何冀平
說到香港，吃的東西什麼都有，幾乎包羅全世界，唯獨一樣，羊肉不好吃，東山羊只能燉，多數咬不動，港人的說法是爽口，實在不敢恭維。說到涮羊肉，只有去那家「小肥羊」，鍋底配料都無所謂，只為吃他家的純味羊肉。年前託朋友帶來兩種羊肉，都是號稱北京城最有名的名牌，一是東來順的羊上腦，羊背部最肥美的部分，一個是月盛齋的羔羊肉，備好火鍋，馬上開涮，一入口高下立見。還得說是月盛齋的羊肉好吃地道。
月盛齋又叫馬家老舖，是回族人馬慶瑞於乾隆四十年（1775年）創立的。馬慶瑞家貧，長到十七歲經人介紹到禮部衙門當差，負責在禮部辦祭筵的時候看供桌，因為他聰明勤快，管事的小吏就把祭祀用完的祭品賞些給他。有一次，他領到一隻全羊，拿回家吃不了，就把剩下的拿到街上去賣，生意很好，不久，就開了字號月盛齋。除了街面買賣生意，他有一條特殊來貨的渠道。清廷來自滿族關外，凡是祭祀主要用羊。製作這種全羊，首先要選羊，必須是來自外蒙精挑細選的肥羊，祭祀之後都由馬家拉走處理。可以醬燒，可以賣生鮮羊肉，精選的上好的肥羊，買羊的錢又是禮部付的，宮裡的祭祀又多，祭天、祭地、祭神、祭祖廟，馬家賺的是沒有成本的功夫錢，加上回民乾淨勤勞老實，生意愈做愈大。
燒羊肉是月盛齋的一絕，有五道工序：製湯，清水加入黃醬，熬20分鐘，即成醬湯；緊肉，把羊肉洗淨，放入醬湯，加入葱段、薑塊、冰糖和香料，煮20分鐘；煮肉：在緊肉的湯鍋內，先放碎骨頭墊底，再撒入一半藥料，旺火燒開後，將餘下的醬湯分數次續入鍋內，隨即改用微火。煨肉，微火燒煨3小時後，倒入口蘑湯燒開後即可起鍋。最後是炸肉，將炒鍋置於旺火上，倒入芝麻油，燒到剛要冒煙時，逐塊放入羊肉，兩面都要燒透，隨炸隨吃。
燒羊肉的製作是全羊，除了肉，還有整隻羊的其它部位，頭、脖子、蹄子、肚、肥腸、肝、肺、心同時上席稱為「燒全羊」。此菜一般於每年農曆二月上市。買燒羊肉的時候，老吃家都會說一句，多給點湯，燒羊肉的老湯下麵，真是一絕。眼下過了年馬上有得吃了，可惜真正老字號的地道燒羊肉，已經因做法複雜，幾乎沒有了。