檢索: 帳戶 密碼
文匯網首頁 | 檢索 | 加入最愛 | 本報PDF版 | 繁體 | 簡體 
嚙踝蕭頨堆蕭�踢辛坔�躰�頣蕭臐号藂�辷蕭嚙賜�𡏭𨯙嚙賤�𥡝�嚙踝蕭 | 嚙踝蕭頨圈�賢�躰�肽𨯙��躰釭皛��躰釭嚙質腺颲𥡝噸�𨯙��躰釭�烵嚙踢辛� | 嚙踝蕭頨堆蕭�踢辛坔�躰部嚙賜�𡏭𨯙��琜蕭�⏛藂�辷蕭嚙質滌嚙質�踢辛� | ��躰�肽𨯙�礆���蕭鞈�蕭霈𥕦�睃�躰郭嚙質滌嚙質�踢辛� | ��躰�肽𨯙�礆���鍳嚙踝蕭嚙踝蕭��躰�肽𨯙�礆���𨯙嚙質腺颲𨥈蕭 | ��躰�肽𨯙�礆���𨯙嚙質腺颲𥕦�䈑蕭頨堆蕭�踢辛坔�躰�肽𨯙�礆���𨯙嚙質腺颲𨥈蕭 | 嚙踝蕭頨圈�剁蕭臐�頣蕭頨堆蕭�踢辛辷蕭嚙踝蕭����嚙質噸�𨯙��躰釭�烵嚙踢辛� | 嚙踝蕭頨堆蕭�踢辛辷蕭嚙賜�䈑蕭蝚䈑蕭頨啗�箸�𡑒��𨯙��躰腺颲𥡝噸�𨯙��躰釭�烵嚙踢辛� | ��躰�肽𨯙�礆��梹蕭蝞𧶏蕭頨堆蕭�踢辛坔�躰�肽𨯙��𣂼噡��嚙質噸�𨯙�鯏��㚁蕭嚙質滌嚙質�踢辛� | ��躰�肽𨯙�礆���𨯙嚙質腺颲𥕦�䈑蕭頨堆蕭�踢辛辷蕭嚙踝蕭����嚙質噸�𨯙��躰釭皛��躰釭嚙質腺颲𥕦�䈑蕭頨堆蕭�踢辛坔�躰陪嚙賭漱鞎滩�嚙踝蕭 | ��躰�肽𨯙�礆���𨯙嚙質腺颲𥡝噸�𨯙�𣲷嚙賢�躰�肽𨯙��躰腺颲𥡝噸�𨯙��躰釭�烵嚙踢辛� | ��躰�肽𨯙�礆���𨯙嚙質腺颲𥡝噸�𨯙��躰釭皛��躰釭嚙質腺颲𥡝噸�𨯙��躰釭�烵嚙踢辛� | 嚙踝蕭頨圈�堒�躰郭嚙質滌嚙質�踢辛辷蕭嚙質滌�鐯��嚙踝蕭 | 嚙踝蕭頨堆蕭�踢辛坔�躰腺鈭烐�坿𨯙��躰�肽𨯙��嚙質噸�𨯙��躰釭�烵嚙踢辛�
2014年9月14日 星期日
 您的位置: 文匯首頁 >> 副刊 >> 正文
【打印】 【投稿】 【推薦】 【關閉】

食得滋味:淮揚名廚會展獻藝


放大圖片

文︰周雲

會展中心的會展廣場八樓最近增加了一間淮揚菜館「大都淮陽」,將會邀請淮揚著名的廚師來港獻藝。淮揚菜傳統上被認為是中國四大菜系之一,現在通常被認為是四大菜系之一蘇菜的代表派系,指流行於江蘇省揚州、鎮江、淮安及其附近地域的菜餚,並且彙集上述菜餚之精華,是江蘇菜系的代表性風味。淮揚菜注重刀工,刀法細膩,口味清淡。以煎、熬、炙、燴等多種烹調法,以五味調和為標準,製有調醬爛熊掌、烤獸脊肉薄牌、鮮鯉魚肉細絲、鮮嫩蔬菜,並且奢侈地用黃玉蘇子起香、蘭花泡酒漱口,所以,西漢辭賦大家枚乘(今江蘇省淮安市淮陰區人)。他的代表作《七發》中有一段勸楚太子品嚐美食的文字,盛讚家鄉江淮一帶的食饌為「天下之至美」:雛牛之腴,菜以筍蒲。與其說《七發》是諷諫宏論,不如說是第一份淮揚食單。蘇軾《揚州以土物寄少遊》詩中提及的鮮鯽、紫蟹、春蓴、薑芽、鴨蛋,鄭板橋詩詞中描述的鮮筍、鰣魚和「蒲筐包蟹、竹籠裝蝦、柳條穿魚」等,比比皆是;海味產區亦近在咫尺,凝聚吳楚飲食文化之神髓,不僅鍛煉出了世人驚歎的刀功、火功等精湛的烹飪工藝,而且醞釀出能夠適應四面八方的「清鮮平和,濃淳兼備,鹹甜適度,南北皆宜」的風味特色。

筆者最近品嚐「大都淮陽」的拿手好菜,如淮揚六小碟、鱘龍魚子片皮鴨、天山雪茸燉螺頭、阿拉斯加蟹兩食:桂花炒蟹肉、香煎蟹腳、酒糟野生筍殼魚、生炒手剝蝦仁、蝦子燴大烏參、蠔皇南非一頭大鮑魚及和牛炒飯等。這些菜式,選料發揮出了香江集中世界最佳食材、山珍海味薈萃的優勢,再配合淮陽的刀工,突出了鮮活、鮮嫩的優點,口味清淡,強調本味,重視調湯,風味清鮮。每一道菜上台,渲染眼睛的享受,圖案精美,色彩鮮艷,清爽悅目,造型美觀,別致新穎,生動逼真,好像一件工藝品,表現出和廣東菜完全不同的流派。其中的片皮鴨則吸收了北京廚師的技藝精華,使用了蘋果木炭烤製出北京鴨,香味濃郁,再配上了俄羅斯的鱘龍魚子,鮮、嫩的口感,相當有特色,層次分明。六小碟的冬瓜包葡提子,好像一串串葡提子,栩栩如生,冬瓜在外面,提子在裡面,混成一體,天衣無縫,並把冬瓜的香味、提子的爽滑融合起來,創新力度十足。酒糟野生筍殼魚,發揮出黃酒的香味,如玉的魚的鮮嫩。總體的特點,比廣東菜的刀工更好,更加接近原味,更加講究鮮嫩細緻的口感,講究配料烘托主菜的能力。

相關新聞
放眼2015年春夏裝先睹為快 (圖)
美國品牌多姿多采 (圖)
歐洲品牌熱情明麗 (圖)
同期加映︰舌尖上的時裝秀 (圖)
廣東時裝周展示林姿含作品 (圖)
中國國貿國際時裝周北京舉行 (圖)
意大利時裝表演 亮相古城西安 (圖)
美麗密碼:美白方程式 (圖)
着數Guide:赤柱廣場海濱狗狗嘉年華 (圖)
好爸爸 黎耀祥親子烘焙 家庭融洽 (圖)
食得滋味:淮揚名廚會展獻藝 (圖)
話說風水:送瘟神
藏傳骰卦-生肖
塔羅星座
根據體質為兒童搭配飲食 (圖)
醫訊:皮膚病久治不癒會影響內臟
醫訊:「訓練」大腦喜歡健康食品 (圖)
醫訊:孕婦和幼童應避免進食捕獵性魚類
百草匯:砂仁 (圖)
靚湯館:螺頭健脾湯 (圖)
【打印】 【投稿】 【推薦】 【上一條】 【回頁頂】 【下一條】 【關閉】
副刊

點擊排行榜

更多 

新聞專題

更多 
2020-2021��躰�肽𨯙��躰釭嚙踢戌蛛蕭皛抬蕭甇寡𨯙��笔�蠘�嚙踢��鞱𨯙��躰�肽𨯙嚙踢辛辷蕭嚙質滌�典�躰�肽𨯙嚙踢辛坔�躰�肽𨯙��躰釭藂�辷蕭嚙質噸�𨯙 
2020��躰�肽𨯙��躰釭嚙踢�荔蕭頨圈�賢�躰�肽𨯙嚙踢辛� 
2019嚙踝蕭頨圈�剖�躰釭嚙踝蕭藂�辷蕭艟市��躰郭嚙質滌�賢�躰�肽𨯙嚙踢辛� 
嚙踝蕭頨圈�哨蕭嚙賜�嚙質滌嚙質�踢辛辷蕭嚙質滌�哨蕭嚙賡△�𨯙��躰�肽𨯙��峕鸌嚙質滌�剖�躰郭嚙踝蕭藂�辷蕭嚙踢言�偬��躰郭嚙賣焩��𧶏蕭颲瑁𨯙 
��躰�肽𨯙嚙踢�𪊶嚙賡𧚔嚙踝蕭頨堆蕭�踢辛辷蕭嚙質滌嚙質�踢辛辷蕭薳葉嚙質�嚙踝蕭頨圈�賡�𡡞蝙薵�對蕭嚙踝蕭�𨯙嚙踝蕭�迚�𨯙嚙踝蕭颲瑁𨯙 
��躰�肽𨯙嚙踝蕭嚙質𨯙�輯�𥮳辛坔�躰�肽𨯙嚙踝蕭��贝𨯙��𣂼噡��躰腺銝剝�貉𨯙嚙賜��𤚗隤荔蕭���鯏嚙踢辛辷蕭嚙質滌嚙質�踢辛坔�躰釭薵�喉蕭��㵪蕭頨啗�箸�䔶�痹蕭嚙踝蕭��嚙質滌嚙質�踢辛� 
��躰郭嚙質�踝蕭�𠏼摮𡏭�𥪮辛辷蕭嚙質噸�𨯙70嚙踝蕭頨啗�箏�躰郭嚙賜𣵛�𨯙��躰釭藂�� 
嚙踝蕭頨圈�典�躰陪嚙賭��藂�坔�躰�肽𨯙��躰釭藂�辷蕭嚙賢�躰腺嚙質⏛藂�辷蕭嚙質滌嚙質�踢辛�2019 
嚙踝蕭頨圈�剁蕭臐�頣蕭頨堆蕭�踢辛辷蕭艟市��躰郭嚙質滌�剖�躰腺撗賂蕭嚙踢辛辷蕭嚙質滌嚙質�踢辛坔�躰郭�覔剖�躰釭嚙踢冗賂蕭頨堆蕭�迚�𨯙��躰釭藂�辷蕭嚙賜�𡏭𨯙��嗱�𣶹嚙賢╡嚙賜��辛辷蕭嚙質噸�𨯙 
嚙踝蕭頨圈�賢�躰郭嚙質滌�箏�躰閉嚙賢�躰�肽𨯙嚙質�𡄯蕭藂��30嚙踝蕭頨啗�箏�躰郭嚙賜𣵛�𨯙��躰釭藂�� 
嚙踝蕭頨堆蕭�踢辛辷蕭嚙賡焩鈭辷蕭頨圈�典�躰郭蝺橘蕭嚙賢�䈑蕭頨堆蕭�踢辛� 
��躰�肽𨯙�鶽��磰𨯙嚙踝蕭臐��𨯙��嚙踝蕭藂�坔�躰�肽𨯙嚙踝蕭頨啗�箏�躰腺摮𡏭�𥪮辛辷蕭嚙踢�襥嚙踝蕭藂�辷蕭蒴恍��蕭嚙踢辛辷蕭嚙賢�埈�痹蕭��躰都��𤏪蕭藂�坔�躰�肽𨯙��辷蕭 
��躰�肽𨯙嚙質噥��躰�肽𨯙�坾蝬質𨯙�𩸭敺�嚙踝撥嚙質滌嚙質�踢辛辷蕭嚙賢�躰閉嚙賢�磰𨯙嚙踝蕭頨堆蕭�踢辛辷蕭嚙質滌�哨蕭嚙賢�躰腺儮頣蕭嚙踢辛坔�躰釭�𤍤 
嚙踝蕭頨堆蕭�踢辛坔�躰郭嚙賣貍藂�坔�躰�肽𨯙嚙踝蕭蝤埠辛坔�躰腺撗∟�舘𨯙��躰釭藂�坔�躰�肽𨯙��辷蕭 
��躰�肽𨯙嚙賡�琜蕭臐�航𨯙��躰腺閮�嚙踢辛辷蕭嚙質滌�鐯��𨥈蕭嚙質滌�鐯��躰都憌�蕭藂�坔�躰�肽𨯙��躰�頣蕭��𥡝𨯙嚙踝蕭�鵐嚙賬�尠鯏嚙踢辛辷蕭嚙質噸�𨯙