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2015年1月25日 星期日
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食得滋味:粵菜遇上法國芝士 「釀蟹蓋」變身「芝士焗蟹蓋」


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文、圖︰小松本太太

香港是一個美食大都會,各式各樣的環球食材,林林總總的世界佳餚,可說是沒有找不到,就怕想不到!如此豐富的條件,當本地的米芝蓮粵菜,遇上來自法國的芝士,自然成就出一場味蕾的綻放!

早前,筆者出席了由法國國家乳製品協會舉行的2014法國芝士星廚創意之選,大會邀請了獲得米芝蓮二星的高級粵菜「名人坊」的主廚鄭錦富師傅及一眾名廚,以法國芝士為主材料,設計出多款精緻的菜式,將法國芝士的美妙之處融入中式烹調。鄭錦富師傅以其深厚的粵菜功力,設計了「芝士焗蟹蓋」, 一道考功費勁的傳統高檔粵菜「釀蟹蓋」, 加入了法國Mimolette芝士,做成賣相及食味俱佳的美饌!

據鄭錦富師傅講,這道菜式要先將揀手的花蟹蒸熟,然後放涼,再拆出蟹肉;繼而以牛油、洋b等的配料做成蟹肉餡,加上薯蓉釀入蟹蓋,最後鋪上芝士,以180℃焗4分鐘, 每一個步驟都要細心處理方能保持米芝蓮的水準。鄭錦富師傅貴為米芝蓮名廚,接待的客人不乏城中巨賈,但為人沒有架子,低調隨和,於大會安排眾名廚及與會嘉賓,一同即席炮製這些別出心裁的法國芝士創意菜式的環節上,他身體力行把「芝士焗蟹蓋」的製作方法詳盡地向參加者解釋,從備料、到調配、入爐起鍋、以至裝盤上碟,整個流程親自講解示範,如此親切的態度,難怪廣受擁戴。

同場還有芝士專家講解各種芝士的特色及享用方法,原來芝士跟葡萄酒一樣,溫度過低的話,味道會被破壞;最佳的芝士品嚐溫度是室溫,因此應該將芝士置於常溫一小時,讓香氣逐漸發展,吃起來會更加可口。

香港是一個八方名廚雲集之地,世界美食在此,海納百川,傳承匯聚,實在是大家的口福!

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