■ 青 絲
秋天是鴨子的主場，坊間有「無鴨不度秋」之說。陳皮則是最擅長助攻鴨子的食材，兩者攜手合作的招牌菜，與粵菜向以清淡求美的風格大異其趣，那種香有來處，卻又空靈縹緲、妙在其中的溫厚陳韻，成為了整道菜的迷人標記。食客經由陳皮傳遞出來的時間味道，於詠歎中獲得了更為精細的品食感受，彷彿經歷了一次穿越時空的詩意行走。
很多人幼時都有過積攢橘皮，曬乾賣給收購站換零用錢的經歷。被收購的橘皮就是用於製作陳皮。炮製過的陳皮能與時間結盟，存放愈久，香氣愈濃郁，價值也愈貴重。加之陳皮又藥食跨界，除了作為香料辟腥增香，又能化痰止嘔、緩解咳嗽等症狀，過去曾是很多家庭的常備之物，與空間高大的老式屋宅、酸枝紅木傢具，共同締結成一段深邃的百年影像。陳皮與鴨子又是絕配，雙方於「能、性、味」上達成的平衡，也是傳統飲食養生所追求的最佳境界。
秋天上市的鴨子因飼養時間長，個大肉多，口感柔韌，是轉季的肉食優選。陳皮的馥郁香氣，既能化解鴨子的膻臊，又不喧賓奪主，刻意斧鑿，影響鴨子本身的味道。兩者搭檔配戲，有如天成。此外，鴨子為水禽，被視為寒性食材，與性溫的陳皮一同烹煮，就形成了平衡，具有了養生的食效。再者，鴨子的肌肉鬆軟，入味深，陳皮又頗有成人之美的君子之風，助攻完鴨子，即拂袖而去，匿跡遁形，食客不經意間，會有香氣是由鴨肉天然而生的魔幻感覺。這種主與次、陰與陽、肉體與靈魂的多方位和諧，也使得陳皮與鴨子的親密擁抱，構成了味道和養生性的雙重享受。
製作陳皮鴨，選材必須到位。選毛重四斤左右的青頭鴨，個頭若太大，鴨皮下面一層厚厚的油，少了肉又太嫩，不夠味。往宰殺好的鴨腹內塞入薑葱，下鍋焯一下水，撈起來晾乾水分，塗抹老抽和麥芽糖上色，然後入油鍋炸至表皮金黃。另外，須選用色澤暗紅、皮薄味濃的老陳皮，氣味已由青澀的揮發性橘香陳化為特有的醇香。把陳皮事先泡軟，刮乾淨背面的筋絡，切成片，與鴨子一起入鍋以小火燜至入味。除了鹽和醬油之類的調味品，還要添少許冰糖勾兌，以產生內在的呼應，形成味道層次。
經過高溫的熱處理，陳皮完全溶入暗褐色的湯汁中，留下鴨子獨自面對讚譽與掌聲。斬件端上來，鴨子的皮色油亮，肉汁豐富，色香味都被淋漓盡致地展露了出來。夾一塊入口咀嚼，於齒間迅速散發開的陳皮香氣，溫厚、含蓄、內斂，但又絲毫不吝惜發出自己的犀利聲音，在化解膻味及肥膩感的同時，也形成了風味和個性上的超越。我有時想，秋天之所以能為歷代文人墨客所歌詠，一個原因就是有大量陳皮鴨之類的季候菜餚陪伴，能夠呈現出無限迷人的面貌。