元寶造型 保留傳統手工技藝

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■道口燒雞生產線

據介紹，道口燒雞對原料雞的要求極為講究。為了保證燒雞品質，張存有親自把關，嚴格遵循祖傳工藝，活雞全部選用雞齡12至15個月、體重1.5至2公斤的當地生長、不殘不畸、體形豐腴的母雞。在蒸煮過程中，道口燒雞需要被製作成「元寶」造型，這樣，可使雞在蒸煮過程中充分入味，也方便起鍋，不致使燒雞的造型鬆散。這些都需要手工操作來完成。

由於道口燒雞市場需求量巨大，張存有曾經從香港引進過褪毛機，部分代替人工。但是機械化設備只能在燙毛和褪毛的環節使用，在後半部分依然用傳統技藝去做，比如撐雞造型、鹵煮雞肉等。

張存有說，雖然現在市場上道口燒雞賣家眾多，質量不一，消費者也不太在意燒雞的造型和口味，但是一些老年人仍然對口味有要求。「傳統技藝傳承，是我最關心的問題。」張存有表示。