■清蒸大閘蟹去年，大閘蟹進口香港的批文影響了許多食肆的供應。內地大閘蟹情況，今年的問題應該好轉，不過香港一些食肆亦改變了方針，不光依賴江蘇省兩湖的大閘蟹，轉向更北一點的地方，當地水源氣候也合適，水質優良，養出來的大閘蟹也質量好，而且合乎香港衛生署檢驗標準。
今年，秋風起，蟹腳癢；菊花開，聞蟹來，為迎接品嚐大閘蟹的黃金季節，東海特意在東北搜羅肥美多膏、並已獲食環署檢驗合格之優質大閘蟹，取其清甜厚實的肉質、濃厚細膩的蟹膏以呈獻「珍饌．大閘蟹」宴中多款特色美饌，饗心急蟹迷口福。 ■文︰焯羚、雨文 攝︰焯羚
時令大閘蟹 色香味
每逢秋意漸濃，蟹迷們都會引頸以待，因為大閘蟹只有在秋天才有供應，錯過一次也就等於錯過了一年！東海等緊江蘇兩湖的蟹到來時，也先採用由香港食環署檢驗合格的其他省大閘蟹，再經大廚以青背、白肚、金爪、黃毛四大標準作篩選，希望一眾蟹迷吃得滋味亦放心。如此優質的大閘蟹配上傳統清蒸法，最能保持牠的色、香、味，再配以大廚精心炮製的蟹粉菜式，必讓蟹迷們五指大動。
正確的大閘蟹食法是先吃蟹腳、蟹爪、後吃蟹身，最後是蟹膏。因為蟹身及蟹膏有蟹殼保護，有助保溫，因此可最後才吃。另外，由於大閘蟹的蟹心極為寒涼，進食時應先把蟹身上呈六角星形的蟹心、腮位及胃部除掉。
特色蟹饌 細嚐大廚功架
蟹宴另一亮點，就是鮮味蟹粉小籠包，蟹粉小籠包是蟹宴中的亮點，皆因每隻大閘蟹的蟹粉及蟹肉最多只可製作3至4隻蟹粉小籠包，每一隻都甚為矜貴。蟹粉小籠包中包裹着味道濃郁的蟹粉及蟹肉，每一口都是啖啖蟹油香。品嚐小籠包時，要先輕咬一口，待鮮濃蟹汁漸漸溢出，然後吸盡汁液，第二口則大口咬下飽滿的餡料，就能嚐到豐富蟹香味、油分足的蟹粉小籠包。
精巧功藝 生拆蟹粉菜式
東海精選時令大閘蟹入饌配合大廚精湛功藝，供應多款生拆蟹粉菜式。新鮮生拆蟹粉意即先拆出大閘蟹蟹膏，然後蒸熟後再拆蟹肉，把兩者拌炒而煮成大閘蟹粉，過程十分複雜費時，且考手藝。
例如，東海推出創新的生拆蟹粉蒜蓉包，為傳統蟹宴獻上新面貌，相當吸睛。饕客可以親自把熱騰騰的大閘蟹粉塗在香脆蒜蓉包上，盛載入口。兩者一同進入味蕾，再加上蒜香點綴，鮮上加鮮，香味層層遞進。
至於生拆蟹粉扒豆腐/ 豆苗（不定時供應），大廚精心挑選滑溜的豆腐及嫩芽爽口的豆苗作配料，務求彰顯當中的甘香鮮味。為了突出生拆蟹粉的甘香豐腴，大廚從調味下手，加入自家調配的醋汁，陣陣醋的酸香，醒胃而不油膩，為菜式添上一份清新及融和感。