 放大圖片
■工人正在晾曬豆瓣。
川菜享譽中外，「郫縣豆瓣」乃川菜之魂。據稱郫縣豆瓣起源於清康熙年間，距今已有300多年歷史。早前，作為國家計劃商品，供應全國；改革開放後，當地貨郎挑着豆瓣走鄉串戶，暢銷西南；如今，早已走出國門，遠銷加拿大、美國、英國、日本、台灣等國家和地區。
■香港文匯報記者 李兵 四川郫縣報道
目前，四川郫縣已有100多家豆瓣生產加工企業，其中78家企業使用「郫縣豆瓣」品牌，從業人員1萬餘人，主要集中於安德、唐昌、郫筒等鄉鎮。2014年產量達105萬噸，工業產值達88億元（人民幣，下同），已成為郫縣的支柱產業和出口創匯重點產業。
傳承文化 注重品牌
小豆瓣，為何能成就大產業？郫縣地處川西，距離成都10餘公里。郫縣氣候宜人，雨量充沛，物產豐富，素有「銀郫縣」之稱，亦是成都的水源地之一。良好的自然生態環境，為郫縣豆瓣的生產加工奠定了基礎。
據《郫縣縣志》記載，清康熙年間（1688年），福建省汀州永定縣陳氏一家，隨着「湖廣填川」的大軍遷徙入蜀。途中，因充飢用的蠶豆（胡豆）受潮發霉，陳氏覺得棄之可惜，便放在田埂上晾曬乾後，拌入辣椒、鹽巴食用。然而，一經入口，他感覺鮮香味美，便將此法保留了下來。隨後，陳氏在四川郫縣安家落戶，經過幾代人的演繹，「郫縣豆瓣」逐漸傳揚開來。
「郫縣豆瓣製作工藝考究，蠶豆需自然發酵，天然曬露......雖然，未加一點香料，但香味醇厚、色澤油潤，是川味食譜中常用的調味佳品，有『川菜靈魂』之稱。」國家級非遺傳承人雷定成指，郫縣豆瓣的精髓在於自然天成，這種傳統工藝被延續了下來。
為切實保護「郫縣豆瓣」傳統品牌，2000年國家工商總局核准註冊「郫縣豆瓣」商標為證明商標，2006年確立了國家標準和地理標誌認證，2009年成功申報國家非物質文化遺產，在全球80個國家和地區註冊商標。
整合資源 集群發展
由於行業准入門檻較低，作坊式生產普遍，大大小小的豆瓣生產企業散佈於郫縣各鄉鎮，嚴重影響產業整體效益的提升。郫縣食品飲料產業辦公室、食品工業協會秘書長潘豐禮表示，為改變這種現狀，2005年開始，該縣便開始規劃建設3.7平方公里的川菜產業園，集中發展以川菜調味品、川菜原輔料加工的產業集群。
日前，記者來到川菜產業園採訪，只見公路兩邊「豆瓣」企業一家挨着一家。四川郫縣豆瓣股份有限公司是其中規模較大的一家，年產量10萬噸、產值超億元。潘豐禮指，園區內豆瓣生產企業10家，工業產值26億元，佔全行業30%。
同時，與園區配套的還有川菜文化體驗館、川菜匯美食體驗街，在這裡不僅能親自體驗做豆瓣，還能品嚐到正宗的麻婆豆腐、川味回鍋。
保留傳統 加大創新
郫縣豆瓣綿延300餘年，在差異化消費、嚴控食品安全等新形勢下，該如何推陳出新？
「這是特級豆瓣，主要為日本客戶度身訂做；這是一級豆瓣，主要銷給高級餐廳......」日前成都鑫鴻望食品有限公司展廳裡9口大缸一字排開，裡面裝滿成色各異的豆瓣。總經理趙鳴指，該公司投入大量人力物力研發新產品，其中兩項成果獲得國家專利。如今，該公司年產豆瓣3,000噸，年產值3,000餘萬元，只能算中等規模。
潘豐禮表示，「郫縣豆瓣」證明商標使用企業達78家，其中有3個中國馳名商標、兩家中華老字號，原材料標準化基地18萬餘畝。面對未來，當地政府提出到2015年川菜產業園力爭達成產值逾100億元，豆瓣產業達成產值100億元的「雙百億」目標。
|
放大圖片
