傅 昱
世界上不缺美食，也不缺文化，只是美食和文化常常平行延長；如果有哪一天，美食和文化突然打個彎兒，詩意地糾纏一下，就情形大異、風情大改了--當你被「意境菜」襲擊，原來是它們射來了一顆顆的詩意子彈。
一花藏世界，一葉隱菩提。意味走性情，美食隱詩經。意境菜，是「中國三種絕佳藝術」的超級薈萃，一為中國繪畫的寫意技法，一為中國盆景的拼裝技法，還有最重要的一個--就是中國古典文學的意境之美。
北京大董飯店，「意境菜」最為出色。其菜品，構圖、佈局、疏密、情韻，獨家復獨佳。色形之外，又重香味、滋養。這種滋養，不僅是身體滋養，而且是心靈滋養。大家知道，每種花，都有其獨特的「花語」，於是這花就有了內涵；菜也一樣，如果每道菜都有其迷人的「詩語」，這道菜就品味極高了。
譬如，溫州意境菜--清湯鴨舌羊肚菌，這道菜的詩意境界是「明湖映天光」。「明湖」指清湯，這個好理解；「鴨舌」喻指「天」，就有點兒難懂。原來，溫州人因溫州話中「舌」與「虧」同音，溫州人並不樂意講「吃鴨虧」，於是就改叫「吃鴨賺」，那麼「鴨賺」與「天」又怎麼聯繫的呢？「鴨賺」雖小，有的賺就是「天」啊，這個「天」滲透着浙商溫幫的獨妙智慧。羊肚菌，屬珍稀菌種，天然、稀少，因酷似羊肚而得名，其表面凹凸不平，取其反義，曲折之後便見「光明」。聯讀這道菜的「詩語」--「明湖映天光」，意蘊深遠，正反轉化，況味深厚。
再如，紅花汁燉鮸肚公，這道菜的詩意是「日上花梢，鶯穿柳帶，猶壓香衾臥」。它是以「紅花汁」燉幼滑糯軟的「鮸肚公」，上有花鳥詩情，下臥海珍富貴。畫面感很強。「衾」音qin，被子也，喻指公的鮑參翅肚的肚，乃魚肚極品。美食家稱，公鮸肚比母的肉質更香濃意遠、豐厚爽脆；因而這裡的「香衾」之謂，是極恰當穩貼的。
意境菜與食客的感官、思緒、回憶、修養、想像和品味相聯繫，也讓大家在心靈上領略到美的享受，尤其對於知識類消費群體吸引力頗高。文人雅士、精緻女性尤其喜歡菜餚的意境美，挑選菜品時也樂於選擇外觀悅目、意境深遠的菜品。特別對於國畫寫意菜和盆景拼裝盤情有獨鍾，若再加以《黃帝內經》的養生概念，則實現「情與景匯，意與象通，生與欣養」的獨特效果。
意境菜講究留白，並具有想像空間，但不能為盤飾而盤飾。無論是新穎的蓬萊松、情人草、水晶草，還是新鮮的生菜葉、苦苣葉，亦或別致的蘆筍、香葱、芹菜梗、芥藍，亮眼的胡蘿蔔絲、紫薯絲、薄荷葉、蘇子葉等等，都可憑藉借代、比喻、延伸、象徵等文學手法來大做文章。
意境菜烹飪的選料，首先要精細，其次重在尋味，第三講求色澤艷麗、口感滑嫩，最後追求靈動可愛、意味邈遠。意境菜的菜名，必須在文學內涵的基礎上求風雅，讓創製者的審美情趣與食客產生共鳴。最妙是食客尚未舉箸--便會浮想聯翩。文字展示或播音講解，可半文半白，應凝練概括與華麗渲染相結合，音韻上瑯瑯上口，盡量脫化古詩詞，並適當引經據典或巧講故事，以增強感染力，便於傳誦。
將潔白的蛋清泡比作「雪」，把細長的鱔喻作「龍」，將雞稱作「鳳」，把鴿蛋叫作「珠」，都是令人點讚之舉。粵菜「百鳥回鸞巢」則用青菜絲圍成一個「鳥窩」，中間放上幾個剔透的鵪鶉蛋，繞窩擺幾隻肥碩的禾花雀，盤底淺灌雞汁，似一泓輕輕流淌的小溪，該意境菜具有懷鄉之情，好像就在菜品中流轉似的。
綠色是生態的顏色、生存的顏色、審美的顏色、詩情畫意的顏色。此顏色並非僅是物象層面的色彩，更蘊含於文化靈魂深處的生命底色。曾獲全國烹飪賽金牌的意境菜「寧馨」，就是以萵筍、黃瓜等綠色蔬果拱衛雞脯，拼成「並蒂蓮」花形，展示出初戀情侶和中老年伴侶相親相愛、情投意合、寧靜溫馨的美妙意境，從而將食客帶入「山氣日夕佳，飛鳥相與還」的甜蜜遐想中。
情景交融、虛實相生的菜餚詩意，無疑活躍着生命律動的韻味，伸展着無窮的品賞空間。把菜做得有了生命，讓食物自己來表演，無論從視覺還是味覺上，都令人耳目一新。一種又一種的浪漫、淡然和溫潤，因貼近心靈的需要而嫵媚起來。意境菜與感官、思緒、回憶、想像相勾連，真的做到了「一菜一意境，一餚一詩語」。
你來看，許多的意境菜的裝盤，並不擁擠，而是用了大面積的留白手法；就像作畫，有捨得，方有遐思。「糖醋小排」這道菜，以石盤為底，主角兒「糖醋小排」穩坐一隅，上存大片「雪花」瀰漫，它的詩語是「千山鳥飛絕，萬徑人蹤滅，孤舟蓑笠翁，獨釣寒江雪」。「董氏燒海參」，將厚重濃香的葱香醬汁滲入海參中，醇香軟糯，其味深厚，它的詩意是「橫眉群山千秋雪，笑吟長空萬里風」。「龍蝦湯伊麵」，其詩意境界是「芳草芊棉，尚憶江南岸」；「北京炸醬麵」，其精妙詩語是「度翠穿紅來復去」。「魚翅節瓜盅」，詩語是「寂寞幽花，獨殿小園嫩綠」。這些意境菜的「詩語選用」，可謂機巧有致，匠心獨運，字裡行間流露出--深遠意境與個性情懷。
在一塊潔白的大理石板上，一邊是主菜「梅子燒排骨」香氣四溢，另一邊是一隻隻焦糖色的小腳印；再一邊是用糖粉勾勒的姜太公釣魚圖，上面竟用朱古力糖漿塗鴉--「立鈎釣渭水之魚，不用香餌之食，離水面三尺。」這款意境菜，大有莊子「乘天地之正，御六氣之辯，以遊無窮者」的「逍遙遊」精神，同時把幽默的妙語「寫」在菜面上，並不要旁人的過多解說，真是餘味濃濃，令人含笑頷首了。
「意境菜」，就像一幅幅的抽象畫，有人能看懂，有人不一定能理解。有了店家的「詩意」講解，或是印製在桌上的「菜名詩意解」，大家才會理解菜餚師傅所要表達的意趣和內涵。有了濃縮詩意的意外降臨，你不僅吃的是食物，而且還有諸多的文化。菜既是景，亦是詩，菜餚被詩詞、國畫、盆景等變成了一種鮮活的生命。當你被「意境菜」襲擊，請千萬不要躲藏哦。因為，被一顆顆詩意的子彈射中，那是一種高雅的福氣。