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文︰周雲
會展中心的會展廣場八樓最近增加了一間淮揚菜館「大都淮陽」,將會邀請淮揚著名的廚師來港獻藝。淮揚菜傳統上被認為是中國四大菜系之一,現在通常被認為是四大菜系之一蘇菜的代表派系,指流行於江蘇省揚州、鎮江、淮安及其附近地域的菜餚,並且彙集上述菜餚之精華,是江蘇菜系的代表性風味。淮揚菜注重刀工,刀法細膩,口味清淡。以煎、熬、炙、燴等多種烹調法,以五味調和為標準,製有調醬爛熊掌、烤獸脊肉薄牌、鮮鯉魚肉細絲、鮮嫩蔬菜,並且奢侈地用黃玉蘇子起香、蘭花泡酒漱口,所以,西漢辭賦大家枚乘(今江蘇省淮安市淮陰區人)。他的代表作《七發》中有一段勸楚太子品嚐美食的文字,盛讚家鄉江淮一帶的食饌為「天下之至美」:雛牛之腴,菜以筍蒲。與其說《七發》是諷諫宏論,不如說是第一份淮揚食單。蘇軾《揚州以土物寄少遊》詩中提及的鮮鯽、紫蟹、春蓴、薑芽、鴨蛋,鄭板橋詩詞中描述的鮮筍、鰣魚和「蒲筐包蟹、竹籠裝蝦、柳條穿魚」等,比比皆是;海味產區亦近在咫尺,凝聚吳楚飲食文化之神髓,不僅鍛煉出了世人驚歎的刀功、火功等精湛的烹飪工藝,而且醞釀出能夠適應四面八方的「清鮮平和,濃淳兼備,鹹甜適度,南北皆宜」的風味特色。
筆者最近品嚐「大都淮陽」的拿手好菜,如淮揚六小碟、鱘龍魚子片皮鴨、天山雪茸燉螺頭、阿拉斯加蟹兩食:桂花炒蟹肉、香煎蟹腳、酒糟野生筍殼魚、生炒手剝蝦仁、蝦子燴大烏參、蠔皇南非一頭大鮑魚及和牛炒飯等。這些菜式,選料發揮出了香江集中世界最佳食材、山珍海味薈萃的優勢,再配合淮陽的刀工,突出了鮮活、鮮嫩的優點,口味清淡,強調本味,重視調湯,風味清鮮。每一道菜上台,渲染眼睛的享受,圖案精美,色彩鮮艷,清爽悅目,造型美觀,別致新穎,生動逼真,好像一件工藝品,表現出和廣東菜完全不同的流派。其中的片皮鴨則吸收了北京廚師的技藝精華,使用了蘋果木炭烤製出北京鴨,香味濃郁,再配上了俄羅斯的鱘龍魚子,鮮、嫩的口感,相當有特色,層次分明。六小碟的冬瓜包葡提子,好像一串串葡提子,栩栩如生,冬瓜在外面,提子在裡面,混成一體,天衣無縫,並把冬瓜的香味、提子的爽滑融合起來,創新力度十足。酒糟野生筍殼魚,發揮出黃酒的香味,如玉的魚的鮮嫩。總體的特點,比廣東菜的刀工更好,更加接近原味,更加講究鮮嫩細緻的口感,講究配料烘托主菜的能力。
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