韓鳳平
小時候，我常問媽媽：「媽媽，您認為什麼東西最好吃？」媽媽親切地說：「孩子，麵疙瘩最好吃。咱是從饑荒裡走過來的人，不奢望、也奢望不到白米飯，只盼望着有一碗筋道的麵疙瘩吃，這種食物，有日光的味道在碗裡。麵疙瘩是用麥子碾成粉，然後再攥成的『小拳頭』呀。一碗麵疙瘩湯，由許許多多有力量、有滋味的日子連綴在一起。」真的，小小的麵疙瘩，只要你細心體會，才可感覺到它的魅力。
記得姥姥是一個纏足的小腳女人，幼時寒假我常和媽媽去姥姥家吃炒麵疙瘩。「平兒，今天中午姥姥給你炒疙瘩，行不？」我害羞地笑着，心想姥姥對我真好。姥姥做飯真講究，篩麵、和麵、洗菜、配置調料，一點兒也不含糊。其實那時候的炒疙瘩，白麵只是一小部分，大部分是精玉米麵。要把普通玉米麵過兩遍細絹籮，才得到精玉米麵，最後加一些榆皮麵，這種混合麵做出來的炒疙瘩口感滑潤、筋道。
篩玉米麵時，姥姥不停地搖着細絹籮，粗一些的玉米麵像繞恒星轉圈兒跑的群星，而被籮下去的麵粉真就疑是銀河落九天了啊！我看姥姥的額頭，滲着一層細密的汗滴。我上前給她擦，姥姥笑着點頭，然後把篩好的細玉米麵和白麵放進瓷盆，摻上少許榆皮麵，用滾燙的熱水澆在上面，就用筷子不停地攪拌着，柔軟的麵團兒就被和成了。
讓軟麵團變硬才是真功夫，只見姥姥從盆中取出軟麵團，開始在麵板上摔打，開始還黏手，而後泛着光澤，最後變成有楞有角、結結實實的麵胚，姥姥笑着：「好了，好了！」母親把麵胚切成1厘米見方的劑子塊兒，再把它們放入撒有少量白麵的簸箕裡滾幾個來回，麵疙瘩便細膩滋潤起來。
我幫媽媽把灶裡的火生起來，姥姥聽見沸水翻滾聲音，把簸箕裡的麵疙瘩徐徐下到鍋裡，然後就用勺子順着鍋邊划動，一為防止黏鍋，二使它們受熱均勻。隨着水流的轉動和氣泡的鼓湧，一個個油嫩、亮白的麵疙瘩漸漸浮出了水面。等麵疙瘩完全煮熟，姥姥把它們撈入清水盆中過水。這時，媽媽將準備好的土豆丁、洋葱塊兒、胡蘿蔔丁放入鍋裡焯熟。
最後的炒疙瘩工序由姥姥來掌勺，她將鍋清理一新，燒熱後加油放葱花，再倒入焯好的蔬菜，加醬油和水翻炒，幾分鐘後把過水麵疙瘩放入，最後放薑絲、蒜泥、南瓜丁翻炒，撒鹽出鍋。
炒疙瘩出鍋後，媽媽又在上面淋幾滴香油。香油雖不多，卻在熱氣中散發出溫馨的氣息。回味小時候的炒疙瘩，只是幾種簡單食材，吃起來卻有喜慶滿足的感覺。現在除了胡蘿蔔、黃瓜、蒜苗之外，還可加各種肉丁、蘑菇、蝦仁等等，但當年姥姥炒疙瘩的奇妙味道卻揮之不去。
而今，姥姥已過世多年，每每想起她的炒疙瘩，我就淚流滿面。中年的我明白炒疙瘩裡蘊藏的鄉情。考據起來，家鄉的炒疙瘩可能是北京傳過來的。我們這裡距北京不足五百里地，昔日的北京小吃--炒疙瘩很有名。後來，吃過幾次地道的老北京炒疙瘩，才更深一層懂得麵疙瘩裡的學問。麵疙瘩的熱煮、冷浸和爆炒，幾番折騰下來，達到了歷練與洗禮。麵疙瘩與熱水、涼水、熱油、青菜的一次次擁抱、一次次訣別，冷臉、熱氣、清雅、爆烈，一點點被揉爛，再用心思和工藝一點點拼合。
當炒疙瘩被人記念時，我相信，它也真實地感到了自己平凡中的偉大。正如母親所說，麵疙瘩是天底下最好吃的東西；而當我吃炒北京麵疙瘩時，已能吃出老北京的微笑、甜蜜與憂傷，甚至能吃出對幸福生活的某種頓悟。民國初年，北京宣武區虎坊橋有一家叫廣福館的麵食舖。有一天，經營館子的穆姓母女倆和了十斤麵，結果賣了一天，臨關門還剩下五六斤。母女倆發愁剩麵怎麼處置，忽想到一個主意：把剩下的麵胚子拿過來重揉，然後揪成比疙瘩骰子略大的小疙瘩，下到開水鍋中煮熟，撈出後攤在陰涼處。當晚，母女倆就用這些熟麵疙瘩，加了些青菜炒着吃，沒想到--口味特別好。她們邊吃邊商量，決定在原經營品種的基礎上，再添上這道新的麵食，起名叫「炒疙瘩」。
第二天，因「炒疙瘩」味道香鮮、價格便宜，新老主顧都來爭相品嚐。五六斤麵疙瘩，不一會兒就賣光了。後母女倆又將配料進行改進，使炒疙瘩名聲大振。前門外李紗帽胡同（現大力胡同）「恩元居」，也仿照廣福館的製法出售炒疙瘩。恩元居的經營者是河北河間的馬東海兄弟倆，北京炒疙瘩經恩元居逐步改進，更加精美好吃了。
現在的老北京炒疙瘩色澤深黃，配上綠葉鮮菜，黃綠相映生輝，食之綿軟柔韌，愈嚼愈香。製作過程中，麵疙瘩煮、炒兼用。配料中的蔬菜，選用各季的時令蔬菜，因蔬菜變幻多樣，炒疙瘩滋味醇香，視覺上更顯淡雅美觀。
老北京炒疙瘩的具體做法是，先把麵粉加水和成較硬的麵團，後切成比黃豆粒略大幾倍的圓疙瘩，放入沸水鍋內煮，同時用鐵鏟貼鍋底順一個方向慢慢攪動，每隔1到2分鐘攪一次，防止疙瘩沉底燒糊。攪動時，把黏在一起的疙瘩撥散，開鍋後再煮3到5分鐘，當疙瘩全部浮起，用大漏勺接出，放入涼水盆裡浸泡少時。炒前撈出瀝乾。
然後，再將牛肉切末與三種不同顏色的時鮮青菜配好。把牛肉切末下炒鍋，炒約30秒鐘；加醬油、醋、鹽，後加煮熟的疙瘩再炒；最後加入備好的時鮮青菜，加適量湯水，約炒30秒至1分鐘，待醬油等水分全浸入疙瘩即成。出鍋前，老北京炒疙瘩要放點兒大蒜片，跟麵疙瘩一樣大小。
老北京炒疙瘩的特點是滑爽可口、顏色喜人。油菜、菠菜、黃瓜是綠色主演；胡蘿蔔、黃豆芽、南瓜、紅椒是黃紅搭檔；洋葱、葱白、山藥是白色小調；木耳、紫菜是黑色幽默。如此漂亮、富有生機的配菜選項，怎能不催人食慾？很多老北京，小時候很愛吃炒麵疙瘩。他們常懷念舊之心，自己動手調麵、切菜，做一盤淳樸的炒疙瘩或一碗筋道的疙瘩湯。今日的老北京炒疙瘩，那小小麵疙瘩富有嚼勁兒，牛肉肉質細嫩，蔬菜、乾貨營養有機組配；吃時，真能感覺到人天合作之妙。尤其是麵疙瘩的「百煉成鋼」與蔬菜「剛剛炒倒」，相映成趣、相輔相成，令人過目不忘。於是，小時垂涎欲滴之美好，在嘴裡就開始婉轉歌唱了。
老北京炒疙瘩的妙處，是對「麵-肉-蔬」合璧的淡定從容。它讓我進一步感受到老北京小吃的美食深度與營養涵蓋。老北京炒疙瘩，真可謂絲絲扣扣總關情，斤斤厘厘有乾坤。