● 芝士製作是將牛奶中的水分去除的可控過程。資料圖片芝士有許多不同的品種、風格、質地和味道。芝士製作是將牛奶中的水分去除的可控過程，過程中濃縮了牛奶的蛋白質、脂肪和其他營養成分，並延長了牛奶的保質期，也是生物技術最早的例子之一。
製作芝士需先將牛奶中的酪蛋白凝固，然後將牛奶分離成固體凝乳和液體乳清。液體乳清被瀝乾，凝乳被醃製、成形，並在受控環境中成熟。這過程中每一步都會使用到微生物，並因此決定芝士的風味和質地。酸化牛奶有助於分離凝乳和乳清，控制芝士中不良細菌的生長。製作者通常會在牛奶中添加特殊的 「發酵劑」細菌，以開始芝士製作過程。這些細菌將乳糖（牛奶中的糖）轉化為乳酸，並降低牛奶的pH值。
有些芝士只因酸度而凝結。例如paneer芝士是用檸檬汁使牛奶凝固而製成的，而茅屋（cottage）芝士是用嗜中溫性細菌製作的，嗜中溫性細菌在室溫下茁壯成長，但在高溫下就會死亡，常用於製作醇厚的芝士，如車打芝士。然而，對於大多數芝士來說，凝乳酶也會在發酵劑細菌之後添加到牛奶中。凝乳酶是一種含有活性酶的混合物，能加速酪蛋白的凝固並產生更強的凝乳，還可以在較低的酸度下凝結，這對某些類型的芝士很重要。
牛奶中約86%是水，但也含有脂肪、碳水化合物（主要是乳糖）、蛋白質（酪蛋白和乳清）、礦物質和維生素。牛奶是脂肪球和酪蛋白膠束懸浮液組成的乳劑。凝乳酶分解了膠束表面的kappa酪蛋白（kappa casein），使其從親水性變為疏水性，導致它們聚集在一起，將脂肪和水分子困在正在形成的凝乳中。凝乳的進一步加工有助於去除更多的水分，並將凝乳壓縮成固體奶酪。
凝乳酶來自以牛奶為主食的年輕哺乳動物的胃。在二十世紀六十年代之前，小牛的胃一直是凝乳酶的主要來源，當時有人預計對肉類需求的增加和奶酪產量的增加，將會導致小牛短缺，從而導致凝乳酶的短缺。這促使了替代品的發展，包括從成年牛和豬的提取物、真菌，以及最近經轉基因生產轉基因凝乳酶的微生物。
在將凝乳和乳清分離後，凝乳的進一步加工處理有助於釋放更多困在膠束網絡中的乳清，然後將其排出。具體的加工步驟因奶酪的種類而有所不同。然而，一般情況下，凝乳會被捕獲、壓製和成形，形成奶酪塊。
芝士在溫度和濕度可控的環境中成熟或陳化，時間長短取決於奶酪的類型。隨着奶酪的成熟，細菌會分解蛋白質，改變最終奶酪的味道和質地。蛋白質首先會分解成中等大小的碎片（肽），然後再分解成較小的碎片（氨基酸）。反過來，這些蛋白質又可以被分解成各種各樣、味道濃郁的分子，稱為胺。在每個階段，都會產生更複雜的味道。
在成熟過程中，一些奶酪會接種一種真菌，如青霉菌。接種可以是在表面（如金文奶酪和布里奶酪）或內部（如藍脈奶酪）。在成熟過程中，真菌會產生消化酶，分解奶酪中的大蛋白分子。這使得奶酪變得更加柔軟、流質，甚至呈藍色。
●洪文正
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