■大會公佈比賽內容。世界粵菜廚皇協會供圖說起粵菜，不得不說起其歷史及重點菜式。粵菜由廣府菜（廣州菜）、潮州菜（潮汕菜）、客家菜（東江菜）、順德菜（鳳城菜）組成，起源可追溯至漢初。西漢《淮南子．精神篇》裡有記載粵菜選料的精細和廣泛，到了唐宋時期，各地商人都進入廣州，廣州的烹調技藝迅速提升，在明清時期更進入高峰。
據清道光二年的文獻記載：「廣州西關肉林酒海，無寒暑、無晝夜」，加上廣州長期受海外文化影響，吸收外來飲食文化的優點，靈活改革及創新，至今已演變出不同菜式。如淮揚菜系的名菜松鼠鱖魚，惜鼠輩之名難登大雅之堂，粵廚用刀工將魚砌成小菊花形，並改名為菊花魚，食用方便更是外形吸引。
古稱「古老肉」 延用洋人錯名
大眾愛吃的糖醋咕嚕肉，又稱「古老肉」，始於清朝，因當時在廣州的外國人很喜歡吃中國菜，特別是糖醋排骨，但飲食習慣不愛吐骨，廣東師傅便將去骨的肉加入調味料及澱粉，並製成一個肉丸，入油鍋炸至酥脆，最後黏上糖醋滷汁，成功吸引外國人吃用。不過外國人發音不準，將「古老肉」叫做「咕嚕肉」，故名稱被叫到至今。
談起粵菜的烹調方法，會即刻細數不少口訣，如煎炒煮炸蒸燜燉扣焗煲烤等，當中煎、炸是吸收西菜轉變而成。「扒」是從北方菜移植而來，但兩地製作方式不同，北方菜的「扒」是將原料調味後，烤至酥爛，再推芡打明油上碟。粵菜則為原料煲或蒸，及後再推芡上碟。
粵菜講求鮮、嫩、爽、滑，據資料顯示，曾有「五滋六味」之說。「五滋」代表香、鬆、臭、肥、濃；「六味」是甜、酸、苦、辣、鹹、鮮。
不少廣東點心是烤出來，相信是吸收西菜的特點，而脆皮烤乳豬更是在西周時代已出現，在清代得到推廣，最後在廣東聞名。
至於大眾愛吃的「點心」，最早在唐代出現，當時北方是「官禮茶食」、南方為「嘉湖細點」，簡單理解為北方點心是常食，如餃子餛飩或以麵食為主；南方點心為閒食，如紅棗糕、雲片糕等，至今已變化出不同樣式，如黑松露燒賣等。
■香港文匯報記者 楊佩韻