加熱氨基酸產新化合物 解構焦糖燒焦秘密
市面上有許多秘方食譜，從特別食材以及醬料，到以木屑製作煙燻效果，包羅萬有，道出煮食奧妙。
不過，使肉類產生最大滋味的卻是爐火的熱力。高溫煮食會令肉類的表面變成棕色，而且散發香氣及使味道更佳，這個變棕色的過程，我們稱為美拉德反應（Maillard reaction）。
烤牛排釋逾600香氣味道
我們大多自肉類吸收蛋白質，蛋白質由氨基酸組成。1912年，法國科學家美拉德（Louis Camille Maillard）發現把某些氨基酸及糖加熱後，會產生出新的化合物。
這種化合物有些為棕色，有些會釋放芳香味道。這個反應以發現者的姓氏命名，稱為美拉德反應。
一般來說，肉類內約有5種糖及20種氨基酸，可以產生大約100種化合物。有研究均顯示，烤牛排更會產生超過600種香氣及味道。
4要素影響煮食效果
如果希望食物更加美味，應如何有效控制美拉德反應呢？以下為4個主要因素：
一、烹調時間恰到好處
美拉德反應需要一定時間才能完成，然而烹調時間過長則會把食物煮老。
二、鹼性下更快 落油助「索」味
調味料如檸檬汁及鬆肉粉可以改變蛋白質的特性，使肉類更鬆軟。然而，美拉德反應在鹼性狀態下才會有更快的作用，故此，檸檬汁的酸性會干擾反應，而鹼性的梳打粉則會加快作用。
另外，食用油亦可以融解某些香草與香料，使芳香味道滲入肉中。
三、結構簡單氨基酸及糖反應快
分子結構較簡單的糖比分子結構複雜的糖會有更快的反應，例如五碳糖（pentose）會比六碳糖（hexose）更快完成美拉德反應；單糖如葡萄糖、半乳糖或果糖的化學反應又會比由兩個單糖分子組成的雙糖如蔗糖、乳糖或麥芽糖快。
不過，代糖如山梨糖醇（sorbitol）及木糖醇（xylitol）均不能產生美拉德反應。
食物本身的氨基酸與糖的比例，亦會影響美拉德反應，產生獨一無二的香味。因此，烤麵包聞起來不會像烤肉或煎魚，即使這些食物的香味都來自美拉德反應。
四、控制水分溫度
在一般情況下，熱能可以增加化學反應的速率，並加快水的蒸發，故此高溫可以加速美拉德反應。然而，怎樣才可以稱之為高溫？如果食物很濕潤，溫度必須高於水的沸點才能產生美拉德反應。因此，控制溫度及食物表面的濕度就可以控制美拉德反應的速率，避免把肉類過度烹調，影響肉質。
若在烤肉前，先把肉的表面印乾或在低溫下風乾，盡可能去除表面多餘的水分，並確定燒鍋或燒烤爐超過100℃。必須注意的是，如溫度高於180℃，食物會開始燒焦及產生苦澀味，影響我們對食物的觀感包括視覺及味覺。
更重要的是，進食太多炭化食物可能會增加致癌風險，燒烤食物還是少吃為妙。
港式西多士炒飯也見端倪
除了燒烤肉類以外，港式茶餐廳供應的西多士（或法式吐司）、炒飯、炸薯條、正規西餐廳的法式洋葱湯、咖啡廳的咖啡豆或可可豆的烘焙，均是利用了美拉德反應來提升味道。西多士的麵包或是炒飯中米飯內的糖，與蛋漿內的氨基酸，加熱時產生美拉德反應。
「煮」蜂蜜成不同糖果
燒烤時，我們會塗一層蜜糖在肉類的表面，再燒幾分鐘，讓表面變成焦糖。蜂蜜是一種帶甜味的水溶性漿狀液體，由於它的含水量低，還具有葡糖酸（gluconic acid）及小量過氧化氫（hydrogen peroxide） ，這些因素都不利微生物生長，所以蜜糖不會容易變壞。
蜂蜜主要成分為蔗糖，蔗糖又稱白砂糖，是葡萄糖和果糖組成的雙糖。把糖加熱至不同溫度後，當中的水分會蒸發，糖分子會分解並重新連結，產生不同的顏色、味道和質感，從而製造不同類型的糖果（上左圖）。
焦糖形成過程發生於120℃至170℃，焦糖的顏色（左圖）逐漸由透明變至淺棕色，最後變成深褐色。
小 結
化學就在我們日常生活之中，廚房也可以成為實驗室。世界本來就是由化合物組成，水就是別名為一氧化二氫的化合物，所以聽到「化合物」並不可怕。學習與認識科學，了解當中的過程，才是最重要。 ■吳俊熙博士
作者簡介：畢業於加州大學洛杉磯分校（UCLA），曾在加州的州立大學教授化學，現任教於香港大學。聯絡：www.facebook.com/drbennyng。
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