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【琴台客聚】手搖的元宵

2018-04-11
■泉州鯉城西街白雪元宵圓專賣店及其老闆蘇來雪女士。 作者提供■泉州鯉城西街白雪元宵圓專賣店及其老闆蘇來雪女士。 作者提供

彥 火

泉州元宵行,下榻的鯉城酒店食肆沒有元宵(湯圓),很是憾事。

還幸在主辦機構的安排下,我提出去吃元宵。

元宵即廣府人所指的湯圓,家鄉人愛叫「上元圓」。後來《泉州商報》的小英帶我到鯉城西街的白雪元宵圓專賣店。泉州的上元圓與廣府和香港的湯圓的做法大不一樣。

老闆蘇來雪女士,從擺攤到開舖,從上世紀八十年代走到今天,已有三十八年了。當其它元宵店都用機器代替人手來「搖」湯圓,她卻堅持用手「搖」,搖出鋥亮的招牌。

泉州元宵較有咬勁、實在、香甜。傳統的做法,頗費心思──

首先要選上等糯米,冷浸兩三天,上石臼搗碎成粉狀,以備用;

步驟二,挑選顆大粒飽脆的惠安產花生仁,加以炒香、打碎成微粒;

步驟三,把少量冬瓜糖打成粒狀;

步驟四,把適量的花生油、芝麻,炒熱壓碎;

步驟五,將剝好的乾葱頭,下油鍋炸至金黃撈出;

步驟六,將以上備好的材料與白糖及熟豬油拌勻;

步驟七,把上述拌好的材料放進鐵製模具中,用鐵錘敲打,把餡壓實後推出,形成元宵圓的餡團;最後把餡團稍浸水,放在一個放上糯米粉的盤子,用手搖動盤,讓糯米粉均勻地黏在餡上。

據蘇來雪說:「這個過程中,需要連續重複幾次一遍粉、一遍水的動作。即滾一次粉後,將元宵圓以盆裡放入水中過一下,然後將黏着水的元宵圓再放入盤中,利用水的黏合性讓元宵圓再黏上一層粉,如此往復,直到大小適中為止。」

經過以上繁複的程序,一粒如銅元大、皚白的湯圓便誕生了。

鯉城西街有好幾家元宵舖子,全部改用「機搖」,手搖只此一家。

我讓蘇女士煮兩粒元宵嚐嚐,芝麻餡及花生餡各一。蘇女士說,煮泉州元宵,時間略長。最好煮十分鐘後,再加冷水煮十分鐘始成。

吃後,我覺得這元宵皮嫩糯軟,入口膩美。

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