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吳翼民
江南人喜歡吃麵，我也不例外，除了自己打點，便是到各麵館品嚐各樣的風味。應該說，時代進步，各麵館推出的花色麵條也愈來愈多，川渝湘豫隴粵晉等風味都能在江南吃到，口福真是不淺，但從前江南最簡易、最傳統也是非常好吃實惠的陽春麵卻罕見了。兼且不少麵館的服務水準卻比不得往昔，比方說從前的「正堂」缺席了，從前的「響堂」絕響了，從前的小服務不見蹤影了--遞上免費的調料和零賣的薑絲、辣油等都是小服務。
從前的「正堂」相當於現在賓館的大堂經理，但「正堂」不一本正經閒着、不呼不喝不支遣着別人，而是迎候於麵館門首，穿梭於吃客周圍，鑒貌辨色，上下招呼，介紹特色，有問必答，盡一切可能滿足吃客要求。有的「正堂」還兼做「響堂」，呱啦鬆脆呼喊各種「切口」，把吃客的需求和點吃的名目報向後廚和賬台，讓後廚為吃客烹調到位，讓賬台記下吃客消費數額，先吃後會鈔，分毫不差。印象裡「正堂」或「響堂」的「切口」有：
「堂裡又來兩兩碗，兩寬湯兩緊湯，兩健兩軟啊，健麵要斷生啊--」做生意「四」是忌口，四碗麵喊作「兩兩碗」，既避了「四」字，又表達確切、琅琅上口；麵湯多些叫「寬湯」，麵湯少些稱「緊湯」，硬些的麵叫「健麵」，爛些的麵叫「軟麵」，「健麵」中又有「斷生」和「直立」等程度的區分。
「堂裡兩位老熟客，一碗重青，一碗免青，一碗燜肉硬膘大精頭，一碗現炒蝦腰過橋，一碗重來一碗輕啊--」正堂或響堂對回頭客的需求一清二楚，「重青」就是多放些香頭，「免青」就是不放蒜葉，「硬膘大精頭」就是燜肉的一種，不是五花肉，而是肥瘦分明的那種；現炒蝦腰就是蝦仁炒腰花，「過橋」則是澆頭不蓋在麵條上，而是另外裝盆碟；至於「重麵」就是多點麵條，「輕麵」則少點麵條。
傳統「正堂」或「響堂」的吆喝切口基本失傳，服務水準也大跌眼鏡。譬如有一次我和妻子帶着外孫去吃麵，我向內廚喊了聲「兩碗輕麵，一碗重麵啊！」內廚沒有任何反應，我便「白話翻譯」：「兩碗麵少點兒，老兩口吃不下，另一碗多點，我外孫已經是個壯碩少年，胃口大。」內廚不以為然，回答說：「什麼輕麵重麵的，你們自己勻挑不就得了？」我無語，誠然，麵條是可以勻挑挑的，但挑時不慎、麵條牽牽拉拉的會顯狼狽，哪有下麵時就輕重分明來得穩妥呢？
當年我父親和母親就經營過一家小麵館，母親還當過「正堂」兼「響堂」的角色，她除了熟知老吃客的脾性，對新來顧客的要求也大致能猜出個七七八八，尤其能區分出吃客需要「重麵」或「輕麵」。
那時這家麵館開在蘇州市電話局和東吳絲織廠附近，吃客多數來自這兩家單位，母親能分出兩家單位的諸多角色，同樣吃碗沒有澆頭的陽春麵(那會兒的人都節儉，多半只吃陽春麵)，一般男性希望吃「重麵」，女性希望吃「輕麵」。當然，如果是上夜班的接線女話務員或擋車女工，下班後一副倦態隔夜面孔進得店堂，也必須給她們叫「重麵」，她會向撈麵的阿根師傅一一喊話分明，基本沒有差錯。看到下班女工，母親還會吩咐幫手老顧給她們的麵上澆些滷汁呢。母親說，女工夜班下班多麼辛苦，要讓她們有個好胃口，叫做「欠困食補」。
父母的麵館麵重鹵鮮，近悅遠來，其實那時的店家都能善待消費者的。
還說麵館的事兒，我家對門也有爿家庭式的小麵館，叫做周記麵店，老兩口和倆兒倆媳協力經營，我們家會時常會去作成他們的生意。我幾個哥哥姐姐中學時會就近去那店裡買麵條當早餐的，後來我和弟弟妹妹上學後也會去那店裡買麵條當早餐。那時我們不去堂吃的，而是用家生(器皿)去下了麵條回來吃的，經常是兩碗陽春麵挑成三碗，由三個孩子吃。周記麵店的老闆叫順生，老闆娘順生家小(妻子)熟知我們家多子女，經濟拮据的狀況，關照給我們的「來家生」(自備的器皿)下麵條重而又重，她會吆喝一聲「吳家『來家生』兩碗重重麵啊--」撈麵師傅心中有數，會用撈麵的「觀音斗」把麵條捲得結結實實，輕輕放到湯水裡。我們回家一挑開，哈，滿滿的三大碗啊！
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