若 荷
許多年前，看過一場演唱會。我去得晚，找到座位的時候人已經坐滿，晚會也在我擠進劇院的時候開場了。架子鼓咚咚嗆嗆，效果燈明明滅滅，整個劇院天昏地暗。按照座號剛剛坐下，就聽耳旁響起這麼兩句台詞：泡菜，泡菜，四川的泡菜，然後是電樂器錚錚嗡嗡的響聲。我不太喜歡嘈雜的場合，忙着適應刺耳的聲音。無心觀看下去，無論是台上身手不凡的歌手，還是台下熱血沸騰的觀眾，都已與我無關。但是從此記住了這兩句台詞。
那次的演唱會，給小城留下了深刻的印象，好長一段時間，行走在馬路上，冷不丁就有人喊一嗓子出來：泡菜，泡菜，四川的泡菜！我不知道劇情，實在不知為何有這樣的唱詞，到底是什麼歌曲需要點綴一句富有節奏感的「瓦普」？穿喇叭褲的年輕男同事，在端着飯盒去食堂的路上，也會將雙臂羽翼一樣張開，突然叫上這麼一嗓，以示心情愉快。
有個同事是四川人，有次去她的宿舍，發現床頭地上有一個陶瓷罈子，她說醃的是泡菜。讓人感興趣的是土黃色的罈身，攔腰有雲樣花紋，非常精緻。山東人不會做泡菜，醃的都是芥菜根，夏天種上，深秋就收穫了。圓圓的個頭，青頂白尾，從泥土裏刨挖出來，有一股辣味，家鄉人叫辣菜疙瘩。我家在鄉下居住的時候，母親多醃這種菜。山東人也會做燜芥菜，古籍《素食說略》上有記載：「芥疙瘩，切薄片，以滾水微煮放淨罈中，加煮爛黃豆，生蘿蔔絲，酌加鹽，封嚴二三日，取開食之，甚辛烈。」大致如此。雖然山東人不會做泡菜，但口味還是差不多的，看見她吃泡菜，也很眼饞。掀開罈蓋，裏面有紅椒、豆角之類，五花八門。鹹、辣倒在其次，主要是酸、鮮、脆讓人垂涎，挑一根豆角出來，嚼一嚼齒間生香。山東人醃鹹菜，大多以鹹為主，不講究味道鮮美，吃過四川的泡菜，方知天下還有這樣好吃的「鹹菜」。她搖頭，說這不叫「鹹菜」，就叫泡菜，正宗的四川泡菜。天府之國，人傑地靈，我實在是不知道更多的原由，倒是知道了泡菜的最佳吃法。
吃泡菜，最好的配餐是白米飯，大米浸泡後蒸熟，挖到碗裏，再夾幾根長長的豆角，盤於米飯之上，在那沒有大魚大肉的年代，的確是一大美味。從此便有了一個心願，一定要學會做泡菜。先從買泡菜罈子做起。沂蒙山區的集市上，實在是找不到這物件，估計商場裏也不多見。它是屬於四川的。那個上面繪有花紋的泡菜罈子，被我尋找了十幾年。2009年春，我在街市上閒逛，無意中看到幾個泡菜罈子，和當年同事那個泡菜罈子樣式一樣，就是稍大了些，我挑選了一個，2里多路抱回家，累得胳膊酸疼。春天沒有青菜可醃，到了夏天，卻已沒有那麼高的興致了。隨着時代的變遷，生活得以改善，能夠吸引我的食物太多了。能夠滿足味蕾的各地特色小吃，小城到處都是。雲南的過橋米線、重慶的雞煲飯、四川的酸菜魚等等，物質的豐富，成了人們最大的幸福。
前年6月，我去眉山參加一個頒獎活動，順便去二姑家探望。這是我第一次去四川，也是第一次去二姑家，一家人，專門帶我到知名火鍋店吃火鍋。我在二姑家住了一晚，第二天去了九寨溝，之後又去了峨嵋山。幾天後回來，表弟特意為我做了一桌子飯菜，我在二姑的廚房裏看到了幾罈子泡菜，特意打開泡菜罈子一觀，青、紅、白色彩分明。青的是豆角，紅的是辣椒，白的是白蘿蔔。那一刻，所有的喜悅，都在這些口感酸脆的泡菜上了。
二姑很久以前就到四川工作了，跟着姑父輾轉各地，最終成都。在四川的十幾天裏，二姑每天發信息告知注意事項，提醒我，當地天氣太熱，讓我注意防暑。九寨溝有震後滑坡，要我千萬不要在一個地方逗留太久。九寨溝清澈的湖泊，寬窄巷喧嘩的市聲，因為有二姑的叮嚀而顯得那麼親切。二姑看我喜歡泡菜，反覆教我製作方法，還讓表妹買了醃製泡菜的鹽，連同一把豆角泡在老湯裏面封閉結實，裝進我的行李。一路上小心謹慎。飛機抵達濟南遙牆機場，從登機口出來，不忘打開拉桿箱查看，老湯完好無損。回家後就把它放進冰箱，幾天後再打開來看，裏面的泡菜不翼而飛，家人說看着好吃，都已經吃了，老湯也沒保存。
年前，我從朋友處討得一分田地，春天開始耕種，進入盛夏，黃瓜、豆角、茄子已然長成，每天都有新鮮蔬菜可摘，這又讓我想起四川的泡菜。找出罈子，按照網上泡菜製作的教學視頻，如法炮製，豆角、小米椒、蘿蔔......洗淨、晾乾，將它們層層壓進控乾了的罈子裏去，按比例放入冰糖、白酒、鹽，倒入涼開水，一罈泡菜就做好了。
泡菜古稱「菹」，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜，它是川菜史上最為傳統的一道菜，已有3,100多年的歷史。《詩經》中有「中田有廬，疆場有瓜。是剝是菹，獻之皇祖」的詩句。「廬」即「蘆菔」，今稱蘿蔔。「剝」為蔬菜處理，「菹」是漬醃加工的意思，漢代許慎所編的《說文解字》也有「菹菜者，酸菜也」的解釋。從宿沙氏煮海為鹽伊始，便有菹菜者了，它代表着勞動人民的智慧。
相傳漢皇叔劉備想統一漢室，無奈軍中缺少謀士，便三顧茅廬誠邀隱居隆中的孔明相助。諸葛孔明巧用妙計，火燒新野，血戰長坂，赤壁大捷之後，率領大軍入川，官兵們卻水土不服起來，個個食慾不振，孔明見狀十分着急。當他看到當地百姓在盛有清水的土陶罈內投入蔬菜、鹽、天然香料進行漬泡，覺得奇怪，便命官兵品嚐，誰知兵士們食後飯量倍增，身體強壯，軍威得到重振，從此四川泡菜美名遠揚，代代傳承。
