■濃油赤醬的元蹄。 網上圖片何冀平
過幾日應邀要去寧波，特別關心當地天氣，據說奇熱，幾位上海的朋友都跑香港來避暑了，連日四十度，晚上也要三十幾度，這還是打了折扣的，真實恐怕要四十多度。最想吃的「濃油赤醬」，也淡了幾分少了胃口。好友提醒，蘇杭除了炒燒燜燴，精緻的冷盤小菜也是一絕，尤此盛夏酷暑之時。
紹興酒是江南人江南菜離不開的，香港人也會用，而不再是廣東的雙蒸米酒。普通黃酒也叫料酒，內地王致和的料酒，賣得比塔牌花雕還貴，但要做上好的菜，像江南最有名的「糟」菜，就非得是好酒不可。紹興酒有花雕、遠年、京莊，現在後兩種已經少聽到，只知有花雕、女兒紅。
前不久內地有長篇電視劇《女兒紅》，沒看全，故事纏繞在兒女情長，私定終身，逃婚私奔，兩家老酒莊打來鬥去，爭「第一品牌」，又如何和日本鬼子打個你死我活等等，看不到有多少「女兒紅」的釀造真諦。
花雕酒確實有一種叫「京莊」，本是江南產物，為什麼叫京莊，原來有說法。當年南北沒通火車時，酒是從陸路、海道運到京城，必須酒底子好，否則經不起長途跋涉風浪顛簸，所以叫京莊。酒運到北京，放在酒棧，北京飯莊子用的酒是從酒棧買的。酒棧裡最尊貴最重要的人是兌酒的老行尊，真正好的陳酒，開罈只有半罈，必須兌水才能食用。有經驗的老行尊往酒裡兌的不是水，而是龍井、普洱茶，這種獨特香味的紹興酒，南方是喝不到的，只有京莊。
當年北京八面槽的酒棧叫「長盛」，懂得喝或用紹興酒做菜的都去那裡買。當時的酒價是一斤酒大洋一元六角。一元六角在民國時期能買到什麼？查了一下，每斤米3.4分錢，一個銀圓可以買三十斤大米；豬肉每斤1角3分錢，一個銀圓可以買八斤豬肉。1920到1926年間，上海的大米價格為每石（160斤）9.5銀圓，也就是每斤大米5分錢，一個銀圓可以買18斤大米；豬肉每斤1角5分錢，一個銀圓可以買七斤豬肉。
可見一元六角一斤酒，已經很貴。可顧維鈞先生（民國外長）家裡請客，去長盛酒棧，必要二塊大洋一斤的，講究的吃主不怕花錢。老師傅說，有！其實也是一元六角一斤的，因為這在當時已經是天價了。