉蘇子起香、蘭花泡酒漱口，所以，西漢辭賦大家枚乘（今江蘇省淮安市淮陰區人）。他的代表作《七發》中有一段勸楚太子品嚐美食的文字，盛讚家鄉江淮一帶的食饌為「天下之至美」：雛牛之腴，菜以筍蒲。與其說《七發》是諷諫宏論，不如說是第一份淮揚食單。蘇軾《揚州以土物寄少遊》詩中提及的鮮鯽、紫蟹、春蓴、薑芽、鴨蛋，鄭板橋詩詞中描述的鮮筍、鰣魚和「蒲筐包蟹、竹籠裝蝦、柳條穿魚」等，比比皆是；海味產區亦近在咫尺，凝聚吳楚飲食文化之神髓，不僅鍛煉出了世人驚歎的刀功、火功等精湛的烹飪工藝，而且醞釀出能夠適應四面八方的「清鮮平和，濃淳兼備，鹹甜適度，南北皆宜」的風味特色。
筆者最近品嚐「大都淮陽」的拿手好菜，如淮揚六小碟、鱘龍魚子片皮鴨、天山雪茸燉螺頭、阿拉斯加蟹兩食：桂花炒蟹肉、香煎蟹腳、酒糟野生筍殼魚、生炒手剝蝦仁、蝦子燴大烏參、蠔皇南非一頭大鮑魚及和牛炒飯等。這些菜式，選料發揮出了香江集中世界最佳食材、山珍海味薈萃的優勢，再配合淮陽的刀工，突出了鮮活、鮮嫩的優點，口味清淡，強調本味，重視調湯，風味清鮮。每一道菜上台，渲染眼睛的享受，圖案精美，色彩鮮艷，清爽悅目，造型美觀，別致新穎，生動逼真，好像一件工藝品，表現出和廣東菜完全不同的流派。其中的片皮鴨則吸收了北京廚師的技藝精華，使用了蘋果木炭烤製出北京鴨，香味濃郁，再配上了俄羅斯的鱘龍魚子，鮮、嫩的口感，相當有特色，層次分明。六小碟的冬瓜包葡提子，好像一串串葡提子，栩栩如生，冬瓜在外面，提子在裡面，混成一體，天衣無縫，並把冬瓜的香味、提子的爽滑融合起來，創新力度十足。酒糟野生筍殼魚，發揮出黃酒的香味，如玉的魚的鮮嫩。總體的特點，比廣東菜的刀工更好，更加接近原味，更加講究鮮嫩細緻的口感，講究配料烘托主菜的能力。
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