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■工人正在晾曬豆瓣。
川菜享譽中外,「郫縣豆瓣」乃川菜之魂。據稱郫縣豆瓣起源於清康熙年間,距今已有300多年歷史。早前,作為國家計劃商品,供應全國;改革開放後,當地貨郎挑着豆瓣走鄉串戶,暢銷西南;如今,早已走出國門,遠銷加拿大、美國、英國、日本、台灣等國家和地區。
■香港文匯報記者 李兵 四川郫縣報道
目前,四川郫縣已有100多家豆瓣生產加工企業,其中78家企業使用「郫縣豆瓣」品牌,從業人員1萬餘人,主要集中於安德、唐昌、郫筒等鄉鎮。2014年產量達105萬噸,工業產值達88億元(人民幣,下同),已成為郫縣的支柱產業和出口創匯重點產業。
傳承文化 注重品牌
小豆瓣,為何能成就大產業?郫縣地處川西,距離成都10餘公里。郫縣氣候宜人,雨量充沛,物產豐富,素有「銀郫縣」之稱,亦是成都的水源地之一。良好的自然生態環境,為郫縣豆瓣的生產加工奠定了基礎。
據《郫縣縣志》記載,清康熙年間(1688年),福建省汀州永定縣陳氏一家,隨着「湖廣填川」的大軍遷徙入蜀。途中,因充飢用的蠶豆(胡豆)受潮發霉,陳氏覺得棄之可惜,便放在田埂上晾曬乾後,拌入辣椒、鹽巴食用。然而,一經入口,他感覺鮮香味美,便將此法保留了下來。隨後,陳氏在四川郫縣安家落戶,經過幾代人的演繹,「郫縣豆瓣」逐漸傳揚開來。
「郫縣豆瓣製作工藝考究,蠶豆需自然發酵,天然曬露......雖然,未加一點香料,但香味醇厚、色澤油潤,是川味食譜中常用的調味佳品,有『川菜靈魂』之稱。」國家級非遺傳承人雷定成指,郫縣豆瓣的精髓在於自然天成,這種傳統工藝被延續了下來。
為切實保護「郫縣豆瓣」傳統品牌,2000年國家工商總局核准註冊「郫縣豆瓣」商標為證明商標,2006年確立了國家標準和地理標誌認證,2009年成功申報國家非物質文化遺產,在全球80個國家和地區註冊商標。
整合資源 集群發展
由於行業准入門檻較低,作坊式生產普遍,大大小小的豆瓣生產企業散佈於郫縣各鄉鎮,嚴重影響產業整體效益的提升。郫縣食品飲料產業辦公室、食品工業協會秘書長潘豐禮表示,為改變這種現狀,2005年開始,該縣便開始規劃建設3.7平方公里的川菜產業園,集中發展以川菜調味品、川菜原輔料加工的產業集群。
日前,記者來到川菜產業園採訪,只見公路兩邊「豆瓣」企業一家挨着一家。四川郫縣豆瓣股份有限公司是其中規模較大的一家,年產量10萬噸、產值超億元。潘豐禮指,園區內豆瓣生產企業10家,工業產值26億元,佔全行業30%。
同時,與園區配套的還有川菜文化體驗館、川菜匯美食體驗街,在這裡不僅能親自體驗做豆瓣,還能品嚐到正宗的麻婆豆腐、川味回鍋。
保留傳統 加大創新
郫縣豆瓣綿延300餘年,在差異化消費、嚴控食品安全等新形勢下,該如何推陳出新?
「這是特級豆瓣,主要為日本客戶度身訂做;這是一級豆瓣,主要銷給高級餐廳......」日前成都鑫鴻望食品有限公司展廳裡9口大缸一字排開,裡面裝滿成色各異的豆瓣。總經理趙鳴指,該公司投入大量人力物力研發新產品,其中兩項成果獲得國家專利。如今,該公司年產豆瓣3,000噸,年產值3,000餘萬元,只能算中等規模。
潘豐禮表示,「郫縣豆瓣」證明商標使用企業達78家,其中有3個中國馳名商標、兩家中華老字號,原材料標準化基地18萬餘畝。面對未來,當地政府提出到2015年川菜產業園力爭達成產值逾100億元,豆瓣產業達成產值100億元的「雙百億」目標。
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